21/06/2022
Nel cuore della regione di Franciacorta, un angolo di Napoli prende vita grazie alla passione di Antonio Villani. Desideroso di condividere la ricchezza e l'autenticità della cucina partenopea, Antonio, affiancato dai suoi nipoti Luigi e Giuseppe, ha dato vita a Napules. Con un bagaglio di oltre 30 anni di esperienza nel settore della ristorazione, la famiglia Villani si dedica a portare in tavola i sapori genuini che contraddistinguono la tradizione culinaria napoletana.
Il punto focale dell'offerta di Napules è senza dubbio la pizza, preparata seguendo scrupolosamente l'antica ricetta che ne ha decretato il successo mondiale. Servita nella sua versione originale, essa rappresenta il culmine di un percorso di ricerca e rispetto per le radici gastronomiche. Tuttavia, l'esperienza culinaria offerta da Napules non si limita alla sola pizza; il locale propone anche una 'novella ristorazione' che include le ricette più amate e tradizionali della cucina napoletana, reinterpretate con maestria e servite con orgoglio in Franciacorta.
La Vera Pizza Napoletana: Un Patrimonio Culminare
Parlando di Napoli, non si può non pensare alla pizza. Questa preparazione, semplice e al tempo stesso sublime, è diventata il simbolo per eccellenza non solo della tradizione culinaria della città partenopea, ma dell'intera Italia nel mondo. Dalla celeberrima ricetta della Margherita, che ha conquistato palati in ogni angolo del globo, l'arte della pizza si è evoluta, dando vita a un elenco quasi infinito di varianti capaci di soddisfare ogni gusto e preferenza.
Ma quali sono, in realtà, le pizze che possono definirsi 'tradizionali' napoletane? Quali sono state le prime versioni di questo piatto iconico che hanno segnato la storia e continuano ad essere un punto di riferimento? Per rispondere a queste domande, è fondamentale esplorare le origini e le varianti che hanno resistito alla prova del tempo, tramandate di generazione in generazione come un prezioso tesoro.
L'Associazione Verace Pizza Napoletana: Custode dell'Autenticità
A testimonianza dell'importanza e del valore culturale della pizza, nel 1984 è nata a Napoli l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Questa istituzione ha un obiettivo primario: la tutela e la promozione della ricetta originale della vera pizza napoletana. Attraverso la creazione e la diffusione di un Disciplinare Internazionale, l'AVPN ha fornito indicazioni chiare e precise sugli ingredienti da utilizzare e sulle metodologie di preparazione da seguire per ottenere una pizza che rispecchi fedelmente la tradizione.
È proprio l'AVPN ad aver individuato e riconosciuto le prime, autentiche pizze tradizionali napoletane, quelle che rappresentano i classici intramontabili della tavola partenopea. Scopriamo insieme quali sono queste pietre miliari della storia della pizza.
Le Pizze Tradizionali Riconosciute dall'AVPN
Il Disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana riconosce alcune versioni come le più fedeli alla tradizione originaria. Queste pizze rappresentano la base da cui si sono poi sviluppate innumerevoli varianti, ma rimangono nel cuore dei puristi come l'espressione più pura dell'arte bianca napoletana.
La Mastunicola: L'Antenata
Prima ancora che la Margherita facesse la sua comparsa, esisteva la Mastunicola. Questa versione è considerata un'antenata della pizza moderna, ideata, si narra, da un certo mastro Nicola intorno al lontano 1490. Egli gestiva una piccola taverna con cucina casereccia nei dintorni della storica Rua Catalana a Napoli. L'impasto della Mastunicola veniva condito in modo semplice ma gustoso con strutto, basilico fresco e cacio (un formaggio stagionato). La cottura avveniva rigorosamente nel forno a legna.
Nel corso del tempo, la ricetta della Mastunicola ha subito delle evoluzioni. Si iniziò a sostituire lo strutto con l'olio extra vergine d'oliva, un ingrediente che oggi associamo indissolubilmente alla dieta mediterranea e alla pizza. Successivamente, con la scoperta e la diffusione del pomodoro in Europa, questo "oro rosso" venne aggiunto al condimento, segnando un passaggio fondamentale verso la pizza come la conosciamo oggi. La Mastunicola rimane un esempio affascinante di come la pizza si sia evoluta nel corso dei secoli, partendo da ingredienti semplici e locali.
La Margherita: L'Icona Mondiale
Quando si pensa alla pizza napoletana, la prima immagine che affiora alla mente è quasi sempre quella della Margherita. È la più celebre, l'emblema stesso della pizza italiana nel mondo. La sua nascita è collocata nel 1889, un anno significativo per la storia di Napoli e dell'Italia unita. In quell'anno, in occasione della visita della Regina Margherita di Savoia nella città partenopea, il pizzaiolo Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi volle omaggiare la sovrana creando una pizza che richiamasse i colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico.
Questa combinazione di pochi, semplici ingredienti – pomodoro, mozzarella e basilico – si rivelò un connubio di sapori di un equilibrio e una freschezza irresistibili, destinato a conquistare il mondo. La Pizza Margherita è, per molti, la pizza tipica di Napoli per eccellenza, un classico intramontabile che celebra la semplicità e la qualità degli ingredienti del territorio campano.
La Marinara: La Forza del Pomodoro
La Marinara è un altro pilastro della tradizione pizzaiola napoletana, considerata una naturale evoluzione della Margherita, o forse una sua contemporanea con un focus diverso. In questa versione, la salsa di pomodoro assume un ruolo da protagonista. Il condimento è costituito da salsa di pomodoro di alta qualità, arricchita da olio d'oliva extra vergine, aglio mondato e tritato finemente, origano secco e sale. L'assenza di formaggio la rende una scelta ideale anche per chi preferisce un gusto più deciso e privo di latticini.
Conosciuta anche come "alla maniera dei marinai", da cui prende il nome, questa combinazione di sugo non era inizialmente esclusiva della pizza. Veniva preparata dai marinai per condire vari alimenti come pasta, carne e pesce durante le lunghe traversate. Solo in seguito è diventata un grande classico tra i condimenti della pizza napoletana, apprezzata per la sua semplicità e l'intensità dei sapori mediterranei.
La Quattro Stagioni: La Varietà in Un Disco
La Pizza Quattro Stagioni è un altro classico molto diffuso, che porta l'idea della varietà su un unico disco di pasta. In origine, era chiamata 'e quatte manere, che in dialetto napoletano significa "le quattro maniere" o "i quattro modi", proprio in riferimento al fatto che la pizza veniva idealmente divisa in quattro spicchi, ciascuno condito in maniera differente. Questa suddivisione permetteva di assaporare gusti diversi in un'unica pietanza.
Storicamente, la distribuzione dei condimenti seguiva uno schema preciso: sul primo spicchio si distribuivano la mozzarella e i pomodorini freschi; sul secondo, mezzo cucchiaio di pelati, prosciutto cotto e salame tagliati a listarelle; nel terzo spicchio venivano sistemati i pelati rimasti e i carciofini sott'olio; mentre nell'ultimo spicchio trovavano posto i funghi (spesso champignon) e un generoso giro d'olio d'oliva. Il centro della pizza veniva tradizionalmente guarnito con olive nere e qualche foglia di basilico fresco. Questa composizione la rende un'esperienza gustativa variegata e completa.
Oltre i Classici: Altre Gemme della Tradizione Napoletana
La ricchezza della tradizione culinaria napoletana, e in particolare quella legata alla pizza e ai suoi derivati, non si esaurisce con i classici riconosciuti dall'AVPN. Esiste una vasta gamma di preparazioni che sono diventate veri e propri cult dell'enogastronomia locale, da provare assolutamente per chiunque voglia immergersi nei sapori autentici di Napoli. Molte di queste sono nate come cibo da strada, pensate per essere gustate in movimento, ma hanno conquistato un posto d'onore anche nelle pizzerie e nelle case.
La Pizza Fritta: Un Morso di Felicità
Un esempio emblematico di questa ricchezza è la pizza fritta. Nata proprio come cibo da strada, è una preparazione golosa e sostanziosa. Si parte da un impasto classico per pizza, che viene poi farcito con una varietà di ingredienti. La farcitura più tradizionale include pomodoro, mozzarella (spesso provola o fior di latte) e ciccioli (pezzi di grasso di maiale pressato). Tuttavia, le varianti moderne possono includere ricotta, salame, prosciutto e altri ingredienti a seconda delle preferenze.
Una volta farcita, l'impasto viene chiuso a mezzaluna, assumendo la forma di un grande calzone, e i bordi vengono accuratamente sigillati. La magia avviene poi nella cottura: la pizza chiusa viene immersa direttamente nell'olio bollente e fritta fino a raggiungere una doratura perfetta e una consistenza gonfia e croccante all'esterno e morbida all'interno. La pizza fritta va gustata rigorosamente calda, appena uscita dall'olio, per apprezzarne appieno la bontà e il sapore avvolgente del ripieno fuso.
Il Calzone al Forno: Il Ripieno Generoso
Imparentato con la pizza fritta nella forma chiusa, il calzone cotto al forno rappresenta un'altra imperdibile proposta tra le pizze tipiche napoletane. Anche in questo caso, si parte da un disco di pasta per pizza. Questo disco viene poi abbondantemente farcito su metà della sua superficie. La farcitura classica prevede mozzarella (fior di latte o provola), salsa di pomodoro, un filo d'olio d'oliva e basilico fresco, ma, come per la pizza fritta, sono comuni le aggiunte di salumi (come salame o prosciutto) o verdure.
Una volta posizionato il ripieno, si ripiega l'altra metà del disco di pasta sulla farcitura, creando una mezzaluna. È fondamentale avere cura di sigillare molto bene i lembi sovrapposti, pizzicandoli o arrotolandoli, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Spesso si effettua una breve pressione al centro del calzone prima di infornarlo per aiutare a distribuire meglio il ripieno. La cottura avviene nel forno a legna o elettrico, fino a che la superficie non è dorata e croccante.
La Pizza a Portafoglio: Lo Street Food Iconico
Se si parla di street food napoletano, la pizza a portafoglio è senza dubbio una delle icone più amate. Si tratta essenzialmente di una pizza di dimensioni ridotte rispetto a quella tradizionale consumata al piatto. La sua particolarità sta nel modo in cui viene presentata e consumata: una volta cotta (spesso una semplice Margherita o Marinara), viene piegata in due e poi ancora in due, assumendo una forma quadrangolare che ricorda un portafoglio. Questa piegatura la rende facile da tenere in mano e gustare in piedi, camminando per le strade di Napoli.
La sua praticità e il suo sapore autentico l'hanno resa un must per chiunque voglia fare uno spuntino veloce ma appagante, un vero simbolo della convivialità e della spontaneità della cultura napoletana.
La Pizza Ripiena (con cornicione): L'Innovazione nella Tradizione
Infine, un'altra variante che merita menzione è la pizza ripiena, intesa non come il calzone, ma come una pizza che riproduce la versione tradizionale del disco di pasta, ma con una particolarità: si arricchisce di un cornicione (il bordo rialzato della pizza) che non è vuoto, ma farcito. Il ripieno del cornicione può variare notevolmente, spesso includendo ricotta, provola, salumi o una combinazione di questi ingredienti. Questa variante offre un'esperienza gustativa aggiuntiva, rendendo appetitoso anche il bordo che in altre pizze potrebbe essere lasciato.
La pizza ripiena con cornicione rappresenta un esempio di come la tradizione possa evolversi, accogliendo nuove idee e combinazioni di sapori pur mantenendo salda la base della classica pizza napoletana.
Conclusione
La tradizione della pizza napoletana è un universo ricco e variegato, fatto di storia, passione e ingredienti semplici ma di altissima qualità. Dalla storica Mastunicola alle icone mondiali come la Margherita e la Marinara, passando per le delizie dello street food come la pizza fritta e la pizza a portafoglio, ogni variante racconta una parte della storia e della cultura di Napoli.
Conoscere queste pizze tradizionali napoletane significa avere una guida per orientarsi e per scegliere di gustare il vero sapore della tradizione partenopea ogni volta che se ne ha l'occasione, magari in un luogo come Napules, dove l'autenticità è di casa.
Tabella Comparativa: Le Pizze Classiche AVPN
| Nome Pizza | Ingredienti Principali | Origine Notabile |
|---|---|---|
| Mastunicola | Strutto (o olio), basilico, cacio (poi pomodoro) | Circa 1490, Mastro Nicola |
| Margherita | Pomodoro, mozzarella, basilico | 1889, in onore della Regina Margherita |
| Marinara | Pomodoro, aglio, origano, olio, sale | Antico condimento dei marinai |
| Quattro Stagioni ('e quatte manere) | Pomodoro, mozzarella, carciofini, prosciutto, funghi, olive, salame (suddivisi) | Suddivisa in 4 parti con condimenti diversi |
Domande Frequenti sulla Tradizione Napoletana e Napules
Ecco alcune risposte rapide basate sulle informazioni fornite:
Chi sono i proprietari di Napules?
Napules è nata dalla passione di Antonio Villani, che la gestisce insieme ai nipoti Luigi e Giuseppe.
Dove si trova il ristorante Napules?
Napules si trova nella regione di Franciacorta.
Qual è la specialità principale di Napules?
Il fulcro dell'offerta di Napules è la vera pizza napoletana, preparata con l'antica ricetta, affiancata da piatti della ristorazione tradizionale napoletana.
Da quanto tempo Antonio Villani opera nel settore della ristorazione?
Antonio Villani ha oltre 30 anni di esperienza nel settore della ristorazione.
Quali sono considerate le pizze più tipiche e tradizionali di Napoli secondo l'Associazione Verace Pizza Napoletana?
Le pizze tradizionali identificate dall'AVPN sono la Mastunicola, la Margherita, la Marinara e la Quattro Stagioni.
Cosa significa AVPN?
AVPN sta per Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata a Napoli nel 1984 per tutelare la ricetta originale.
Quando e perché è nata la Pizza Margherita?
La Pizza Margherita è nata nel 1889, in occasione della visita della Regina Margherita a Napoli, per omaggiare l'Italia con i colori della bandiera.
Quali sono gli ingredienti della Marinara?
La Marinara è condita con salsa di pomodoro, olio d'oliva, aglio, origano e sale.
Cos'è la pizza a portafoglio?
È un'icona dello street food napoletano, una pizza di dimensioni ridotte che viene piegata in due e poi ancora in due per essere mangiata facilmente per strada.
Come viene preparata la pizza fritta?
La pizza fritta è un impasto ripieno (spesso con pomodoro e mozzarella, ma anche altri ingredienti) che viene chiuso come un calzone e fritto nell'olio bollente.
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