Val Formazza: Sapori Walser tra Monti

Tra verdi vallate che sembrano uscite da un libro di fiabe e paesini dove il tempo sembra essersi fermato, la Val Formazza, il comune più settentrionale del Piemonte, offre un'esperienza unica. Qui, le antiche tradizioni del popolo Walser si conservano gelosamente, non solo nell'architettura delle case in pietra e legno o nella lingua Titsch, ma soprattutto nella cucina. I sapori rustici e accoglienti dei piatti tipici raccontano storie di una comunità legata indissolubilmente alla montagna e ai suoi frutti. Se stai pianificando una visita a Riale e dintorni, preparati a intraprendere un vero e proprio viaggio gastronomico alla scoperta di gusti autentici e prodotti d'eccellenza.

Salendo da Domodossola, superato Foppiano, si viene accolti da un paesaggio incantevole: prati dove pascolano indisturbate mucche e pecore, imponenti montagne rocciose e le caratteristiche abitazioni Walser. Questo popolo, sceso dalla Svizzera nel 1200, ha plasmato non solo il paesaggio ma anche la cultura culinaria locale, tramandando ricette e tecniche di preparazione che resistono ancora oggi. Sulle tavole della Val Formazza, la tradizione Walser si sposa armoniosamente con i prodotti genuini della montagna, offrendo un tripudio di sapori indimenticabili.

Piatti Tipici della Tradizione Walser e Montana

La cucina della Val Formazza è una cucina che parla della terra, fatta di ingredienti semplici ma ricchi di gusto. Ecco alcuni dei piatti che rappresentano al meglio questa tradizione:

La Pasta Walser: Un Primo Sostanzioso

Anche se non ho avuto l'occasione di assaggiarla personalmente, la Pasta Walser è un piatto di cui si parla molto e che incarna perfettamente lo spirito della cucina di montagna: nutriente e saporita. Si prepara lessando insieme patate, cipolle e pasta corta. Il tutto viene poi saltato in padella con un ricco soffritto di cipolla e lardo, e arricchito con formaggio locale. Come molti piatti della tradizione Walser, non è certo un piatto leggero, ma è ideale per ritemprarsi dopo una giornata all'aria aperta.

Prata Hapfla: Il Gusto della Semplicità

Uno dei piatti che ho maggiormente apprezzato è stata la Prata Hapfla, un piatto tipico a base di patate e formaggi a media stagionatura. La preparazione prevede di soffriggere la cipolla in una pentola, aggiungere patate a cubetti precedentemente lessate e formaggio. Le patate vengono quindi schiacciate con una forchetta, creando una sorta di frittata rustica e incredibilmente gustosa. È un esempio eccellente di come pochi ingredienti di qualità possano dare vita a sapori indimenticabili.

La Carne di Cervo: Una Risorsa Locale

La carne di cervo è spesso presente nei menù di montagna, ma non sempre proviene da filiere locali. In Val Formazza, la situazione del cervo, la cui popolazione è cresciuta notevolmente a causa della mancanza di predatori naturali, sta portando a considerare la possibilità di organizzare una filiera locale controllata. Questo permetterebbe di riportare sulle tavole una carne di cervo del territorio, offrendo preparazioni uniche che valorizzano al meglio questo ingrediente. La Locanda Walser Schtuba, come vedremo, è uno dei luoghi dove poter assaggiare piatti a base di cervo locale, preparati con maestria e rispetto per la materia prima.

Prodotti Tipici Imperdibili della Val Formazza

Oltre ai piatti, la Val Formazza è ricca di prodotti d'eccellenza che meritano di essere scoperti e assaggiati:

Il Bettelmatt: Un Formaggio 'Eroico' e Prezioso

Il Bettelmatt è senza dubbio uno dei prodotti più rappresentativi e pregiati della Val Formazza. Viene definito un formaggio 'eroico' perché la sua produzione avviene in alpeggio, in territori impervi e in condizioni non sempre facili. Si tratta di un formaggio a latte vaccino crudo intero, con una pasta semicotta e pressata di un bel colore giallo paglierino. La sua storia è antichissima, attestata sin dal XIII secolo. Si narra che il nome derivi da 'battel' (questua) e 'matt' (pascolo), facendo riferimento all'usanza di donare forme ai più poveri, o che fosse usato come merce di scambio. Il Bettelmatt è un formaggio speciale e raro: viene prodotto solo in 7 alpeggi da appena 8 produttori, per un totale di circa 5000 forme all'anno. Questo ne giustifica il prezzo elevato, ma assaggiarlo è un'esperienza unica. Ho avuto l'opportunità di conoscere Gabriele Scilligo, uno dei produttori, che lavora all'Alpe Toggia, dove produce circa 30 forme controllando un centinaio di mucche di Razza Bruna e Pezzata Rossa.

Altri Formaggi della Valle

Oltre al celebre Bettelmatt, la Val Formazza offre una varietà di altri formaggi eccellenti. Tra questi spicca il Formazza, un formaggio imparentato con il Bettelmatt e simile alla Fontina. Ne esiste anche una versione erborinata, il Formazza Blu. Altri formaggi da provare sono il Walserino, un formaggio simile al Taleggio stagionato in grotta o sotto fieno, e la Mascarpa, una ricotta stagionata dal sapore intenso. Per assaggiare e acquistare questi formaggi, un luogo consigliato è Formazza Agricola, gestita da Silvia e Lara Pennati, con punti vendita a Valdo e Domodossola, dove è possibile anche gustare ottimi aperitivi, cene o un semplice gelato.

I Salumi Tipici della Valle

Dopo i formaggi, i salumi sono un altro punto fermo della gastronomia locale. La bresaola di Formazza è un prodotto di punta, ottenuta da tagli selezionati di coscia di bovino adulto e caratterizzata da un profumo intenso e un sapore delicato, grazie alla stagionatura con erbe di montagna. Altri salumi da non perdere includono il salame di testa, preparato con la testa lessata del suino lavorata con erbe e aromi; la lingua cotta salmistrata, lasciata in salamoia con sale, erbe fresche e vino bianco; la mortadella di fegato, un salame a base di carne di suino e fegato; la pancetta alle erbe; e il Lumberschpackt, la lonza lardellata. La Macelleria Crosetti di Valdo è il posto ideale per acquistare alcuni dei migliori salumi della Val Formazza.

Le Patate: Base della Cucina Walser

Le patate sono un ingrediente fondamentale nella cucina Walser, utilizzate in numerosi piatti, come la Prata Hapfla e la Pasta Walser. Negli ultimi anni, grazie all'impegno di Dario Piumarta e della sua azienda Häpfla Frütt, sono state recuperate e valorizzate antiche cultivar che rischiavano di scomparire. Oggi è possibile trovare varietà autoctone e legate alla tradizione Walser, spesso colorate e dai nomi suggestivi come la 'roti öigjé' (occhi rossi) e la 'Pomatter häpfla' (Formazza). Lasciati consigliare nella scelta per scoprire sapori unici.

Il Pane di Segale: Un Antico Tesoro

Nella tradizione Walser, il pane era un bene prezioso, cotto solo due volte l'anno nei forni comunitari e conservato per lunghi mesi. L'ingrediente principale era la segale. Oggi, il Forno Ossolano di Crodo produce il Walserbrot, un pane che riprende questa antica tradizione, utilizzando segale, grano saraceno, frumento, lievito madre, patate e miele. È un pane denso e saporito, perfetto per accompagnare formaggi e salumi.

La Torta di Pane: Dolce Tradizione

Per concludere un pasto o per una merenda golosa, la torta di pane è un dolce tipico molto diffuso in Piemonte, e anche in Val Formazza si prepara una sua versione locale. Gli ingredienti base sono pane raffermo e latte. A seconda della zona, si aggiungono altri ingredienti; quella assaggiata a Riale, ad esempio, conteneva uvetta e cacao, rendendola particolarmente ricca e confortante.

Il Vino: Il Prünent della Valle

Anche se la Val Formazza è nota per la sua altitudine, la viticoltura è presente e merita di essere scoperta. Tra i vigneti più diffusi c'è il Prünent, una varietà locale del Nebbiolo. Edoardo Patrone, con la sua azienda omonima, ha scelto di recuperare le antiche vigne abbandonate, riportandole a nuova vita. Assaggiare un vino locale come il Prünent è un modo per completare l'esperienza gastronomica della valle. Prenotare una visita in cantina può essere un'ottima idea per conoscere da vicino questa realtà.

Dove Mangiare a Riale e Dintorni: Due Ristoranti Consigliati

Dopo aver esplorato i piatti e i prodotti tipici, vediamo dove poterli gustare a Riale, un punto di partenza ideale per esplorare la valle:

Albergo Ristorante Aalts Dorf

Il ristorante dell'Albergo Aalts Dorf è un luogo eccellente per immergersi nei sapori della tradizione locale. Qui potrai assaggiare piatti tipici preparati con i prodotti della zona, in un ambiente accogliente. I piatti sono semplici, gustosi e fedeli alla tradizione. La selezione di vini è interessante e ben curata per accompagnare al meglio le pietanze. Al piano terra, Gianluca Barp, il proprietario, ha aperto Sapori Walser, una piccola rivendita dove è possibile acquistare molti degli ottimi prodotti della Val Formazza, perfetti per un picnic o come souvenir gastronomico da portare a casa.

Locanda Walser Schtuba

Se cerchi un'esperienza culinaria più orientata al gourmet e all'innovazione, pur nel rispetto della tradizione, la Locanda Walser Schtuba è la scelta giusta. Lo chef Matteo Sormani recupera gli elementi della cucina tradizionale Walser, sperimentando al contempo nuovi abbinamenti e tecniche. Matteo è anche un maestro dei lievitati, quindi non perdere l'occasione di assaggiare le sue pizze e i panini nel bistrot. Dalla stagione invernale 2020, la Locanda ha introdotto un menù interamente dedicato al cervo, offrendo diverse preparazioni che vanno dal carpaccio al patè, passando per ottimi bottoni ripieni e un hamburger strepitoso. È il posto ideale per scoprire la versatilità di questa carne locale.

Tabella Comparativa: Formaggi della Val Formazza

Per aiutarti a orientarti tra i diversi formaggi tipici della valle, ecco una breve tabella comparativa basata sulle informazioni fornite:

Domande Frequenti sulla Cucina della Val Formazza

Cos'è la Prata Hapfla?

La Prata Hapfla è un piatto tipico della Val Formazza a base di patate lesse a cubetti e formaggio a media stagionatura, soffritti con cipolla e schiacciati in padella fino a formare una sorta di frittata rustica.

Dove posso assaggiare il Bettelmatt?

Il Bettelmatt è un formaggio raro prodotto in soli 7 alpeggi. Puoi assaggiarlo e acquistarlo direttamente da alcuni produttori, come Gabriele Scilligo dell'Alpe Toggia, o trovarlo in rivendite specializzate come Sapori Walser o Formazza Agricola, e a volte proposto nei menù dei ristoranti locali che valorizzano i prodotti del territorio.

Quali salumi tipici devo provare in Val Formazza?

Tra i salumi tipici spiccano la bresaola di Formazza, il salame di testa, la lingua cotta salmistrata, la mortadella di fegato, la pancetta alle erbe e il Lumberschpackt. Puoi trovarli alla Macelleria Crosetti di Valdo.

C'è un vino locale in Val Formazza?

Sì, la Val Formazza vanta la produzione del Prünent, una varietà locale del Nebbiolo. Puoi assaggiarlo visitando le cantine locali, come quella di Edoardo Patrone.

Qual è l'ingrediente fondamentale della cucina Walser?

Le patate sono uno degli ingredienti fondamentali della cucina Walser, utilizzate in molti piatti tradizionali.

Speriamo che questi consigli ti siano utili per scoprire e gustare al meglio i sapori autentici della Val Formazza durante il tuo soggiorno. Dalla ricchezza dei formaggi e salumi ai piatti tipici che raccontano storie antiche, la gastronomia di questa valle saprà sorprenderti con la sua genuinità e il suo gusto unico. Buon appetito!

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