01/06/2022
Ricca di sapori robusti e di piatti spesso lunghi da preparare che mettono al centro la pasta fresca, le verdure e soprattutto la carne, la cucina torinese è il riflesso di una cultura della tavola che ha saputo unire i semplici gusti della tradizione popolare alle sofisticatezze della corte Sabauda. Per chi visita Torino e vuole immergersi totalmente nelle usanze e nei costumi locali, ci sono dei piatti che devono assolutamente essere provati per cogliere l'essenza di questa terra. La scelta, ovviamente, spazia tra tutte le portate, perché per ognuna di esse la cucina torinese e, per estensione quella piemontese, è ricca di proposte deliziose e radicate nella storia. Vediamo insieme alcuni dei piatti più rappresentativi, quelli che non possono mancare sulla tavola di chi desidera scoprire l'autentico gusto del Piemonte.
Questi piatti, facilmente gustabili in un ristorante tipico della città, sono il risultato di secoli di storia, scambi culturali e l'utilizzo sapiente delle eccellenze del territorio. Non si tratta solo di cibo, ma di vere e proprie esperienze che raccontano storie di contrabbandieri, corti reali e tradizioni contadine.
Gli Antipasti: Un Inizio Ricco di Storia
L'apertura di un pasto piemontese è spesso affidata a preparazioni che sorprendono per la loro storia e la loro semplicità, ma che nascondono una complessità di sapori e aneddoti.
Il Vitel tonné
L'antipasto per eccellenza, che non può mancare sulla tavola di un buon piemontese e che un turista in visita a Torino non può assolutamente perdersi, nasce probabilmente nel Settecento nella campagna cuneese. È interessante notare che all'inizio del Vitel tonné (spesso scritto anche Vitello Tonnato) del tonno non c'era nemmeno l'ombra, visto che il pesce sarebbe arrivato in Piemonte solo nel secolo successivo. Sembra infatti che il nome sia una storpiatura del termine francese “tanné” che significa “conciato”, riferendosi probabilmente al colore scuro che assumeva la carne dopo una lunga cottura o marinatura.
Il piatto si compone di sottilissime fette di carne di vitello lessate a lungo per conferire la giusta morbidezza. La sua caratteristica principale è la salsa che lo accompagna, ottenuta mescolando e frullando tonno, maionese, capperi e acciughe. Il tutto deve essere gustato rigorosamente freddo, il che lo rende un antipasto ideale soprattutto nelle stagioni più calde, anche se la sua popolarità lo rende presente sulle tavole piemontesi tutto l'anno.
La ricetta che troviamo oggi nei menù è diversa rispetto a quella originaria e si è diffusa nel secolo scorso. Quando il tonno ha fatto il suo ingresso nella ricetta – nell'Ottocento – non veniva ancora aggiunta la maionese e la salsa di condimento era ottenuta soltanto frullando la ventresca, una parte più grassa e saporita del tonno. L'aggiunta della maionese ha reso la salsa più cremosa e vellutata, contribuendo alla sua enorme diffusione e al successo del piatto.
Le acciughe (anchöe) al verde
La storia delle acciughe al verde è affascinante e legata alle rotte dei contrabbandieri di sale che dalla Francia arrivavano in Piemonte attraverso le Alpi. Le acciughe, conservate sotto sale, non erano altro che un metodo, economico e ingombrante, per occultare il prezioso carico di sale e non incorrere nei pesanti dazi sulle merci. Sembra quasi un paradosso che una regione senza sbocchi sul mare come il Piemonte vanti addirittura due piatti (il Vitel tonné, nella sua versione moderna, e le acciughe al verde) che prevedono pesci di mare tra gli ingredienti principali. Questo testimonia l'ingegnosità e la capacità di adattamento della cucina piemontese, che ha saputo integrare ingredienti "stranieri" trasformandoli in elementi fondamentali della propria tradizione.
Ben presto le acciughe sono diventate parte fondamentale della tavola piemontese, tradizionalmente molto legata ai piatti di carne e di selvaggina in particolare. Nella ricetta piemontese, il pesce viene arricchito da una salsa – il celebre bagnet verd – composta da prezzemolo finemente tritato, aglio e peperoncino. Questa salsa, dal colore brillante e dal sapore intenso e aromatico, si sposa perfettamente con la sapidità delle acciughe, creando un equilibrio gustativo unico.
Il bagnetto verde, o salsa verde, è un vero passe-partout nella cucina piemontese e viene anche utilizzato per un altro antipasto tipico: i tomini. Questi piccoli formaggi freschi, appartenenti alla tradizione rurale del Torinese e del basso Piemonte, vengono spesso serviti accompagnati da questa salsa, offrendo un contrasto delizioso tra la freschezza del formaggio e l'intensità aromatica del condimento.
I Primi Piatti: L'Arte della Pasta Ripiena
La pasta fresca è uno dei fiori all'occhiello della tradizione piemontese, un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Tra le sue espressioni più alte e imperdibili spiccano gli agnolotti.
Gli agnolotti (agnòlot o gnòlot)
Gli agnolotti, chiamati in piemontese agnòlot o gnòlot, rappresentano una delle preparazioni più iconiche e amate della regione. Possono essere definiti come dei piccoli fagottini di pasta ripiena, la cui preparazione richiede una lunga lavorazione, spesso considerata un rito familiare. La loro forma caratteristica e il loro ripieno ricco li rendono un piatto sostanzioso e appagante.
La ricetta originale prevede un ripieno composto da carne arrosto (tradizionalmente lonza di maiale) e da carne di vitello tritata, spesso arricchita dall'aggiunta di verza o altre verdure. Il composto viene racchiuso all'interno di due quadratini di sottile pasta all'uovo, i cui bordi vengono sigillati con una rotella dentellata per creare il tipico aspetto seghettato. Una variante celebre e particolarmente apprezzata sono gli agnolotti “al plin”, un'espressione che richiama il pizzicotto ("plin" in piemontese) che viene dato alla pasta – di dimensioni più piccole rispetto all'agnolotto normale – per chiuderla attorno al ripieno. Questa tecnica crea un formato più piccolo e compatto, che si presta in modo eccellente ad alcuni tipi di condimento.
Gli agnolotti possono essere accompagnati da diversi condimenti, ognuno capace di esaltare il sapore del ripieno in modo differente. I condimenti tipici sono il sugo d'arrosto (ottenuto dal fondo di cottura della carne usata per il ripieno), il ragù tradizionale o di selvaggina, il brodo (soprattutto per i plin, che vengono spesso serviti 'al tovagliolo', ovvero scolati e disposti direttamente su un tovagliolo di lino senza brodo, per poi essere bagnati con il brodo bollente al momento del consumo), oppure il semplice ma efficace burro e salvia. Anche se gli agnolotti nascono nel Monferrato e in particolare nell'Astigiano, la loro popolarità li rende onnipresenti: non vi sarà difficile trovarli elencati sul menù di qualsiasi ristorante torinese di cucina tipica che si rispetti.
Rimanendo in tema pasta e primi piatti, pur non essendo l'oggetto principale di questo approfondimento, non vanno dimenticati i tajarin. Questa è un'altra ricetta tipica delle campagne piemontesi, in particolare delle Langhe, che consiste in sottilissime tagliatelle all'uovo, tradizionalmente condite con sughi ricchi come il ragù di carne o il condimento a base di funghi porcini o tartufo. Anch'essi sono un'espressione fondamentale dell'arte della pasta fresca piemontese e potrete trovarli praticamente ovunque accanto agli agnolotti.
I Secondi: Trionfo di Carne e Tradizione
La carne occupa un posto d'onore nella cucina piemontese, protagonista di piatti robusti, saporiti e spesso caratterizzati da cotture lente e pazienti.
Il Brasato al Barolo
Il Brasato al Barolo è un secondo piatto dal sapore forte e deciso, che sembra riflettere il carattere orgoglioso dei piemontesi. Come molti piatti di questa cucina, strizza l'occhio alla tradizione culinaria francese, che ha avuto tanta influenza sul Piemonte nel corso dei secoli, in particolare durante il periodo della corte Sabauda. Il nome del piatto deriva dal termine piemontese “brasa”, cioè brace, dall'usanza antica di porre il tegame con la carne in mezzo alle braci per lasciarla a cuocere lentamente per diverse ore, garantendo una tenerezza e un'assorbimento dei sapori senza pari.
Il brasato infatti è un piatto a base di carne – solitamente si usa il quarto inferiore del bovino di razza fassona piemontese, una carne particolarmente pregiata e tenera – che viene fatto cuocere a lungo nel Barolo. Questo nobile vino rosso, uno dei simboli dell'eccellenza enologica piemontese, conferisce alla carne un sapore profondo, aromatico e complesso. La cottura prolungata nel vino permette alla carne di diventare morbidissima, quasi da sciogliersi in bocca, e di acquisire tutti i profumi e gli aromi del Barolo.
Oggi la preparazione moderna prevede spesso due fasi di cottura: una iniziale a temperature più alte per ottenere una leggera crosta esterna e sigillare i succhi, e una seconda, a fuoco lentissimo e temperature più basse, per ricavare un interno tenero e succulento. Nonostante la carne sia già cotta nel vino, la tradizione vuole che il brasato venga assaporato accompagnato, rigorosamente, da un altro bicchiere di vino rosso piemontese, spesso lo stesso Barolo utilizzato per la cottura o un altro vino strutturato della regione.
Leggenda vuole che fosse uno dei piatti più amati da Camillo Benso conte di Cavour, figura chiave del Risorgimento italiano. Si narra, in una leggenda mai del tutto confermata ma affascinante, che dopo aver respinto l'ultimatum dell'Austria nell'aprile 1859, Cavour avrebbe esclamato: “Oggi abbiamo fatto la storia, andiamo a mangiare il brasato”. Questo aneddoto, vero o presunto, sottolinea il legame tra questo piatto e l'identità piemontese, associandolo a momenti di grande importanza.
Il fritto misto alla piemontese
Definire il fritto misto alla piemontese un semplice secondo piatto è decisamente riduttivo, perché chi lo sceglie difficilmente riuscirà a mangiare altro. Si tratta di un vero e proprio tripudio di sapori e consistenze, un piatto sontuoso e abbondante. Nato come piatto povero, un modo ingegnoso per non sprecare interiora e scarti di macellazione, oggi il fritto misto è evoluto in una preparazione ricca e complessa che comprende non solo queste parti meno nobili ma anche verdure e persino dolci.
È un piatto per le occasioni importanti, per i giorni di festa e soprattutto da preparare nel periodo freddo, quindi in autunno e in inverno, quando il suo apporto calorico è più gradito e la sua preparazione si presta meglio a lunghe cotture e fritture in ambienti chiusi. La ricetta odierna comprende una lunga serie di ingredienti, tradizionalmente ben 15 (9 salati, 5 dolci e 2 di accompagnamento), che variano leggermente a seconda delle zone e delle tradizioni familiari. Solitamente troviamo fegato e polmone di bovino, cervelle, animelle e granelle (testicoli), la bistecca di maiale e quella di vitello, la salsiccia. La parte dolce include il semolino dolce fritto, il semolino al cioccolato, la mela in pastella, l'amaretto fritto, la bignola al cioccolato. Tra gli accompagnamenti si trovano spesso le carote fritte e il bagnetto verde.
Le varie parti vengono passate in uovo e pangrattato prima di essere fritte in olio bollente, ottenendo una panatura croccante e dorata. Fanno eccezione alcuni elementi, come la mela, l'amaretto e le carote, che vengono tradizionalmente fritti in pastella, creando un contrasto di consistenza interessante. Gustare un fritto misto alla piemontese è un'esperienza conviviale e indimenticabile, un vero viaggio attraverso la ricchezza e la varietà della cucina piemontese.
Dolci e Delizie Torinesi
Quando si arriva al dessert, Torino offre alcune golosità uniche, nate proprio nel capoluogo e non mutuate dalla cucina delle campagne, diventate nel tempo veri e propri simboli della città.
Il Bicerin, i gianduiotti e il Bonet
Il Bicerin è indissolubilmente legato alla storica bottega nel quale è stato inventato e che, ancora esistente e in attività, è uno degli esercizi più antichi di Torino. È il 1763 quando Giuseppe Dentis apre il suo locale di fronte al Santuario della Consolata. Partendo dalla bavareisa – una bevanda settecentesca fatta di caffè, cioccolato, latte e sciroppo – Dentis diede vita a una nuova prelibatezza. Inizialmente, gli ingredienti (caffè, cioccolato, fior di latte) venivano serviti separati, lasciando al cliente il piacere di mescolarli a piacimento. Nell'Ottocento, l'innovazione fu unirli in un unico piccolo bicchiere – il “Bicerin” in piemontese – che conteneva caffè, cioccolato fondente e fior di latte (panna fresca), disposti a strati senza mescolare, per essere gustati sorseggiando dal bicchiere.
Oggi la bevanda si può trovare in tutti i bar del centro di Torino, ma se si vuole davvero gustare l'originale, facendo un tuffo nella Torino del Settecento, l'esperienza autentica si vive solo nello storico locale dove è nato, in Piazza della Consolata.
I Gianduiotti: questi piccoli cioccolatini a forma di prisma allungato e incartati singolarmente in carta dorata o argentata sono un simbolo tutto torinese, come la loro storia che affonda le radici nel 1806. In quell'anno, a causa del blocco continentale imposto da Napoleone, il cacao era diventato una merce scarsa, costosissima e difficile da reperire, pur essendo molto ricercata dai maestri cioccolatieri torinesi, già all'epoca rinomati. Gli artigiani torinesi, per far fronte alla carenza di cacao, decisero quindi di dare vita a un nuovo impasto utilizzando ridotte quantità di cacao e un ingrediente ai tempi presente in abbondanza nel territorio piemontese: la nocciola tonda gentile delle Langhe. Nacque così il “gianduja”, l'impasto che diede vita ai gianduiotti.
I gianduiotti fanno il loro debutto in società durante il Carnevale del 1865, distribuiti dalla maschera ufficiale di Torino, Gianduja, da cui presero il nome. Non sono propriamente un dessert servito a fine pasto in un ristorante, ma sono una golosità che si trova in tutte le confetterie, pasticcerie e caffetterie torinesi, un piccolo assaggio della dolce storia della città.
Il dessert al cucchiaio ideale per concludere un pasto da piemontesi veri è invece il Bonet. Si tratta di un budino tradizionale, tipico delle Langhe ma diffuso in tutto il Piemonte, a base di uova, zucchero, latte, cacao, amaretti secchi e, immancabile, un tocco di rum. La sua consistenza vellutata e il suo sapore intenso, con le note amare degli amaretti e quelle aromatiche del rum, lo rendono la conclusione perfetta per un pasto ricco e tradizionale.
Una Menzione Speciale: La Bagna Caoda
Last but not least, direbbero gli anglosassoni, un capitolo a parte lo merita la Bagna Caoda. Non è un piatto nel senso stretto, ma una salsa, la salsa piemontese per antonomasia, ovviamente molto amata anche dai torinesi e un vero e proprio rito conviviale, soprattutto nei mesi più freddi.
Come dice il suo nome in piemontese, è appunto una salsa (bagna) da consumarsi calda (caoda). La sua base è semplice ma potente: aglio, acciughe sotto sale e olio extra vergine d'oliva. La preparazione è apparentemente semplicissima, ma richiede attenzione: consiste nel lasciare cuocere lentamente nell'olio evo le teste d'aglio (spesso private dell'anima per renderle più digeribili) e le acciughe fino a che non si sono completamente disfatte, creando una crema omogenea e profumatissima. A volte si aggiunge una noce di burro o un po' di latte o panna per renderla più delicata o legarla meglio.
Viene tradizionalmente servita nei fujot, appositi fornellini di coccio o terracotta con un lumino alla base, che aiutano a mantenerla calda al centro della tavola per tutta la durata del pasto. Intorno al fujot si dispongono le verdure, che vengono intinte nella salsa calda. Solitamente viene accompagnata da una grande varietà di verdure, sia crude che cotte, tipiche della stagione autunnale e invernale. Tra le verdure crude più classiche troviamo il cardo gobbo di Nizza Monferrato, i peperoni crudi, le foglie di cavolo, l'indivia, i finocchi, i ravanelli, le carote. Tra quelle cotte, i peperoni al forno o bolliti, le cipolle al forno, le patate lesse, i topinambur, la barbabietola rossa, la zucca al forno. È un piatto irrinunciabile per chi vuole provare l'autentica convivialità piemontese, da provare almeno una volta nella vita. Tuttavia, è bene mettere in conto di convivere per almeno un giorno con l'odore persistente dell'aglio. Insomma, un piatto ideale per scacciare i vampiri, ma forse non certo per una cenetta romantica, a meno che non la si condivida in buona compagnia!
Confronto dei Piatti Tipici Piemontesi
Per avere una visione d'insieme più chiara delle diverse proposte culinarie piemontesi, ecco una tabella comparativa:
| Piatto | Categoria Tipica | Ingredienti Chiave | Servizio Tipico |
|---|---|---|---|
| Vitel tonné | Antipasto | Vitello, tonno, maionese, capperi, acciughe | Freddo, affettato sottile con salsa sopra |
| Acciughe al verde | Antipasto | Acciughe sotto sale, prezzemolo, aglio, peperoncino, olio | A temperatura ambiente o leggermente fresco, con bagnet verd |
| Agnolotti / Plin | Primo Piatto | Pasta all'uovo ripiena di carne (arrosto, vitello), verza | Caldo, con sugo d'arrosto, ragù, brodo o burro e salvia |
| Brasato al Barolo | Secondo Piatto | Carne di fassona, vino Barolo | Caldo, affettato, con il suo sugo di cottura |
| Fritto misto piemontese | Secondo Piatto / Piatto Unico | Frattaglie, carni, verdure, dolci (fritti) | Caldo, misto, con bagnet verd |
| Bicerin | Bevanda / Dolce al bicchiere | Caffè, cioccolato fondente, fior di latte | Caldo, servito a strati in un bicchiere |
| Gianduiotti | Dolce / Cioccolatino | Cacao, nocciole delle Langhe | A temperatura ambiente, confezionato singolarmente |
| Bonet | Dolce al cucchiaio | Uova, latte, zucchero, cacao, amaretti, rum | Freddo, come budino |
| Bagna Caoda | Salsa / Piatto Conviviale | Aglio, acciughe sotto sale, olio evo | Molto calda, servita nel fujot con verdure da intingere |
Domande Frequenti sui Piatti Tipici Piemontesi
Chi si avvicina per la prima volta alla cucina piemontese potrebbe avere alcune domande. Ecco le risposte basate sulle informazioni fornite:
Questi piatti sono molto pesanti?
Molti dei piatti tipici piemontesi, in particolare i secondi a base di carne come il brasato o il fritto misto, e anche i primi come gli agnolotti con sughi ricchi, sono piuttosto sostanziosi e nutrienti. Sono piatti pensati per affrontare il freddo o per le occasioni di festa, quindi sì, possono risultare piuttosto ricchi e appaganti.
Dove posso assaggiarli a Torino?
Tutti i piatti menzionati sono facilmente reperibili nei ristoranti tipici piemontesi sparsi per la città di Torino. Cercate le trattorie o i locali che propongono cucina tradizionale per avere la migliore esperienza autentica. Per il Bicerin originale, recatevi nello storico locale di Piazza della Consolata.
Posso prepararli a casa?
Molte di queste ricette richiedono tempo e una certa maestria, come la preparazione della pasta ripiena per gli agnolotti, la lunga cottura del brasato o la complessa frittura del fritto misto. Tuttavia, esistono ricette disponibili per chiunque voglia cimentarsi nella loro preparazione casalinga, anche se l'esperienza in un ristorante tipico offre un assaggio della tradizione consolidata.
Qual è il periodo migliore per gustare questi piatti?
Alcuni piatti, come il Fritto Misto e la Bagna Caoda, sono tradizionalmente associati alla stagione fredda (autunno-inverno). Altri, come il Vitel Tonnè (servito freddo) o gli Agnolotti, possono essere gustati tutto l'anno, anche se i sughi che li accompagnano possono variare stagionalmente. I dolci come Bicerin e Gianduiotti sono perfetti in ogni stagione.
Ci sono opzioni vegetariane significative tra i piatti tradizionali menzionati?
La maggior parte dei piatti tradizionali descritti in questo articolo sono a base di carne o pesce (acciughe). Sebbene il fritto misto includa verdure e dolci, sono parte di un piatto misto con molta carne. Anche la Bagna Caoda, pur essendo una salsa per verdure, ha le acciughe come ingrediente fondamentale. I dolci (Bicerin, Gianduiotti, Bonet) sono ovviamente vegetariani. Per un pasto completo, chi cerca opzioni strettamente vegetariane potrebbe dover cercare piatti diversi da quelli elencati come i più tipici, o ristoranti che offrono rivisitazioni o piatti vegetariani che attingono comunque agli ingredienti del territorio.
In conclusione, la cucina piemontese e torinese offre un'esperienza culinaria ricca e variegata, fatta di storia, tradizione e sapori autentici. Assaggiare questi piatti significa fare un vero e proprio viaggio nella cultura di questa affascinante regione.
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