Il Mannarino: Macelleria con Cucina di Successo

Nel dinamico panorama del foodservice italiano, un format si è distinto negli ultimi anni per la sua originalità e il suo rapido successo: Il Mannarino. Non è un semplice ristorante e nemmeno una tradizionale macelleria, ma un ibrido affascinante che unisce l'antica arte del macellaio con il piacere di un pasto conviviale al tavolo. Questa formula vincente, definita appunto “macelleria con cucina”, ha permesso all'insegna di ritagliarsi uno spazio importante nel cuore e nel palato degli italiani.

Dietro a questa idea innovativa e alla sua concreta realizzazione ci sono due figure chiave: Gianmarco Venuto e Filippo Sironi. Sono loro i fondatori e i proprietari de Il Mannarino, gli artefici di un progetto nato nel 2019 con l'intento di recuperare e valorizzare il mestiere del macellaio di fiducia, quello che non si limita a servire, ma consiglia e guida il cliente nella scelta migliore. L'origine del nome stesso, "mannarino", che un tempo indicava il coltello del macellaio e poi la figura stessa dell'esperto banconiere, racchiude questa filosofia.

La Formula Macelleria con Cucina: Un'Esperienza Unica

Il cuore pulsante de Il Mannarino è la sua identità duale. Entrando in uno dei loro locali, ci si trova subito di fronte a un banco macelleria in piena regola. Qui il cliente può osservare, scegliere e farsi consigliare dagli esperti 'mannarini' sul taglio di carne preferito. Ma l'esperienza non finisce qui. Anziché portare a casa la carne scelta, si può decidere di gustarla immediatamente, preparata al momento e servita direttamente al tavolo in un'atmosfera calda e accogliente.

Questa interazione diretta con la materia prima e con chi la seleziona e la lavora crea un legame di fiducia e trasparenza che è uno dei punti di forza del format. Non si tratta di un fast food, dove la scelta è rapida e standardizzata, né di un casual dining qualsiasi. Il Mannarino si propone come un vero e proprio unicum nel mercato, offrendo un servizio al tavolo ottimale e un'esperienza completa che giustifica un ticket medio che si attesta intorno ai 40 euro a persona nelle grandi città.

Una Crescita Esponenziale e Obiettivi Ambitiosi

Dalla sua nascita nel 2019, Il Mannarino ha intrapreso un percorso di crescita notevole. Partendo da un singolo locale a Milano, l'insegna si è rapidamente espansa, dimostrando la validità del suo modello di business. Nonostante una congiuntura economica a tratti incerta, la catena ha registrato un andamento in crescita, segno che la qualità e l'originalità della proposta vengono premiate dai consumatori.

Il 2022 ha visto un raddoppio nel numero di macellerie con cucina, con 6 nuove aperture che hanno portato Il Mannarino fuori dalla Lombardia, sbarcando in Piemonte. Entro la fine del 2023, l'obiettivo era di raggiungere 8 nuove botteghe, puntando a un fatturato complessivo di 22,5 milioni di euro, segnando un +65% rispetto all'anno precedente. Tra le città toccate da queste nuove aperture figurano Busto Arsizio, Como, Pavia, Ferrara e una seconda sede a Torino.

L'espansione è proseguita anche all'inizio del 2024, con l'apertura di nuovi locali, come quelli a Merlata Bloom e Alessandria, portando il totale a 18 punti vendita distribuiti in quattro regioni. Le ambizioni per il futuro sono chiare: i fondatori prevedono di chiudere il 2025 con ben trenta ristoranti attivi. Tra le prossime tappe confermate c'è l'approdo nella capitale: Roma.

Strategia di Sviluppo: Gestione Diretta per Mantenere la Qualità

Un aspetto fondamentale della strategia di espansione de Il Mannarino è la scelta di mantenere la gestione diretta di tutti i locali. Gianmarco Venuto e Filippo Sironi non utilizzano il franchising, una decisione motivata dalla volontà di mantenere altissima la qualità dell'esperienza offerta e degli standard operativi. Essendo un business che richiede attenzione e cura dei dettagli, la crescita avviene secondo ritmi che permettano di preservare l'identità e i valori dell'insegna, senza cedere alla tentazione di uno sviluppo eccessivamente rapido che potrebbe compromettere la formula vincente.

La Carne: Prodotto di Punta e Filosofia

La qualità della carne è, ovviamente, il pilastro dell'offerta de Il Mannarino. Pur non essendo una scelta economica in termini di approvvigionamento, è ciò che distingue l'insegna. La clientela, secondo i fondatori, riconosce e apprezza il valore portato nel piatto. Il Mannarino si impegna nella ricerca di fornitori selezionati, puntando sempre più a valorizzare la carne di origine 100% italiana proveniente da piccoli allevamenti locali. Questa attenzione alla filiera corta e al benessere degli animali è parte integrante della filosofia aziendale.

Tra i tagli più apprezzati dai clienti figurano la manza reggiana, allevata in fattorie selezionate nelle aree di produzione del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, l'alpina e la fassona piemontese. Ma il vero prodotto iconico de Il Mannarino sono le Bombette. Questi involtini di carne, realizzati rigorosamente a mano, rappresentano il prodotto preferito dalla clientela, con ben 80.000 chili preparati nel solo 2022.

Un Menù che Si Amplia per Includere Tutti

Sebbene la carne e le Bombette siano il fulcro dell'offerta, Il Mannarino ha saputo evolvere il proprio menù per andare incontro alle esigenze di un pubblico sempre più vasto e diversificato. L'offerta si è arricchita con antipasti sfiziosi, primi piatti che richiamano la tradizione, una maggiore varietà di carni bianche e persino una proposta vegana. Questa apertura verso diversi target dimostra la capacità dell'insegna di adattarsi e di offrire un'esperienza inclusiva, pur rimanendo fedele alla propria identità.

Accanto alla proposta di carne e cucina, non manca l'attenzione alla carta dei vini. Tuttavia, come sottolineato dai fondatori, il settore degli alcolici ha risentito dell'arrivo del nuovo Codice della strada, registrando un calo nei consumi, dal vino al calice agli amari di fine pasto. Un fenomeno che ha creato qualche preoccupazione, ma che si spera possa stabilizzarsi nel tempo.

Risorse Umane e Soddisfazione del Cliente

Un'azienda in crescita come Il Mannarino richiede una solida struttura in termini di risorse umane. L'intero gruppo, che include anche altri format come il ristorante milanese Veramente e i punti Rosita Galletto e Birra, impiega circa 350 persone. La selezione e la gestione del personale rappresentano una sfida costante nel settore della ristorazione.

Il Mannarino affronta questa sfida offrendo condizioni di lavoro competitive e attente alle mutate esigenze dei lavoratori. È stata introdotta per tutti i dipendenti la settimana lavorativa di 5 giorni su 7, e la contrattazione collettiva viene integrata con elementi di welfare aziendale, dai ticket ai piani di benessere. Questa attenzione verso il proprio team ha portato a una riduzione del turnover negli anni e, di conseguenza, a un aumento della soddisfazione dei clienti. La riprova di ciò si trova nelle recensioni online: la media delle valutazioni su Google per i locali de Il Mannarino è un eccellente 4,7 su 5.

La Visione del Gruppo: Verso una Basket Company

Il progetto de Il Mannarino non si esaurisce nella sola catena di macellerie con cucina. I fondatori hanno una visione più ampia e mirano a diventare una vera e propria "basket company", un gruppo capace di operare con successo in diversi segmenti del foodservice. L'inclusione di realtà come Veramente e Rosita Galletto e Birra va in questa direzione, dimostrando la volontà di esplorare e presidiare diverse aree del mercato della ristorazione, capitalizzando l'esperienza e il know-how acquisiti con Il Mannarino.

Numeri e Tappe Fondamentali della Crescita

Domande Frequenti su Il Mannarino

Ecco alcune risposte alle domande più comuni riguardo a Il Mannarino:

Chi sono i fondatori de Il Mannarino?

Il Mannarino è stato fondato da Gianmarco Venuto e Filippo Sironi nel 2019.

Che cos'è il format "macelleria con cucina"?

È un modello di ristorazione che unisce la vendita di carne fresca al banco, tipica della macelleria, con la possibilità di scegliere il taglio desiderato e gustarlo subito, preparato e servito al tavolo come in un ristorante.

Quanti locali ha Il Mannarino?

All'inizio del 2024, Il Mannarino contava 18 locali attivi. L'obiettivo è raggiungere i 30 locali entro la fine del 2025.

Dove si trovano i locali de Il Mannarino?

Attualmente sono presenti in diverse città e regioni, tra cui Milano (con diverse sedi), Arcore, Brescia, Bergamo, Seregno, Novara, Torino (con due sedi), Busto Arsizio, Como, Pavia, Ferrara, Alessandria e Merlata Bloom. È prevista l'apertura a Roma.

Qual è il prezzo medio per un pasto da Il Mannarino?

Il ticket medio si aggira intorno ai 40 euro a persona nelle grandi città. Questo prezzo è giustificato dall'esperienza completa che include la scelta della carne al banco, la qualità del prodotto e il servizio al tavolo.

Quali sono i prodotti di punta de Il Mannarino?

Sicuramente le Bombette, realizzate a mano, sono il prodotto più iconico e apprezzato. L'offerta include anche tagli di carne di alta qualità come la manza reggiana, l'alpina e la fassona piemontese, oltre a una selezione di antipasti, primi e proposte di gastronomia tradizionale.

Il Mannarino offre opzioni per chi non mangia carne?

Sì, sebbene il focus sia sulla carne, il menù è stato ampliato per includere diverse opzioni, tra cui proposte con carne bianca, piatti tradizionali e persino un'opzione vegana per garantire un'esperienza inclusiva.

Conclusione

Il Mannarino rappresenta un esempio brillante di come l'innovazione possa incontrare la tradizione per creare un format di successo. La visione di Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, incentrata sulla qualità della materia prima, l'esperienza autentica per il cliente e una gestione attenta alla crescita e alle persone, ha permesso all'insegna di conquistare il mercato e di porsi come un punto di riferimento nel settore della ristorazione in Italia. Con piani di espansione ambiziosi e una formula consolidata, Il Mannarino continua il suo percorso, portando il piacere della buona carne e la convivialità della tavola in sempre più città italiane.

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