05/01/2024
Quando si parla dei prezzi al ristorante, è facile sentire i gestori lamentarsi di tasse, fornitori e persino del meteo. Certo, queste sono sfide reali nel settore della ristorazione. Tuttavia, per mantenere 'la baracca' in piedi, come si suol dire, e per generare profitto, l'applicazione di ricarichi adeguati è non solo necessaria, ma fondamentale. Ma quanto sono 'adeguati' questi ricarichi? E come vengono calcolati?
La credibilità dei ristoratori, quando affrontano l'argomento dei ricarichi, si scontra spesso con la realtà dei numeri. Senza margini consistenti, l'attività non sarebbe sostenibile. È un equilibrio delicato tra coprire i costi e offrire un prezzo che il cliente sia disposto a pagare, percependo un valore adeguato.
A volte, il prezzo finale di una portata non dipende unicamente dal costo degli ingredienti o dalle spese fisse. Fattori meno tangibili, come la posizione prestigiosa di un locale o il suo rinomato 'buon nome', possono giustificare (agli occhi del ristoratore) prezzi più elevati, influenzando la percezione del valore e permettendo ricarichi superiori.
Il Ricarico Corretto: Qual È la Regola?
Nel settore della ristorazione, un parametro chiave è il costo delle materie prime, noto come 'food cost'. In un ristorante ben gestito, il costo per l'approvvigionamento degli ingredienti non dovrebbe idealmente superare il 30% della spesa complessiva del cliente. Questo significa che per ogni euro speso in materie prime, il ristorante dovrebbe incassarne circa tre dal cliente.
Per coprire tutte le altre spese operative – che sono molteplici e significative – come l'affitto del locale, le utenze (luce, gas, acqua), gli stipendi e i contributi del personale (camerieri, cuochi, lavapiatti), la manutenzione, le licenze, il marketing e, ovviamente, le tasse, i gestori applicano ricarichi che vanno ben oltre il semplice raddoppio del costo della materia prima.
Un ricarico del 100% sul costo complessivo (non solo sul food cost) potrebbe a malapena portare al pareggio, se non addirittura alla chiusura per fallimento, considerando la struttura dei costi di un'attività complessa come un ristorante. Per generare un profitto necessario alla sopravvivenza e alla crescita, i ricarichi devono essere mediamente più alti, puntando almeno al 130% sul costo totale per raggiungere il pareggio e superarlo per guadagnare.
E dunque? La strategia vincente (dal punto di vista economico del ristoratore) non è applicare un ricarico uniforme. Devono, calcolatrice alla mano, individuare alcune portate o prodotti specifici sui quali è possibile applicare ricarichi molto elevati. Questi 'cavalli di battaglia' con margini ampi compensano quelli con margini più stretti, permettendo al bilancio finale di essere in attivo.
L'Annosa Questione del Coperto
Una delle voci più dibattute e, diciamocelo, meno amate sul conto finale è il 'coperto'. Questa 'vexata quaestio', molto italiana, è un aiuto economico aggiuntivo che permette al ristoratore di ammortizzare una serie di costi che altrimenti dovrebbero essere spalmati sui prezzi delle singole portate. Parliamo dei costi legati all'uso del tavolo e del servizio: il pane (spesso offerto), i condimenti (olio, sale, pepe), l'uso e la manutenzione (lavaggio, sostituzione) delle stoviglie, delle posate e della biancheria da tavola (tovaglie, tovaglioli).
L'usanza affonda le sue radici lontano nel tempo, risalendo addirittura al Medioevo, quando nei ritrovi pubblici si usava consumare cibo portato da casa. In quel contesto, il coperto serviva proprio a pagare l'uso del 'coperto', ovvero il posto a sedere al riparo con un tavolo e un minimo di servizio.
Nel corso degli anni, ci sono stati tentativi di superare questa pratica. Ricordiamo l'iniziativa di Matteo Renzi, quando era sindaco di Firenze, che provò ad abolirlo per legge, ma con risultati modesti e un dibattito mai sopito. L'idea che il coperto rappresenti un guadagno netto per i gestori che già applicano ricarichi sostenuti sui prezzi dei piatti causa frequenti 'mal di pancia' nei clienti, che lo percepiscono come un costo aggiuntivo non sempre giustificato.
I Ricarichi Nascosti: Dai Prodotti di Base alle Sorprese
Per capire concretamente dove si annidano i ricarichi più consistenti, abbiamo condotto un piccolo confronto. Abbiamo messo a paragone i prezzi delle materie prime che paghiamo noi privati cittadini (quindi già comprensivi di maggiorazioni al dettaglio e IVA) con i prezzi medi praticati nei ristoranti. È importante sottolineare che i ristoratori acquistano le materie prime a prezzi all'ingrosso, generalmente inferiori rispetto al costo per il privato, il che rende le percentuali di ricarico ancora più elevate sul loro costo effettivo. Ecco alcuni risultati, alcuni attesi, altri meno:
#5 Il Vino: Non Sempre il Più "Ricaricato" in Assoluto
Da sempre, quando si parla di ricarichi al ristorante, l'accusa principale si rivolge alla carta dei vini. Ed è vero, a volte i ricarichi possono essere molto elevati, arrivando fino al 400% sul costo della bottiglia all'ingrosso. Tuttavia, la carta dei vini è un esempio perfetto di come i ricarichi siano strategici. È costruita come un vero e proprio secondo menu, in cui su alcune bottiglie si guadagna moltissimo (spesso quelle meno costose o meno note al grande pubblico) e su altre molto poco (magari etichette prestigiose o di ricarico minimo per attirare intenditori).
Come spesso accade, i ricarichi sono più abbondanti in percentuale soprattutto sui prodotti economici, che sono anche i più venduti. Ad esempio, una bottiglia di Prosecco che dal produttore può costare al ristoratore tra i 4 e i 7 euro, seguendo una logica di ricarico 'contenuto' sul costo totale (non solo materia prima), non dovrebbe superare i 17 euro in carta. Eppure, è quasi una norma che il prezzo superi i 20 euro, dimostrando un ricarico significativo anche su vini di fascia accessibile.
#4 L'Acqua: Una Miniera d'Oro Inaspettata
Sorprendentemente, ancor più del vino, l'acqua in bottiglia rappresenta una fonte di guadagno straordinaria per molti ristoranti. Consideriamo una semplice bottiglia d'acqua minerale in vetro di una delle migliori marche: il costo all'ingrosso per il ristorante è irrisorio. Per un privato, la stessa bottiglia acquistata al supermercato o consegnata a casa può costare all'incirca 80 centesimi (prezzo al dettaglio già con IVA).
Al tavolo del ristorante, quella stessa bottiglia d'acqua può arrivare a costare fino a 4 euro. Stiamo parlando di un ricarico che, rispetto al costo al dettaglio per il privato, è del 300% *in più*. Questo ricarico elevato è nella quasi totalità dei casi applicato anche alle bibite gassate servite alla spina o in bottiglietta monoporzione. Questo 'lucrare' sull'acqua è percepito come particolarmente 'antipatico' da molti clienti, specialmente se si considera che fuori dall'Italia esiste la buona e apprezzata pratica di offrire gratuitamente una caraffa di acqua del rubinetto filtrata.
#3 Pasta e Zuppe: Semplicità Profittevole
Piatti apparentemente umili e semplici nella preparazione, come pasta e zuppe, specialmente se a base di verdure o legumi, sono un altro "affarone" per il ristoratore in termini di ricarico sulla materia prima. Il costo degli ingredienti di base è generalmente molto basso.
Prendiamo l'esempio di un piatto stagionale come una crema di zucca con orzo e gorgonzola. Anche utilizzando materie prime di altissima qualità, il costo per porzione in termini di ingredienti difficilmente supera i 2 euro. Seguendo la regola del 30% di food cost, un piatto con 2 euro di ingredienti dovrebbe essere venduto al massimo a 6 euro per garantire il margine desiderato sul costo totale. Eppure, è raro trovare un piatto del genere a meno di 9 euro, e spesso il prezzo è superiore. Ciò implica un ricarico sulla materia prima che si aggira intorno al 350%, dimostrando come anche la semplicità possa generare profitti consistenti.
#2 Gli Antipasti: La Trappola Golosa
Gli antipasti sono serviti all'inizio del pasto e hanno una funzione strategica: prendere il cliente 'alla sprovvista' quando la fame è più forte, solleticando l'appetito con promesse di piccole delizie come tortini, frittini, bruschette o finger food. La maggior parte degli antipasti prevede porzioni ridotte e, soprattutto, si basa su ingredienti a basso costo come carboidrati (pane, patate), uova e verdure. Come sa bene chiunque faccia la spesa, questi sono tra i prodotti con il prezzo più basso sul mercato all'ingrosso per i ristoratori.
Un piccolo tortino monoporzione a base di uova e verdure, ad esempio, ha un costo di materia prima che è inferiore a 1 euro. Eppure, questo piccolo assaggio può essere venduto al ristorante a 7 o persino 9 euro. Questo si traduce in un ricarico sulla materia prima che può arrivare a percentuali esorbitanti, fino al 700%. Una strategia efficace per aumentare lo scontrino medio con un investimento minimo in ingredienti e una preparazione relativamente semplice.
#1 Il Caffè: Il Piccolo Grande Ricarico
Al primo posto nella nostra classifica dei ricarichi più elevati in percentuale, troviamo un prodotto umile ma onnipresente: il caffè. Nell'era delle cialde e delle macchine casalinghe sempre più performanti, preparare un caffè eccellente a casa costa al massimo 35 centesimi (considerando il costo della cialda o della miscela di qualità).
Eppure, chiedere un caffè al tavolo di un ristorante significa quasi sempre pagare 2 euro. Questo rappresenta un aumento di prezzo del 500% rispetto al costo (già al dettaglio per il privato!) della 'materia prima' principale. Certo, nel prezzo del caffè al ristorante sono inclusi il servizio al tavolo, l'uso della tazzina, lo zucchero, l'acqua di accompagnamento, la pulizia della macchina, ecc. Ma il ricarico sulla sostanza (il caffè in sé) rimane altissimo in percentuale. È un piccolo dettaglio sul conto, ma considerando il volume di caffè venduti ogni giorno, diventa un flusso di cassa significativo per il locale.
Ricarichi a Confronto: Un Riepilogo
| Prodotto | Costo Materia Prima (stimato) | Prezzo Medio Ristorante | Ricarico Stimato sulla Materia Prima |
|---|---|---|---|
| Prosecco (bottiglia) | 4-7 € | > 20 € | Fino al 400% |
| Acqua (bottiglia) | ~ 0.80 € (privato) | ~ 4 € | ~ 300% in più |
| Crema di Zucca (porzione) | ~ 2 € | ~ 9 €+ | ~ 350% |
| Tortino Uova/Verdure (porzione) | < 1 € | 7-9 € | Fino al 700% |
| Caffè | ~ 0.35 € (casalingo) | ~ 2 € | ~ 500% |
Nota: I costi delle materie prime per i ristoratori sono generalmente inferiori rispetto a quelli per i privati, ma le percentuali di ricarico indicano comunque un markup significativo rispetto al loro costo effettivo.
Domande Frequenti sui Ricarichi nei Ristoranti
Perché i ricarichi sono così alti su alcuni prodotti 'semplici'?
I ricarichi elevati su voci come acqua, caffè o antipasti a basso costo di materia prima servono a bilanciare i margini più bassi o nulli (a volte) su piatti che richiedono materie prime molto costose (come pesce fresco pregiato o tagli di carne particolari), tempi di preparazione lunghi, tecniche complesse o un alto costo del lavoro. Questi prodotti ad alto margine sono essenziali per permettere al ristorante di raggiungere la redditività complessiva necessaria a coprire tutte le spese operative (personale, affitto, utenze, marketing, manutenzione, ecc.) oltre al puro costo del cibo servito. Sono parte integrante del modello di business.
Il coperto è obbligatorio? Posso rifiutarmi di pagarlo?
Il coperto è una voce di costo legale e trasparente, purché sia indicato chiaramente sul menu (o su un avviso ben visibile all'interno del locale). Rappresenta un costo fisso per il servizio a tavola, indipendentemente da ciò che si ordina. Non è possibile rifiutarsi di pagarlo se è correttamente segnalato. Copre una serie di spese come l'uso delle stoviglie, della biancheria, del pane e dei condimenti. Anche se a volte può sembrare elevato o ridondante dato i ricarichi sui piatti, non è considerato una truffa, ma una pratica commerciale consentita, anche se oggetto di dibattito e critiche da parte dei consumatori.
Cosa posso fare se trovo i ricarichi eccessivi in un ristorante?
Come consumatori, abbiamo principalmente due strumenti a nostra disposizione. Il primo è il potere di scelta: possiamo decidere di non ordinare i prodotti con i ricarichi più evidenti e, a nostro parere, meno giustificati (ad esempio, optare per l'acqua di rubinetto se disponibile e sicura, limitare gli antipasti se i prezzi sembrano sproporzionati rispetto al valore percepito). Il secondo strumento è la scelta del locale: possiamo decidere di frequentare ristoranti che riteniamo offrano un migliore rapporto qualità-prezzo generale, dove i ricarichi sono percepiti come più equi in relazione alla qualità del cibo, del servizio e dell'ambiente. Esprimere educatamente un'osservazione al gestore può essere un'altra opzione, anche se l'impatto sulla politica dei prezzi del locale potrebbe essere limitato.
I ristoranti guadagnano solo sui ricarichi?
Assolutamente no. I ricarichi sulla materia prima sono solo una parte, seppur fondamentale, del modello di business di un ristorante. Il prezzo finale pagato dal cliente deve coprire non solo il costo degli ingredienti, ma anche e soprattutto i costi fissi e variabili legati all'intera operatività: affitto, utenze, stipendi del personale di sala e cucina, manutenzione, marketing, tasse, ammortamenti delle attrezzature e degli arredi, ecc. Il guadagno (profitto) è ciò che rimane dopo aver coperto *tutti* questi costi. Senza ricarichi adeguati su alcune voci, sarebbe impossibile coprire l'intera struttura di spesa e generare un profitto necessario alla sopravvivenza dell'attività.
Conclusioni
Capire i meccanismi dietro i ricarichi dei ristoranti ci aiuta a vedere il conto finale non solo come la somma del costo degli ingredienti, ma come il riflesso di un'intera struttura operativa complessa e costosa. I ricarichi, anche quelli che sembrano elevati su prodotti di base, sono vitali per la sopravvivenza di un'attività di ristorazione, coprendo ben più del semplice costo della materia prima. Essi permettono di offrire il servizio, l'ambiente, la preparazione dei piatti e tutto ciò che rende l'esperienza al ristorante diversa dal mangiare a casa.
Tuttavia, come consumatori, è lecito interrogarsi sull'equità di certi ricarichi, soprattutto su prodotti la cui percezione di valore è molto inferiore al prezzo richiesto. La trasparenza da parte del ristoratore e un prezzo percepito come giustificato dalla qualità complessiva del cibo, del servizio e dell'esperienza rimangono elementi chiave per la soddisfazione del cliente e per costruire un rapporto di fiducia duraturo.
Nessuno lavora per perdere tempo o denaro, e i ristoranti, come qualsiasi altra attività commerciale, devono guadagnare per andare avanti. La consapevolezza dei costi e dei margini può aiutarci a scegliere dove e cosa mangiare, apprezzando il lavoro e l'investimento dietro ogni piatto, ma mantenendo al contempo un occhio critico sul valore complessivo offerto.
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