Fontanellato: Un Viaggio nei Sapori della Bassa

Fontanellato, incastonato nel cuore della Bassa Parmense, tra la Via Emilia e il maestoso Po, non è solo un luogo ricco di storia e fascino, con la sua imponente Rocca Sanvitale, ma un vero e proprio santuario per gli amanti della buona tavola. Questa fortunata porzione di pianura emiliana è la culla di alcune delle eccellenze gastronomiche italiane più rinomate, e in particolare, dei salumi che qui raggiungono vette di sapore e tradizione ineguagliabili. Preparatevi a un viaggio sensoriale tra profumi intensi e gusti indimenticabili, alla scoperta di cosa rende la cucina di Fontanellato così speciale e perché una visita qui si trasforma sempre in un'esperienza memorabile per il palato.

Il primo impatto culinario a Fontanellato è inevitabilmente legato all'abbondanza e alla varietà dei suoi insaccati. La lista è lunga e invita all'assaggio: Fiocco di culatello, spalla cruda di Palasone, spalla cotta, strolghino, mariola, cappello del prete, cicciolata, coppa, crespone e, naturalmente, la regina locale: la culaccia.

La Culaccia: Un Tesoro Nato Qui

Tra tutti i prelibati salumi che si possono gustare in zona, uno in particolare vanta una connessione diretta e profonda con Fontanellato: la culaccia. Questo salume, dal nome di fantasia ma dal sapore molto concreto, è nato proprio in paese, creato e prodotto da un salumificio locale che ne ha inventato il nome. La culaccia si distingue per essere un salume privo di conservanti, prodotto esclusivamente con cosce di suino adulto nazionale selezionate. Si tratta, in sostanza, della parte più pregiata del prosciutto, lavorata con cura per rimuovere l'osso, il gambo e il fiocco. L'unico osso che viene lasciato, una piccola anchetta a forma di conchiglia, serve come segno distintivo per riconoscere questo gioiello gastronomico. La sua lavorazione artigianale e l'attenzione alla materia prima conferiscono alla culaccia un gusto delicato e una consistenza unica, rendendola un'esperienza imperdibile per chi visita Fontanellato.

Il Re della Bassa: Il Culatello di Zibello DOP

Fontanellato è strategicamente posizionato lungo la rinomata “Strada del Culatello di Zibello”. Questo territorio, che si estende fino alle rive del Po, è l'ambiente ideale per la nascita di uno dei prodotti DOP più celebri e apprezzati dell'Emilia: il Culatello di Zibello DOP. Esplorare quest'area, magari in bicicletta tra mucche bianche al pascolo, maiali neri, oche, orti rigogliosi e vigne ordinate, è il modo migliore per comprendere il legame indissolubile tra il prodotto e il suo territorio.

Il culatello si ottiene dalla parte più nobile della coscia del maiale, che viene sapientemente lavorata e poi fatta stagionare in cantine situate lungo il fiume Po. È qui che la magia si compie: nei nebbiosi mesi autunnali, l'umidità intensa che sale dal fiume avvolge i culatelli, favorendo lo sviluppo di una "nobile muffa" sulla loro superficie. Questa muffa non è un difetto, ma un elemento cruciale che contribuisce in modo determinante all'invecchiamento ottimale e all'insaporimento di questo salume, che molti considerano il migliore al mondo. Ogni culatello, dal peso di circa 4 chili, racchiude in sé la storia, il clima e la tradizione di questa terra unica.

Sapori Antichi Ritrovati: La Spalla Cruda di Palasone

Un altro salume che affonda le sue radici nella storia millenaria della Bassa è la Spalla Cruda di Palasone, una frazione del vicino comune di Sissa Trecasali. Documenti storici attestano la sua esistenza già nel lontano 1170, rendendola uno dei salumi più antichi della zona. Per molti anni, la Spalla Cruda è stata una rarità, quasi dimenticata, ma negli ultimi tempi ha conosciuto un fortunato revival che l'ha riportata alla ribalta, aumentando la sua richiesta tra gli intenditori.

La produzione della Spalla Cruda di Palasone avviene negli stessi otto comuni che delimitano l'area di produzione del Culatello di Zibello DOP, e non a caso, i due salumi si somigliano anche nell'aspetto. Un dettaglio distintivo permette però di riconoscerla facilmente: un pezzo di corda che pende dalla parte inferiore. Questo salume si ricava dalla carne delle zampe anteriori di suini pesanti, di peso superiore ai due quintali. La sua stagionatura richiede pazienza e condizioni specifiche: almeno 15 mesi in cantine umide e buie. La luce, infatti, può far irrancidire il grasso superficiale, compromettendo la qualità del prodotto. Esiste una versione ancora più rara, quella con l'osso, la cui stagionatura è considerata particolarmente ardua e richiede grande maestria.

Una Tradizione Calda: La Spalla di San Secondo

Parallelamente alla Spalla Cruda, un'altra tradizione millenaria è rappresentata dalla Spalla di San Secondo. Anch'essa menzionata nel documento del 1170, a differenza degli altri salumi crudi, la Spalla di San Secondo viene tipicamente servita calda. Questo la rende un piatto a sé stante, spesso protagonista dei pranzi e delle cene festive.

Ricavata dalla spalla del maiale, questa specialità vanta un estimatore d'eccezione: il grande compositore Giuseppe Verdi. Il Maestro di Busseto amava talmente la Spalla di San Secondo da dedicare attenzione persino ai dettagli della sua preparazione. In una lettera a un amico, Verdi spiegava minuziosamente il processo di cottura, sottolineando l'importanza di dissalarla in acqua tiepida per circa due ore prima della cottura. La Spalla doveva poi bollire lentamente in abbondante acqua per ben sei ore, seguite da un raffreddamento nel proprio brodo per circa 14 ore. Solo dopo questo lungo processo, una volta fredda e asciugata, era pronta per essere gustata. Questa testimonianza storica non solo evidenzia l'antichità del piatto, ma anche quanto fosse apprezzato e considerato un vero e proprio rito culinario.

Accompagnamenti Perfetti: Torta Fritta e Altro

A Fontanellato, l'esperienza di degustazione dei salumi raggiunge il suo apice quando questi vengono accompagnati da quella che è una vera e propria istituzione locale: la Torta Fritta. Non si tratta di un dolce, come il nome potrebbe suggerire, ma di un rombo di semplice pasta salata che viene fritto in strutto bollente. Durante la frittura, la pasta si gonfia, diventando leggera e ariosa, creando la "sacca" perfetta per essere imbottita generosamente con fette sottili di salame, coppa, culaccia o qualsiasi altro prelibato insaccato locale. La combinazione del caldo e leggero rombo fritto con la freschezza e l'intensità del salume è un binomio semplicemente irresistibile e rappresenta l'essenza stessa dell'aperitivo o dell'antipasto parmense.

Ma la tavola di Fontanellato, pur celebrando i suoi salumi, offre un panorama gastronomico molto più vasto, tipico della ricca cucina parmense. L'elenco delle specialità da non perdere è lungo e invita a esplorare i sapori autentici di questa terra.

Oltre i Salumi: Primi e Secondi della Tradizione Parmense

I primi piatti occupano un posto d'onore. Immancabili sono i tortelli di erbette con ricotta, un classico della cucina emiliana, dove la pasta fresca all'uovo racchiude un ripieno delicato e saporito. Allo stesso modo, i ravioli di verdura e ricotta offrono una variante altrettanto gustosa. Entrambi vengono tradizionalmente conditi in modo semplice ma sublime: con burro fuso e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano, il formaggio principe di questo territorio.

La lista dei primi continua con altre paste ripiene che rappresentano l'anima della cucina locale: i cappelletti e gli anolini. Ogni famiglia e ogni ristorante custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione.

Passando ai secondi piatti, la varietà è sorprendente e riflette la ricchezza del territorio e delle sue materie prime. Si possono gustare torte caserecce salate, la trippa alla parmigiana, un piatto robusto e pieno di sapore, carni arrosto come l'anatra e la faraona, la lepre in salmì, un piatto di caccia dal gusto intenso. E ancora, il cotechino, immancabile soprattutto nei mesi più freddi, il coniglio alla cacciatora, lo stracotto di guanciale di maiale, un piatto che esalta la tenerezza e il sapore di questo taglio, e persino le rane, una specialità legata al territorio di pianura e ai suoi corsi d'acqua.

Brindare con Gusto: I Vini Locali

Ad accompagnare questa profusione di sapori, non potevano mancare i vini del territorio. La zona di Fontanellato si trova a poca distanza dalle colline parmensi, da cui provengono vini come la Malvasia Colli di Parma, un bianco aromatico e frizzante o fermo, perfetto per accompagnare i salumi e i primi piatti leggeri. Il Lambrusco, nelle sue varie sfumature, offre un abbinamento classico e vivace, soprattutto con i piatti più strutturati e i salumi più grassi.

Un vino tipicissimo della zona e con una storia affascinante è il Fortana del Taro. Questo vino frizzante, dal colore rubino e dal gusto fruttato, è il frutto di uno dei pochi vitigni che, crescendo su terreni sabbiosi, non furono attaccati dalla filossera, il parassita che a fine Ottocento devastò gran parte dei vigneti europei. Il Fortana del Taro rappresenta quindi un legame diretto con la viticoltura storica del territorio e un accompagnamento ideale per la Torta Fritta e i salumi, creando un abbinamento di autenticità locale.

Un Dolce Finale

Per concludere in dolcezza un pasto a Fontanellato, si possono assaggiare alcune specialità tipiche della zona e dei dintorni. Tra queste, spicca la spongata di Busseto, un dolce ripieno di frutta secca, canditi e spezie, dalla consistenza compatta e dal sapore intenso. Un'altra opzione è la Torta nera di San Secondo, un dolce scuro e ricco che chiude perfettamente un'esperienza culinaria all'insegna dei sapori decisi.

Eventi Gastronomici: Fontanellato in Festa

La vocazione gastronomica di Fontanellato si riflette anche nel ricco calendario di eventi dedicati al cibo. Con ben 140 mercati all'anno, il paese è quasi costantemente animato da occasioni per scoprire e acquistare prodotti tipici. Tra gli appuntamenti più rilevanti, la Dispensa dei Sanvitale è una mostra-mercato che celebra i prodotti tipici italiani, offrendo un'ampia panoramica delle eccellenze agroalimentari nazionali.

Dal 2014, l'inizio della primavera porta a Fontanellato il Castle Street Food, un evento che per tre giorni trasforma il centro storico in una grande festa del cibo di strada, richiamando camioncini e professionisti della cucina itinerante da tutta la penisola. Questi eventi non solo offrono l'opportunità di gustare le specialità locali e nazionali in un'atmosfera conviviale, ma testimoniano anche la vivacità e l'importanza della cultura gastronomica per la comunità di Fontanellato.

In conclusione, visitare Fontanellato significa intraprendere un viaggio indimenticabile attraverso i sapori autentici della Bassa Parmense. Dai suoi inarrivabili salumi, figli di una storia antica e di un territorio unico, ai primi piatti ricchi e saporiti, passando per secondi robusti e vini che raccontano la storia della vigna, ogni assaggio è un passo dentro la ricca tradizione culinaria emiliana. Che sia gustando una fetta di culaccia con la Torta Fritta o assaporando un piatto di anolini in brodo, l'esperienza gastronomica a Fontanellato è un invito a scoprire un patrimonio di gusto e passione che si tramanda da secoli.

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