04/11/2021
Nel cuore selvaggio e autentico della Sardegna, dove le tradizioni millenarie incontrano paesaggi mozzafiato, il celebre van di Chef Alessandro Borghese ha fatto tappa per l'ultima avventura culinaria. La Barbagia, terra di pastori e riti antichi, ha ospitato una sfida all'ultimo piatto per decretare il miglior ristorante della zona. E a trionfare, portando a casa l'ambito titolo di "Miglior ristorante delle vie dei pastori della Barbagia", è stato Mario Ladu con la sua Abbamele Osteria, situata nel piccolo e affascinante borgo di Mamoiada.
Abbamele Osteria: Tradizione Rivisitata nel Cuore della Barbagia
La vittoria è andata ad Abbamele Osteria, guidata dallo chef Mario Ladu. Mario si definisce un vero "Barbaricino doc", profondamente legato alla sua terra, nato e cresciuto a Mamoiada e parte attiva delle sue tradizioni fin da bambino, essendo un Mamuthone. Dopo un lungo percorso formativo e lavorativo che lo ha portato dalla Sardegna continentale (Tortolì, Costa Smeralda) al nord Italia (Lago Maggiore, Lago di Garda) e persino a Mosca come sous-chef, ha sentito forte il richiamo per tornare a casa e realizzare il suo sogno.
L'idea di aprire un ristorante proprio a Mamoiada è nata grazie a sua moglie, Sara Tavolacci. Nonostante l'apertura sia avvenuta in un periodo difficile, il 6 dicembre 2020, nel pieno della pandemia, la tenacia e lo "spirito barbaricino" li hanno aiutati a superare le difficoltà iniziali, trasformando gli ostacoli in opportunità.
La filosofia culinaria di Mario Ladu è chiara: partire dalle radici profonde della tradizione sarda, ma proiettarla nella contemporaneità. Utilizza prodotti locali e ricette antiche, ma li reinterpreta con un punto di vista moderno, spesso inserendo ingredienti o tecniche apprese durante i suoi viaggi. Questo approccio innovativo a volte può sorprendere la clientela più legata alla tradizione pura, ma Mario è convinto della sua strada e punta a "educare culinariamente" chi non è abituato a una cucina così concepita.
Quando è a casa, non rinuncia mai a ingredienti semplici ma fondamentali: pane carasau, olio extravergine d'oliva locale, formaggio pecorino e un buon vino. Il piatto che più di ogni altro gli ricorda l'infanzia è la sevada di ricotta e zafferano, un dolce legato alla memoria di sua nonna, che ogni tanto ripropone nel menu dell'Osteria.
La Ricetta della Vittoria: Autenticità e Determinazione
Il confronto con gli altri ristoratori è stato percepito da Mario come leale e corretto. Non conoscere i suoi avversari prima della gara lo ha aiutato a sentirsi libero di esprimere appieno la sua proposta culinaria senza condizionamenti emotivi.
La vittoria è stata definita "inaspettata", soprattutto perché Abbamele Osteria si considerava la "pecora nera" del gruppo, proponendo una cucina meno strettamente tradizionale rispetto ad altre. Secondo Mario, la chiave del successo è stata la profonda fede nel proprio progetto, l'essere rimasti naturali e spontanei, senza forzature, e l'aver dimostrato l'impegno quotidiano nel rendere felice ogni cliente.
Se dovesse descrivere l'esperienza di 4 Ristoranti con un piatto e un vino, sceglierebbe una sevada di ricotta, zafferano e pompia (un agrume endemico sardo) – sorprendente, delicata ed elegante – e un Cannonau prodotto su terreni granitici, un vino che esprime carattere, forza ed eleganza. Gli stessi attributi che, a suo dire, hanno contraddistinto la loro avventura vincente.
Cosa Gustare in Barbagia: Un Viaggio tra Sapori Antichi
La Barbagia e le zone limitrofe come l'Ogliastra offrono un patrimonio gastronomico ricchissimo, fatto di materie prime eccellenti e ricette tramandate da generazioni. Ecco alcune delle imperdibili specialità che si possono assaporare:
Il Pane e i Primi Piatti
- Pane Carasau: Sottile e croccante, è una presenza fissa sulle tavole sarde, perfetto da accompagnare a formaggi e salumi o come base per altri piatti.
- Pane Pistoccu: Tipico dell'Ogliastra, è un pane secco cotto due volte in forno a legna per garantirne la lunga conservazione, tradizionalmente consumato durante la transumanza. È fatto di semola e fior di farina.
- Pane Pintau: Un pane decorativo, intrecciato e modellato in forme artistiche, riservato alle feste e alle celebrazioni importanti.
- Culurgiones: Ravioli di pasta fresca a forma di spiga (sa spighitta), ripieni solitamente di patate, menta e pecorino. Le varianti includono ripieni con cipolle o formaggio prevalente a seconda del paese (es. Tortolì, Arzana). Ottimi al sugo, in bianco o fritti. La loro chiusura è un'arte tramandata.
- Maccarrones Cravaos (Gnocchetti Sardi): Piccoli gusci rigati, fatti a mano con farina e acqua. Sono un classico della cucina sarda, versatili e ottimi con sughi robusti, ragù, pesce o semplicemente con olio e pecorino.
- Pane Frattau: Un piatto povero ma gustosissimo, preparato con strati di pane carasau ammorbidito nell'acqua bollente, alternati a sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato, sormontato da un uovo in camicia posto al centro.
Secondi e Specialità di Carne
- Purpuzza: Una preparazione a base di carne di maiale sbriciolata, insaporita con vino bianco, spezie e finocchietto selvatico. È deliziosa da sola accompagnata con pane carasau o come farcia in un panino con pecorino fuso.
- Porceddu: Il classico maialino da latte arrosto, croccante fuori e tenerissimo dentro, un piatto iconico della tradizione pastorale sarda.
Dolci e Vini
- Seada (o Sebada): Il dolce sardo per eccellenza, riconosciuto con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Sono dischi di pasta fritta ripieni di formaggio fresco (pecora, capra o mucca) e scorza di limone o arancia, serviti caldi e cosparsi di miele o zucchero. Le sue origini sono legate alla Barbagia e all'Ogliastra.
- S'Aranzada: Un dolce tipico invernale di origine nuorese a base di scorze d'arancia candite, mandorle e miele, intrecciato in una forma caratteristica.
- Sas Casadinas: Dolci pasquali tipici del centro-nord dell'isola, composti da un guscio di pasta pizzicato e un ripieno di formaggio fresco.
- Cannonau: Il vino rosso simbolo della Sardegna, con note intense e un carattere forte, la cui produzione è particolarmente diffusa e apprezzata nelle zone interne come la Barbagia e l'Ogliastra, dove si concentra circa il 70% della superficie vitata.
Non Solo Cibo: Cultura, Feste ed Eventi
La Barbagia non è solo un paradiso gastronomico, ma anche un territorio ricco di storia, cultura e tradizioni vivissime che si manifestano in numerose sagre ed eventi durante tutto l'anno. Siamo nel cuore autentico della Sardegna, fatto di piccoli paesi, cibi genuini e una natura elegante e selvaggia insieme.
L'appuntamento forse più noto è Autunno in Barbagia (o "Cortes Apertas"), una manifestazione che si svolge da settembre a dicembre e coinvolge decine di paesi barbaricini (quest'anno 33). In ogni fine settimana, un paese diverso apre le porte delle sue "cortes" (cortili) e delle sue case storiche, permettendo ai visitatori di scoprire mestieri antichi, assaggiare prodotti tipici locali e immergersi nell'atmosfera unica della comunità. Tra i paesi coinvolti a ottobre ci sono Belvì, Ottana, Sorgono, Aritzo, Olzai; a novembre Desulo, Mamoiada, Ovodda, Nuoro (11/12), Tonara, Atzara, Lodine, Ollolai; a dicembre Gadoni, Oniferi, Fonni, Ortueri, per concludersi a Orune (16/17).
A Nuoro, il capoluogo della Barbagia, si tiene l'ultima domenica di agosto la suggestiva Sagra del Redentore, con una grande sfilata di gruppi folk provenienti da tutta l'isola, che esibiscono i loro coloratissimi costumi tradizionali, apprezzati da turisti e locali.
Un altro evento imperdibile, soprattutto a gennaio in occasione della festa di Sant'Antonio Abate, Santo del Fuoco, è la sfilata delle antiche maschere del Carnevale barbaricino, come i Mamuthones e Issohadores di Mamoiada, riti ancestrali dal fascino unico.
La città di Nuoro merita una visita approfondita. È uno scrigno di storia in cui il passato si fonde con il presente. Passeggiando per i suoi quartieri storici come Séuna (un tempo di contadini e artigiani) e Santu Pedru (di pastori e proprietari terrieri), si respira la storia. È possibile visitare il Museo Deleddiano, dedicato alla scrittrice Premio Nobel Grazia Deledda e dove riposano le sue spoglie nella chiesetta della Solitudine. Altri edifici museali importanti sono il Museo Ciusa, che espone le opere dello scultore Francesco Ciusa (primo premio alla Biennale di Venezia nel 1907), e il MAN (Museo d’Arte di Nuoro), che accoglie manufatti di artisti sardi del XX secolo.
Tabella Riassuntiva di Alcuni Piatti Tipici
| Piatto | Tipo | Descrizione Breve | Zona Tipica |
|---|---|---|---|
| Culurgiones | Primo | Ravioli ripieni (patate, menta, pecorino), forma a spiga. | Ogliastra, Barbagia |
| Maccarrones Cravaos | Primo | Gnocchetti sardi fatti a mano. | Tutta la Sardegna, in particolare centro |
| Purpuzza | Secondo | Carne di maiale sbriciolata con spezie. | Barbagia |
| Seada | Dolce | Frittella ripiena di formaggio, con miele (IGP). | Barbagia, Ogliastra |
| Pane Frattau | Piatto unico | Pane carasau, sugo, pecorino, uovo. | Ogliastra, Barbagia |
| S'Aranzada | Dolce | Scorze d'arancia candite con mandorle e miele. | Centro Sardegna, Nuorese |
Domande Frequenti (FAQ)
- Chi ha vinto 4 Ristoranti in Barbagia?
- Ha vinto Mario Ladu con la sua Abbamele Osteria a Mamoiada.
- Qual è la specialità di Abbamele Osteria?
- La loro cucina parte dalle ricette tradizionali sarde ma le reinterpreta in chiave moderna e contemporanea, utilizzando prodotti del territorio.
- Cosa si mangia di tipico in Barbagia?
- Molti piatti, tra cui vari tipi di pane (Carasau, Pistoccu, Pintau), primi come Culurgiones e Maccarrones Cravaos, secondi come Purpuzza e Porceddu, e dolci come Seadas e S'Aranzada. Il vino tipico è il Cannonau.
- Cos'è Autunno in Barbagia?
- È una grande manifestazione che si svolge da settembre a dicembre e coinvolge numerosi paesi, che aprono le loro "cortes" per mostrare artigianato, prodotti tipici e tradizioni locali ai visitatori.
- Dove si trova Mamoiada?
- Mamoiada è un piccolo paese situato nel cuore della Barbagia, in provincia di Nuoro, noto per le sue maschere tradizionali (Mamuthones e Issohadores) e per la produzione di vino Cannonau.
- Qual è il piatto d'infanzia dello Chef Mario Ladu?
- La sevada di ricotta e zafferano, legata alla memoria di sua nonna.
Se vuoi conoscere altri articoli simili a 4 Ristoranti in Barbagia: Vince Abbamele, puoi visitare la categoria Ristoranti.