05/10/2022
C'è un legame profondo, quasi ancestrale, che unisce gli allevatori delle Langhe, del Roero e del Monferrato a un animale speciale: il bue grasso. Non è un semplice capo di bestiame, ma il risultato di anni di cura, dedizione e una passione che spesso affonda le radici nell'infanzia. Come racconta chi è cresciuto chiudendo la nonna in cantina pur di stare con gli animali, o chi ricorda le storie ascoltate nella stalla. Questa passione si tramanda, si evolve, ma resta il cuore pulsante di una tradizione gastronomica unica nel suo genere.
Il bue grasso, con il suo manto bianco e la sua mole imponente, non è mai stato solo un animale da cortile. Un tempo rappresentava una fonte di guadagno cruciale per le famiglie contadine, venduto più che consumato, a parte qualche taglio pregiato. Dopo un periodo in cui sembrava destinato a scomparire, circa quarant'anni fa, grazie all'impulso di comuni come Carrù, è tornato protagonista. Ma chi è esattamente questo animale e cosa rende la sua carne così speciale?
Chi è il Bue Grasso Piemontese?
Il bue grasso è un bovino maschio di Razza Piemontese, o suoi incroci come la Fassona o il Migliorato. La sua particolarità risiede nel ciclo di vita e nell'allevamento: viene castrato intorno all'anno di età, trascorre circa due anni al pascolo e poi viene "ingrassato" per un periodo molto lungo, che può arrivare fino a cinque anni. Solo superati i quattro anni di vita e raggiunto un peso che spesso eccede i 12 quintali (e può superare anche i 14 quintali), la sua carne acquisisce la denominazione di bue grasso. Prima di questo stadio, è considerato ancora manzo.
Nonostante il nome, il grasso del bue grasso è considerato "poco grasso" nel senso comune, ma estremamente pregiato. Questo perché l'alimentazione si basa su fieno, orzo, crusca, mais, soia e fave, prodotti naturali somministrati preferibilmente a secco, che favoriscono una crescita sana e un accumulo di grasso equilibrato e ben distribuito all'interno delle masse muscolari (la cosiddetta "marmorizzazione"). L'animale si muove, cresce lentamente e in modo armonioso, raggiungendo la piena maturazione quando è al massimo della sua bellezza.
Il risultato di questo lungo e sapiente processo è una carne estremamente morbida e tenera, di un rosso intenso e sanguigno, con un sapore ricco e inconfondibile. Una carne nobile, che non ha nulla da invidiare ad altre razze celebri, pur avendo caratteristiche proprie che la rendono unica e adatta a specifiche preparazioni culinarie. Il suo elevato contenuto di acidi grassi insaturi contribuisce non solo al sapore intenso, ma anche a renderla una carne di alta qualità nutrizionale.
Le Categorie del Bue Grasso
Non tutti i buoi grassi sono uguali, almeno dal punto di vista morfologico. Nelle rassegne zootecniche, vengono suddivisi in tre categorie principali, che si basano sull'aspetto e lo sviluppo muscolare, pur mantenendo l'eccezionale qualità della carne:
| Categoria | Descrizione |
|---|---|
| Nostrano | Il bue tradizionale, usato in passato nei lavori agricoli. Ha forme armoniose e masse muscolari non eccessivamente accentuate. |
| Della Coscia (o Fassone) | Presenta uno sviluppo muscolare molto marcato, con la caratteristica "groppa di cavallo" o "groppa doppia" ben evidente. |
| Migliorato | Una conformazione intermedia tra il Nostrano e il Fassone, con masse muscolari pronunciate ma meno estreme rispetto al Fassone. |
Esiste inoltre un premio speciale destinato al Bue che raggiunge il peso più elevato, indipendentemente dalla categoria. Si tratta di capi davvero imponenti, che possono superare i 14 quintali, testimoni della maestria degli allevatori.
Quando e Dove si Festeggia il Bue Grasso: Le Sagre
La carne di bue grasso, data la sua ricchezza e il suo sapore intenso, si gusta tradizionalmente con l'arrivo dei primi freddi, ovvero tra novembre e dicembre. Questo periodo è scandito da importanti fiere e sagre che celebrano questo animale e il lavoro degli allevatori e macellai.
Le più celebri e storiche sono tre:
- La Fiera del Bue Grasso di Moncalvo: Una delle più antiche, giunta ormai alla sua 381ª edizione.
- La Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù: Di questa sagra si hanno notizie fin dal lontano 1473. È un evento di primaria importanza per la promozione della Razza Piemontese. Si tiene ogni secondo giovedì prima di Natale presso il foro boario in Piazza Mercato. Allevatori e macellai presentano i loro capi migliori, che vengono premiati con ambite gualdrappe, fasce decorate a mano, medaglie d'oro e altri riconoscimenti. L'obiettivo principale è valorizzare l'allevamento di bovini da macello di pura Razza Piemontese.
- La Sagra del Bue Grasso di Nizza Monferrato: Più recente rispetto alle altre due, si svolge la prima domenica di dicembre in Piazza Garibaldi. È l'occasione per gustare un "bollito non stop" in una piazza che ancora gli anziani ricordano gremita di migliaia di capi di bestiame, a testimonianza del legame indissolubile tra l'animale, il territorio e la sua gente.
Queste fiere non sono solo momenti di mercato o esposizione, ma vere e proprie celebrazioni di una cultura contadina e gastronomica che resiste nel tempo, unendo allevatori, macellai e appassionati gourmand in un'atmosfera unica.
Come Gustare il Bue Grasso: Il Re è il Bollito
Il modo più classico e venerato per assaporare la carne di bue grasso è il Gran Bollito Misto alla Piemontese. Non si tratta di un semplice bollito, ma di una composizione precisa e ricca, che tradizionalmente include sette tagli diversi dell'animale:
- Testina
- Lingua
- Fiocco
- Biancostato
- Reale
- Scaramella del reale
- Coda
Questa sinfonia di carni bollite viene servita calda, spesso ricoperta da una generosa spolverata di parmigiano reggiano (un abbinamento tipico della zona) e accompagnata da salse che ne esaltano il sapore. Immancabili sono il bagnetto verde (a base di prezzemolo) e il bagnetto rosso (a base di pomodoro), ma si possono trovare anche salse al cren (rafano), senape, mostarda e altre varianti locali. Il tutto, naturalmente, si abbina perfettamente con un buon vino rosso del territorio, come una Barbera Nizza Docg, meglio se invecchiata, a celebrare l'attesa e la maturazione, proprio come per il bue.
Il Gran Bollito è un piatto così ricco e complesso che spesso si preferisce concludere il pasto con esso, senza aggiungere dolci o caffè che potrebbero alterare il gusto persistente della carne. Un tempo, per necessità, si utilizzava molto anche il "quinto quarto" (frattaglie, polmoni, milza), ma oggi, come raccontano i macellai, l'uso di queste parti è diventato un modo per "divertirsi e giocare" in cucina, creando piatti forse meno tradizionali ma ugualmente gustosi.
Oltre al bollito, la carne di bue grasso si presta anche ad altre preparazioni che ne valorizzano la morbidezza e il sapore. Si può gustare come costata o nella battuta di bue grasso, una tartare cruda che un tempo si consumava "al cucchiaio" direttamente da una portata centrale. Queste alternative permettono di apprezzare la qualità della carne in modi diversi, dal crudo al cotto alla brace.
Dove Gustare Questa Eccellenza?
Per assaporare il vero bue grasso preparato a regola d'arte, l'ideale è rivolgersi a ristoranti che mantengono viva la tradizione culinaria del territorio. Locali dove la cucina è ancora quella "di una volta", con piatti preparati con cura e dedizione ineguagliabili.
Un esempio citato è il Ristorante Violetta, gestito con passione da Maria (detta Violetta) e dalla sua famiglia, che porta avanti una tradizione iniziata sessant'anni fa. Qui, il bue grasso arriva direttamente da macellerie storiche del territorio, garantendo la massima qualità. Accanto al bue grasso, si possono gustare altri piatti iconici della cucina piemontese e monferrina, come il vitello tonnato, gli agnolotti monferrini (da non confondere con quelli del plin) e la finanziera, un piatto complesso e saporito a base di frattaglie.
La qualità della carne del bue grasso non si limita ai ristoranti o alle sagre. Grazie al lavoro di macellai esperti, è possibile acquistare tagli pregiati per preparare il bollito o altre ricette anche a casa. Alcune macellerie, come la Macelleria Storica dal 1877 Vittorio e Loredana, portano avanti una lunga tradizione familiare, offrendo carni selezionate che possono raggiungere anche le case dei clienti più lontani, come a Milano.
Domande Frequenti sul Bue Grasso
Per riassumere le informazioni principali e rispondere ai dubbi più comuni su questa eccellenza gastronomica, ecco alcune domande frequenti:
Quando si tiene la sagra del bue grasso a Carrù?
La Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù si svolge ogni anno il secondo giovedì prima di Natale.
Quando è il periodo ideale per mangiare il bue grasso?
Tradizionalmente, la carne di bue grasso si consuma con l'arrivo dei primi freddi, quindi tra novembre e dicembre, in concomitanza con le principali fiere.
Che cos'è esattamente la carne di bue grasso?
È la carne di un bovino maschio di Razza Piemontese (o suoi incroci) castrato, allevato per almeno 5-6 anni e che supera i 4 anni di età e i 12 quintali di peso. È nota per la sua estrema morbidezza, tenerezza, il colore rosso intenso e una pregiata marmorizzazione.
Qual è la razza del bue grasso?
Principalmente Razza Piemontese, ma sono ammessi anche incroci come la Fassona e il Migliorato, purché castrati e allevati secondo la tradizione.
Come si mangia tipicamente il bue grasso?
Il piatto più iconico è il Gran Bollito Misto, composto da sette tagli specifici, servito con salse come il bagnetto verde e rosso. Altre preparazioni includono costata e battuta (tartare).
Dove si può mangiare il bue grasso?
Nei ristoranti tradizionali delle Langhe, del Roero e del Monferrato, in particolare durante le fiere dedicate (Carrù, Moncalvo, Nizza Monferrato). È anche possibile acquistare la carne da macellerie specializzate per prepararla a casa.
Il bue grasso non è solo un piatto, ma un simbolo di un territorio, della fatica e della passione dei suoi abitanti, un legame indissolubile tra l'uomo, la terra e i suoi frutti più pregiati. Gustarlo significa partecipare a una storia lunga secoli, assaporare la tradizione e celebrare un'eccellenza che rende unica la gastronomia piemontese.
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