Stelle Michelin in Italia: Chiusure e Cambiamenti

La settantesima edizione della guida Michelin, recentemente celebrata a Modena, non è stata solo l'occasione per annunciare le nuove stelle rosse e verdi che illumineranno il firmamento della gastronomia italiana, ma ha anche offerto uno spaccato significativo dell'ultimo anno per l'alta ristorazione nel nostro Paese. Un periodo caratterizzato da sfide non indifferenti, tra cui l'incremento dei costi delle materie prime e dell'energia, e la persistente difficoltà nel reperire personale qualificato. Questo contesto ha inevitabilmente portato a importanti stravolgimenti nel settore.

Negli ultimi dodici mesi, il mondo dei ristoranti con almeno una stella Michelin ha visto un numero considerevole di cambiamenti. Molti chef hanno intrapreso nuove strade, abbandonando progetti consolidati per dedicarsi a nuove avventure, sia come dipendenti in contesti prestigiosi, sia lanciandosi in iniziative autonome. La Guida Rossa stessa ha diffuso un elenco delle insegne stellate italiane che hanno cessato l'attività o si sono trasferite.

In totale, i ristoranti stellati che figurano in questo elenco di cambiamenti sono ben 18. Questo numero comprende sia le chiusure definitive sia i trasferimenti di sede o di chef che hanno portato alla non permanenza della stella nella location precedente. Analizziamo più da vicino questi movimenti che ridisegnano, almeno in parte, la mappa dell'alta cucina italiana.

Un Anno Dinamico: Chiusure e Trasferimenti nel Dettaglio

Il panorama della ristorazione stellata è per sua natura in continua evoluzione, ma l'ultimo anno ha mostrato una particolare effervescenza, o forse, una certa fragilità del sistema di fronte alle pressioni economiche e operative. Vediamo caso per caso quali ristoranti sono stati coinvolti in questi cambiamenti, dividendoli per aree geografiche come riportato dalla Guida Rossa.

Nord Italia: Movimenti e Addii

Il Nord Italia, regione con un'alta concentrazione di ristoranti stellati, ha visto diversi spostamenti di rilievo. Tra le chiusure più discusse c'è sicuramente quella del ristorante “VIVA” a Milano, guidato dalla chef Viviana Varese. Situato negli spazi di Eataly in piazza XXV Aprile, “VIVA” era un punto di riferimento. Oggi, Viviana Varese ha spostato il suo talento sul Lago di Como, dirigendo il ristorante di Passalacqua, una storica villa trasformata in uno degli hotel più esclusivi al mondo, segnando un passaggio da un contesto cittadino a uno di lusso lacustre.

Rimanendo sulle sponde del Lario, anche il “Bianca sul Lago by Emanuele Petrosino” non è più operativo nella sua sede originaria. Lo chef Emanuele Petrosino ha scelto di trasferirsi al Sud, portando la sua cucina nelle cucine del prestigioso “Grand Hotel Vesuvio” sul Lungomare di Napoli, dimostrando come i talenti possano migrare attraverso la penisola.

Sempre in Lombardia, la provincia di Cremona ha perso la sua unica stella con la chiusura definitiva del “Vitium” a Crema, ristorante dello chef Michele Minchillo. Il giovane cuoco ha motivato questa difficile decisione con la percezione di una clientela troppo diffidente nei confronti della sua proposta culinaria, forse non ancora pronta per un'esperienza di alta cucina in quella specifica zona.

Spostandoci in Piemonte, il “Cannavacciuolo Cafè e Bistrot” a Novara ha chiuso i battenti. Vincenzo Manicone, chef che ha guidato l'insegna e allievo di Antonino Cannavacciuolo, non è però rimasto inattivo. Ha intrapreso una nuova avventura al ristorante “Tancredi” di Sirmione, sul Lago di Garda, che sotto la sua direzione ha conquistato una stella Michelin nell'edizione 2025 della guida, a dimostrazione che la chiusura di un progetto può preludere a nuovi successi.

Il ristorante “Lino” a Pavia, guidato dallo chef Andrea Ribaldone, risulta chiuso per ristrutturazione. L'intenzione dichiarata è quella di riaprire non appena possibile, mantenendo nel frattempo attivo il Bistrot annesso. Questo caso rappresenta una pausa, non una cessazione definitiva, in vista di un rinnovamento.

A Torino, alla fine del 2023, ha chiuso lo “Spazio 7”, dove operava lo chef Antonio Romano. Secondo quanto comunicato dallo stesso Romano sui social media, il progetto non sarebbe mai riuscito a decollare appieno. Da marzo 2024, lo chef si è spostato in Liguria, assumendo la guida del ristorante “Nove”, anch'esso stellato, situato a Villa della Pergola ad Alassio.

Nelle montagne piemontesi, a Rollieres, una piccola frazione in Val di Susa, sorgeva il “RistoranTino & C.” dello chef Martino Leone. Questa insegna è stata protagonista di un recente cambiamento: si è trasferita, lasciando spazio a una pizzeria. Il “RistoranTino & C.” non terminerà la sua attività, ma cerca una nuova location che possa essere considerata più esclusiva e che permetta di perseguire obiettivi ancora più ambiziosi, come dichiarato sui suoi canali social.

In Liguria, la “Locanda Tamerici” ad Ameglia (La Spezia) ha cessato l'attività nella sua sede. Lo chef Mauro Ricciardi aveva conquistato la stella già nel 2022. Ricciardi è rimasto comunque nella stessa località, dirigendo ora la cucina della “Locanda dell’Angelo”, un'altra insegna stellata sempre ad Ameglia, un trasferimento di chef all'interno della stessa area geografica.

Restando in Liguria, ma spostandosi nel capoluogo, Genova ha visto la chiusura di “Orto by Jorg Giubbiani”, un locale fine dining situato a Moneglia. Lo chef ligure classe 1992 Jorg Giubbiani chiude così un capitolo della sua carriera.

Infine, tra le montagne del Trentino, ha chiuso “Senso” al Mart (museo di arte moderna e contemporanea) di Rovereto, guidato dallo chef Alfio Ghezzi. La chiusura è avvenuta per scadenza di contratto. Tuttavia, Alfio Ghezzi continua la sua attività in altre due insegne: “Alfio Ghezzi Bistrot - Mart” sempre a Rovereto e “Senso Lake Garda” a Limone sul Garda (Brescia).

Centro Italia: Stravolgimenti in Versilia e Oltre

La Versilia, rinomata località turistica e gastronomica in Toscana, è stata particolarmente interessata da cambiamenti nell'ultimo anno, con la chiusura di due attività stellate.

La prima è “Franco Mare”, a Marina di Pietra Santa (Lucca). Lo chef Alessandro Ferrarini, che ha guidato la cucina fino alla primavera del 2024, si è spostato di poco, trasferendosi al ristorante “Sciabola” all’interno dell’hotel “St. Mauritius” di Forte dei Marmi. L'ex “Franco Mare” è stato acquisito dall'imprenditore Leonardo del Vecchio ed è ora diventato “Vesta Mare”, con lo chef Giorgio Bresciani (già al ristorante “Vesta” di Milano) alla guida della cucina.

La seconda insegna versiliese coinvolta in grandi stravolgimenti è stata “Il Parco di Villa Grey” a Forte dei Marmi (Lucca), dove la brigata era guidata dallo chef Giovanni Cerroni. L'ultimo post dello chef sui social, con la didascalia «guess who’s back?», suggerisce che stia lavorando a nuovi progetti, lasciando intendere un suo prossimo ritorno sulla scena culinaria.

In provincia di Viterbo, a Vitorchiano, ha chiuso definitivamente “Casa Iozzia”, del siciliano Lorenzo Iozzia. In una lettera commossa ai suoi clienti, lo chef ha spiegato le ragioni profonde della chiusura: «Senza il giusto personale e senza il necessario margine, questo livello di ristorazione non ha possibilità di stabilità, né economica né professionale. Si prendono decisioni difficili, fino a quella definitiva, che seppure impensabile è la più giusta da prendere, la chiusura». Una testimonianza diretta delle difficoltà gestionali che possono affliggere anche ristoranti di alto livello.

Sud Italia e Isole: Nuovi Inizi e Trasferimenti Importanti

Anche il Sud Italia e le isole hanno visto la loro quota di cambiamenti nel mondo della ristorazione stellata.

A Napoli, uno stravolgimento significativo ha riguardato il ristorante “Il Comandante”, situato al nono piano dell’hotel “Romeo” e guidato dallo chef Salvatore Bianco. Questa insegna ha lasciato spazio al ristorante “Alain Ducasse”, sotto l’egida dello chef Alessandro Lucassino, segnando un cambio di gestione e di proposta. Salvatore Bianco, tuttavia, continua la sua carriera di successo a Roma, proponendo la sua cucina a “La Terrazza” dell’Hotel “Eden”.

Sulla Costiera Amalfitana, a Maiori (provincia di Salerno), ha chiuso “Il Faro di Capo d’Orso”. Dal 2022, la cucina era affidata allo chef Andrea Aprea, già noto per il suo omonimo ristorante a Milano che vanta due stelle Michelin. La chiusura di questa insegna sulla costa segna il termine di un progetto in quella specifica location.

Sull'isola di Capri, l'insegna “Mammà”, frutto della collaborazione tra il gruppo Manfredi e lo chef Raffaele Mitrano, si è spostata. Non chiudendo definitivamente, ma trasferendo la sua attività a Torino, all'interno degli spazi di “Snodo Torino”, un polo gastronomico creato dallo stesso gruppo Manfredi, un esempio di come un brand possa migrare in una nuova città.

In Sardegna, in provincia di Sassari, ha chiuso “Somu”, situato a Baja Sardinia. Questo progetto dello chef locale Salvatore Camedda termina la sua attività, e al momento non sono state rilasciate dichiarazioni sulle sue future intenzioni.

A Cagliari, il ristorante “Dal Corsaro” ha chiuso i battenti. Sebbene l'ultimo post dello chef Stefano Deidda risalga a maggio 2024 e sul sito del locale si legga «temporaneamente chiusi per la stagione per consentire lavori di ristrutturazione aziendale», lo chef Stefano Deidda si è nel frattempo trasferito a Siviglia, in Spagna, dove guida la brigata del ristorante “Yo”, un caso di chef italiano stellato che porta il suo talento all'estero.

Questi 18 casi rappresentano un quadro variegato di situazioni: chiusure definitive per difficoltà economiche o gestionali, trasferimenti alla ricerca di nuove opportunità o location più adatte, e chef che si spostano verso altri prestigiosi incarichi. Dimostra la fluidità e, a volte, la precarietà di un settore che, pur celebrando l'eccellenza, deve fare i conti con le dure realtà del mercato.

Il Valore di una Stella: Non Solo Prestigio

Accanto alle dinamiche di chiusura e cambiamento, emerge l'altra faccia della medaglia: il significativo impatto economico che una stella Michelin può generare. L'Italia si posiziona come il secondo paese al mondo per numero di ristoranti stellati, subito dopo la Francia, a testimonianza della ricchezza e qualità della sua offerta culinaria.

Ma quanto vale concretamente una stella? Una ricerca condotta da Jfc, società specializzata in indagini sul turismo, basata su 60 interviste e l'analisi di 50 bilanci di ristoranti stellati, ha cercato di quantificare questo impatto. Lo studio stima che i ristoranti stellati presenti in Italia generino un fatturato indotto complessivo sul territorio pari a 282 milioni di euro.

Questo valore indotto proviene in larga parte dalla spesa dei turisti stranieri, che contribuiscono per ben 208 milioni di euro. I clienti internazionali, in particolare americani, inglesi e francesi, considerano l'esperienza in un ristorante stellato come parte integrante di un viaggio di lusso e cultura. La clientela italiana, pur importante, contribuisce per 74 milioni di euro, provenendo prevalentemente da regioni come Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna.

La ricerca evidenzia che la media nazionale di fatturato diretto per un ristorante stellato italiano è di circa 775.000 euro all'anno. Tuttavia, il valore indotto sul territorio da ogni singolo ristorante è stimato in media a 844.000 euro, superando il fatturato diretto stesso e sottolineando l'importanza dei ristoranti stellati non solo per sé stessi ma per l'intero ecosistema turistico locale.

Un dato particolarmente illuminante riguarda l'incremento di fatturato conseguente all'ottenimento di una stella. La prima stella Michelin, in media, determina un aumento del fatturato del 53%. Si tratta di un salto qualitativo ed economico enorme, che trasforma radicalmente le prospettive di un'attività. Per le stelle successive, l'incremento è meno marcato ma comunque consistente: il passaggio da 1 a 2 stelle porta in media un aumento del 18,7%, mentre l'ottenimento della terza stella aggiunge un ulteriore 25,6% al fatturato.

In termini di affluenza, la ricerca Jfc stima che, in media, ogni ristorante stellato accolga 6.318 clienti all'anno. Di questi, una quota significativa è rappresentata da clienti che soggiornano nella destinazione specifica per l'esperienza culinaria: 1.015 turisti stranieri e 870 turisti italiani. Questo dato rafforza il concetto di valore indotto, poiché questi visitatori non solo pranzano o cenano al ristorante, ma spesso pernottano, visitano attrazioni locali e spendono in altre attività commerciali del territorio.

Riepilogo dei Cambiamenti

Ecco un riepilogo schematico dei ristoranti stellati menzionati nel testo come coinvolti in chiusure o trasferimenti nell'ultimo anno:

Domande Frequenti sulle Chiusure dei Ristoranti Stellati

Quanti ristoranti stellati hanno chiuso in Italia nell'ultimo anno?

Secondo i dati diffusi dalla Guida Michelin e riportati nell'articolo, sono 18 i ristoranti stellati che hanno cessato l'attività o si sono trasferiti.

Quali sono le ragioni principali dietro queste chiusure o spostamenti?

Le ragioni citate includono l'aumento dei costi di materie prime ed energia, la difficoltà nel reperire personale qualificato, problemi specifici con la clientela locale o la sostenibilità del progetto, la scadenza di contratti d'affitto, o la ricerca di location più adatte e ambiziose.

Gli chef che hanno chiuso i loro ristoranti stellati hanno smesso di lavorare nell'alta cucina?

Nella maggior parte dei casi menzionati, gli chef non hanno abbandonato il settore. Molti si sono trasferiti in nuove prestigiose sedi, spesso sempre in ristoranti stellati o in contesti di lusso (hotel), sia come dipendenti che per avviare nuovi progetti autonomi.

Quanto impatta economicamente l'ottenimento di una stella Michelin?

Una stella Michelin ha un impatto economico molto significativo. Una ricerca stima che la prima stella possa aumentare il fatturato di un ristorante in media del 53%. Le stelle successive portano ulteriori incrementi, seppur minori in percentuale. Generano inoltre un notevole fatturato indotto per il territorio circostante, soprattutto grazie ai turisti stranieri e italiani che soggiornano nella località.

Chi sono i principali clienti dei ristoranti stellati in Italia in termini di impatto economico?

In termini di fatturato indotto, i turisti stranieri (in particolare da USA, Regno Unito e Francia) sono i principali contributori, generando la maggior parte del valore economico. Anche la clientela italiana, proveniente soprattutto dalle regioni più ricche del Nord, è importante.

L'ultimo anno è stato, dunque, un periodo intenso per l'alta ristorazione italiana, segnato da sfide economiche e gestionali che hanno portato a significative trasformazioni. Le chiusure e i trasferimenti non rappresentano necessariamente un segnale di crisi per l'intero settore, ma piuttosto un'accelerazione di dinamiche di mercato e una ricerca di nuove formule e contesti più sostenibili o stimolanti per gli chef e gli imprenditori. Nonostante i cambiamenti, il valore e l'attrattiva della stella Michelin, sia dal punto di vista del prestigio che da quello economico, rimangono indiscutibili, continuando a fare dell'Italia una destinazione di eccellenza per la gastronomia mondiale.

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