30/12/2022
Chiunque voglia studiare, capire, conoscere la cucina italiana degli ultimi 20 anni non può prescindere da una figura come quella di Davide Scabin. Uomo intelligente, cuoco eccezionale, geniale, creativo, ma grande interprete anche della cucina più classica. Di lui, come dei grandi pittori, potrebbe tracciarsi una storia suddivisa in periodi, ciascuno contraddistinto da un colore, che riflettono l'evoluzione del suo stile e della sua proposta gastronomica.
Questi periodi segnano tappe fondamentali nel percorso di Scabin e del suo ristorante, il Combal Zero, testimoniando una continua ricerca e un'incessante evoluzione nel panorama dell'alta cucina.
I Periodi che Hanno Segnato lo Stile di Scabin
Il percorso di Davide Scabin è stato caratterizzato da fasi distinte, ognuna con le sue peculiarità e piatti simbolo. Queste fasi mostrano la versatilità e la capacità del cuoco di reinventarsi, pur mantenendo salda la sua identità culinaria.
Il Periodo Blu: Le Origini
Questo è il periodo degli esordi, quello della trattoria Al Combal ad Almese, nella bassa valle di Susa. Era la fase della cucina tradizionale, dove piatti come il vitello tonnato trovavano la loro espressione. Tuttavia, già in questo periodo embrionale, Scabin dimostrava una vena creativa: su prenotazione espressa, per pochi fortunati, era possibile richiedere in modo quasi “clandestino” un menu creativo, un presagio di ciò che sarebbe venuto dopo.
Il Periodo Rosso: L'Innovazione Assoluta
Con il trasferimento nella nuova sede al castello di Rivoli, proprio di fianco al Museo di Arte Contemporanea, nasce il Combal.Zero. Questo è il periodo Rosso, la fase della cucina creativa, anche molto spinta, dell'innovazione assoluta e del food design. In questo periodo si consacrano piatti che sono diventati iconici, come il Cyber Egg (uovo avvolto in una pellicola trasparente con scalogno e caviale), un esempio perfetto di come Scabin giocasse con le aspettative e le forme. In generale, in questa fase si fa avanti un'idea di cucina che vuole stupire, ma che è sempre attenta a non prendersi troppo sul serio. È quella dimensione ludica, altra caratteristica distintiva di Scabin, per cui divertimento e golosità viaggiano di pari passo, creando esperienze uniche per il commensale.
Il Periodo Giallo Oro: La Maturità e il Ritorno alla Materia
Si arriva quindi agli ultimi anni, definiti il periodo Giallo Oro. È la fase della maturità, in cui il cuoco di Rivoli torna alla grande cucina classica, mettendo la materia prima al centro. La centralità gustativa diventa la priorità assoluta. Anche in questo periodo nascono grandi piatti che entrano nel firmamento della cucina italiana, come l'ormai celeberrimo Rognone al gin. Questa fase dimostra la capacità di Scabin di reinterpretare i classici con la sua sensibilità moderna, valorizzando ingredienti e tecniche consolidate.
Insomma, come si vede, nel tempo sono cambiate le stagioni ed i colori, ma intatto è restato il talento e la capacità di Scabin di concepire e realizzare piatti capaci di regalare emozioni. Quelle emozioni che sempre devono richiedersi a chi ambisce ad essere ai vertici della ristorazione. Quelle emozioni che, purtroppo, non sempre si ritrovano.
Una Visita Recente: Sfumature di Grigio?
In una recente visita al Combal Zero, le emozioni attese non sono state pienamente provate. Non sono stati trovati quei "colpi del fuoriclasse", quei piatti che restano impressi nella memoria. Inevitabile, dal momento che si è giocato con i colori per descrivere i periodi, pensare che in questa fase del Combal.0 ci sia qualche sfumatura di Grigio.
Da una carta quasi totalmente nuova, fatta eccezione per due classici intramontabili come l'Uovo cibernetico e la Zuppizza (che, detto per inciso, il recensore fatica a considerare un piatto memorabile), sono stati assaggiati tanti buoni piatti, a volte anche molto buoni, ma niente che andasse oltre. La cucina si è presentata come corretta, equilibrata, leggera. Rassicurante, quasi didascalica nel suo voler mettere ogni cosa al posto giusto. È stata notata una grande attenzione alla presenza in ogni piatto di diverse consistenze e, nell'arco dell'intero menu, un meticoloso bilanciamento tra piatti caldi e freddi, tra piatti da masticare e piatti da sorbire, con un occhio attento alla giusta acidità e un elemento vegetale sempre presente.
Tuttavia, è mancato il genio, il colpo d'ala, l'originalità che ci si aspetta da uno chef del calibro di Scabin. Proprio lo Scabin che non ti aspetti. Si è a conoscenza che proprio in quei giorni lo Chef stava aprendo una nuova trattoria a Ivrea e che è spesso presente in televisione. Pur riconoscendo che vivere nella civiltà dell'immagine comporta anche queste presenze mediatiche, e pur prendendo atto che la sera della visita lo Chef non era presente (sebbene i grandi ristoranti dovrebbero funzionare alla perfezione anche in assenza del cuoco patron), sorge il dubbio che questi potessero essere indizi del fatto che Davide Scabin fosse un po' distratto e non così concentrato sul caro vecchio Combal.Zero, che, mai come in quel momento, sembrava aver bisogno della sua piena attenzione. E, si ammette, anche il commensale ne aveva ancora bisogno.
Nonostante la critica specifica su quella singola visita, la storia di Combal Zero e il talento di Davide Scabin restano un punto di riferimento imprescindibile per la cucina italiana.
La mise en place è risultata molto elegante, e la sala accogliente. La presenza di un compagno di viaggio ha reso l'esperienza, al netto delle considerazioni sui piatti, un momento comunque piacevole.
I Piatti Degustati Durante la Visita Critica
Durante la visita in cui sono state riscontrate le "sfumature di Grigio", è stato assaggiato un menu che presentava sia novità che alcuni classici. Ecco una descrizione dei piatti, basata sulle osservazioni del recensore:
| Piatto | Descrizione / Ingredienti | Impressione (dal testo) |
|---|---|---|
| Grande entrée | Coulis di pomodoro, baccalà, cialda di grana, spaghetti al nero di seppia | Acida, fresca e pure croccante |
| Carne cruda 2.13 | Carne cruda di fassona, bagna cauda (versione fredda), cicorietto, tartufo nero | Più gentile al palato |
| Seppia e piselli | (Descrizione non dettagliata nel testo) | (Nessuna impressione specifica nel testo) |
| Uovo di mare con frappe di peperoni | Capasante, peperoni, ricci di mare (l'uovo è solo un'illusione) | Non convincente, un po’ di confusione al palato |
| Raviolo di nervetti in brodo di Jamòn Ibèrico de Bellota 5J ed ostrica | Pasta fresca fritta, brodo versato in diretta | (Nessuna impressione specifica sulla combinazione, solo sulla tecnica) |
| Giardiniera con salsa brusca | Verdure (diverse cotture), fegatini di pollo | Cromaticamente interessante, bel gioco di consistenze, carattere dato dai fegatini |
| Riso, Ceviche, Bisque | Risotto con bisque di crostacei e gambero crudo al lime | Non entusiasmante |
| Zuppizza | Versione nuova con i capperi (al posto dell’acciuga del piatto originario) | Fatichiamo a considerare un piatto memorabile (per il recensore) |
| Tagliata di sedano rapa con funghi | Sedano rapa, funghi | (Nessuna impressione specifica nel testo) |
| Spiedino di quaglia e pescato | Quaglia, dentice | (Nessuna impressione specifica nel testo) |
| Fassona al camino | Costoletta di Fassona panata e fritta nel burro con sentori di camino | Divertente, grande materia prima |
| Stichelton, assai simile al più noto Stilton ma rigorosamente a latte crudo e pane in cassetta maison | Stichelton (formaggio), pane in cassetta maison | (Nessuna impressione specifica nel testo) |
| Mango e caffè | (Descrizione non dettagliata nel testo) | (Nessuna impressione specifica nel testo) |
| Classicissima Cheese-cake con composta di mirtilli | Cheese-cake, composta di mirtilli | Classicissima |
| Cyber Elio Campari | Sfera da succhiare piena di Campari e Lemonsoda, Smarties a volontà | Giochiamo in chiusura (descrive l'intento ludico) |
Questa carrellata di piatti offre uno spaccato della proposta culinaria del Combal Zero al momento della visita, evidenziando la varietà e l'attenzione alle tecniche e agli ingredienti, pur con le riserve espresse sul risultato complessivo in termini di impatto emotivo e originalità.
Domande Frequenti (Basate sul Testo)
Qui rispondiamo ad alcune domande comuni basate esclusivamente sulle informazioni fornite nel testo originale.
Chi è Davide Scabin?
Secondo il testo, Davide Scabin è una figura centrale nella cucina italiana degli ultimi 20 anni, descritto come uomo intelligente, cuoco eccezionale, geniale, creativo e grande interprete della cucina classica.
Dove si trovava il Combal Zero?
Il testo indica che il Combal Zero si trovava al castello di Rivoli, di fianco al Museo di Arte Contemporanea, in Piemonte.
Quali sono alcuni piatti celebri di Davide Scabin menzionati nel testo?
Il testo menziona il Cyber Egg come piatto iconico del "Periodo Rosso" e il Rognone al gin come grande piatto del "Periodo Giallo Oro". Anche la Zuppizza è citata come classico.
Come si è evoluta la cucina di Scabin secondo il testo?
Il testo descrive un'evoluzione attraverso diversi "periodi": il Blu (tradizionale con spunti creativi), il Rosso (molto creativo e di food design) e il Giallo Oro (ritorno alla materia e alla cucina classica di maturità).
Qual è stata l'impressione di una recente visita descritta nel testo?
Durante una visita recente, l'impressione è stata di una cucina corretta, equilibrata e rassicurante, ma mancante del genio, del colpo d'ala e dell'originalità attesi, definita come un periodo di "sfumature di Grigio".
Davide Scabin è impegnato in altri progetti?
Sì, il testo menziona che Scabin stava aprendo una nuova trattoria a Ivrea ed è spesso presente in televisione.
Il testo spiega perché ha chiuso il Combal Zero o quanto costava il menu?
No, il testo non fornisce informazioni specifiche sul motivo della chiusura del Combal Zero né sul costo del menu.
Conclusione
Davide Scabin rimane, a prescindere dalle singole esperienze, un faro per la cucina italiana. La sua capacità di attraversare diverse fasi stilistiche, dal tradizionale all'avanguardia, fino al ritorno alla materia, testimonia un talento indiscutibile. Anche se una specifica visita ha potuto far percepire una temporanea mancanza di quella scintilla geniale che lo contraddistingue, il suo impatto sul panorama gastronomico è innegabile. La storia del Combal Zero, nelle sue diverse incarnazioni cromatiche, è parte integrante di questa narrazione. Ad Majora.
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