29/11/2022
Il territorio che circonda il vasto e affascinante Lago di Bolsena, in particolare l'area del comune di Marta (VT) nell'alto Lazio, è una terra di straordinaria ricchezza, dove la generosità della natura ha da sempre nutrito una tradizione culinaria unica e profondamente legata al territorio. Qui, terreni pianeggianti di origine vulcanica, dolci colline baciate dal sole, le acque limpide del lago e un microclima ideale si combinano per offrire una varietà di prodotti agricoli, allevamenti e soprattutto, un'abbondante disponibilità di pesce fresco. Questa ricchezza di ingredienti ha dato vita a piatti che, pur affondando le radici nella cucina “povera”, esplodono in un tripudio di gusto e sapori autentici.
Marta, in particolare, è un incantevole borgo che si affaccia sulla sponda meridionale del lago, da cui trae ispirazione e ingredienti fondamentali per i suoi piatti tradizionali. Il pesce di lago è il vero protagonista, un punto di forza nell'economia locale, dove ancora oggi una trentina di pescatori professionisti animano il caratteristico “Borgo dei pescatori”, preservando antichi saperi e tecniche.
I Tesori del Lago: Il Pesce Protagonista
La cucina del lago di Bolsena celebra le diverse specie ittiche che popolano le sue acque, esaltandone il sapore con preparazioni semplici ma sapienti. La freschezza del pescato è il segreto di piatti indimenticabili.
Il Coregone
Tra i pesci più apprezzati, il coregone si presta a diverse cotture che ne valorizzano le carni delicate. È delizioso alla brace, dove acquisisce un sapore affumicato e succulento, ma è ottimo anche al forno. Un'altra preparazione classica è alla mugnaia, leggermente infarinato e cotto nel burro. Non mancano versioni in umido con pomodoro o lessato e servito con una vibrante salsa verde, che ne rinfresca il gusto.
L'Anguilla
L'anguilla, con le sue carni ricche e saporite, è particolarmente apprezzata nei menu delle feste, soprattutto a Natale. Viene tradizionalmente arrostita allo spiedo con foglie di alloro, che le conferiscono un profumo aromatico unico. Altre preparazioni includono l'anguilla in umido, alla cacciatora con pomodoro ed erbe aromatiche, o semplicemente fritta per esaltarne la consistenza. La sua fama è antica, tanto da essere stata decantata da Papa Martino IV e menzionata da Dante Alighieri nel XXIV canto del Purgatorio, a testimonianza della sua lunga storia sulle tavole locali.
Il Persico
Il persico è un altro pesce versatile, spesso utilizzato sfilettato. I suoi filetti, privi di spine, sono perfetti per essere cucinati in umido con pomodoro o splendidamente fritti, magari passati in una leggera pastella d'uovo per ottenere una doratura perfetta e una crosta croccante.
Il Latterino
Il latterino, piccolo e gustoso, è un vero jolly in cucina. Si prepara fritto, diventando uno stuzzicante finger food, ma anche marinato, in forno o, per i più avventurosi, a “scottadéto” direttamente sulla brace, per una cottura rapidissima. A Marta, il latterino è così importante da meritarsi una sagra dedicata che ogni anno celebra questo piccolo grande pesce.
Il Luccio
Il luccio, con le sue carni sode, è eccellente cotto in umido con pomodoro o arrostito al forno. Sono preparazioni che ne rispettano il sapore deciso e la consistenza.
La Tinca
La tinca, con il suo sapore caratteristico, è la base ideale per il classico brodo di pesce, elemento fondamentale per primi piatti, o per arricchire saporite zuppe.
La Sbroscia o Acquacotta alla Pescatora
Un piatto simbolo del lago è senza dubbio la Sbroscia, conosciuta anche come Acquacotta alla Pescatora. Questa è una zuppa ricca e robusta che utilizza diversi pesci del lago tagliati a tranci, inclusi pesci come la lasca e la scardola, oltre a quelli più pregiati. È un piatto che racchiude l'essenza del lago, unendo sapori diversi in un'unica, confortante pietanza. I pesci di piccola taglia, inoltre, si prestano magnificamente per fritture leggere e gustosi marinati, ideali come antipasto o secondo piatto.
Sapori di Terra e Tradizioni Locali
Ma la cucina di Marta e del lago di Bolsena non vive di solo pesce. Il territorio circostante offre una varietà di prodotti della terra che arricchiscono la tavola con piatti altrettanto tipici e gustosi, spesso nati dalla tradizione contadina.
Altri Piatti Tipici Martani
Accanto ai piatti di pesce, troviamo specialità come l'acquacotta contadina, una versione più “terrestre” della zuppa. La panzanella martana è una variante della comune bruschetta al pomodoro. I tagliolini con il brodo di tinca sono un primo piatto saporito che sfrutta la base di pesce. Il coregone in salsa martana propone una preparazione specifica del pesce locale. Il “marinato” di lago, come accennato, utilizza pesci piccoli marinati in aceto e aromi. Le polpette di coregone con sugo di pomodoro offrono un modo diverso e goloso di gustare le carni di questo pesce.
Le "Rocchie" del Luccio
Un piatto davvero unico e caratteristico di Marta sono le rocchie del luccio. Si tratta di vere e proprie salsicce preparate con la carne del luccio, un esempio di come la creatività locale abbia saputo trasformare il pescato in una specialità esclusiva. Queste salsicce si accompagnano divinamente ai grandi prodotti dell'agricoltura locale, come l'eccellente olio extravergine d'oliva, i vini del territorio e i legumi.
La Scafata
Molto nota a Marta è anche la scafata, un'antica minestra “povera” di probabile origine umbra. Viene preparata in primavera utilizzando le verdure fresche dell'orto, in particolare le fave, arricchita da pancetta a dadini, cipollotti freschi e finocchietto selvatico. È un piatto che racconta la storia dei contadini e il legame diretto con i prodotti della terra.
I Frutti della Terra Vulcanica
Grazie al clima temperato, al terreno di origine vulcanica incredibilmente fertile e alle estensioni pianeggianti che costeggiano il lago, il territorio di Marta e dintorni produce una vastissima gamma di prodotti agricoli di alta qualità. Gli orti abbondano di verdure fresche come pomodori succosi, cipolle saporite, cetrioli croccanti, peperoni, melanzane e zucchine.
La frutta è altrettanto ricca: pesche, albicocche, susine, prugne, fragole, pere e ciliegie prosperano in questa terra generosa. Gli oliveti, in particolare quelli della varietà “Canino”, si estendono per vaste aree, dando vita a un olio extravergine d'oliva di eccellenza, dal fruttato intenso e dalle note piccanti.
L'area intorno al lago vanta inoltre una secolare tradizione nella coltivazione dei legumi: fagioli, lenticchie, ceci sono coltivati con cura, così come le rinomate patate tipiche delle zone di Grotte di Castro e San Lorenzo Nuovo, famose per la loro qualità e versatilità in cucina.
Vini del Territorio
Ad accompagnare i ricchi piatti della tradizione, non possono mancare gli ottimi vini tipici della zona, riconosciuti con la denominazione D.O.C. del bacino del lago. Tra questi spiccano il Canuleio di Bolsena, un bianco fresco e piacevole; l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, un bianco storico disponibile sia asciutto che abboccato, di moderata gradazione alcolica e grande gradevolezza al palato; la Cannaiola di Marta, un rosso locale dal sapore fruttato; e l'Aleatico di Gradoli, un rosso dolce e aromatico, spesso da dessert.
Il Lago di Bolsena: Un Tesoro Naturale
Oltre alla sua importanza culinaria, il Lago di Bolsena è un luogo di grande interesse naturale e storico. È il più grande lago vulcanico d’Europa, formatosi non dal collasso di un singolo grande vulcano, ma attraverso una serie di sprofondamenti del suolo avvenuti nell'arco di millenni a causa dell'attività di numerose bocche eruttive. Le ultime due in attività hanno dato origine alle suggestive isole Martana e Bisentina, dove la vegetazione lussureggiante si aggrappa alle rocce che emergono dalle acque.
Come È Nato il Lago
La regione vulcanica volsina, che comprende il lago, ha iniziato la sua attività circa 850.000 anni fa. Dopo violente esplosioni che proiettavano ceneri e lapilli, colate di lava fluida si estendevano per chilometri. Nei periodi di quiete, si formavano laghetti temporanei dove si accumulavano depositi fossili. Circa 360.000 anni fa, una fase di intense esplosioni e colate ignimbritiche portò allo svuotamento del sottosuolo e al conseguente sprofondamento di un'area di circa 270 kmq, creando la caldera occupata oggi dal lago. L'attività vulcanica si spostò poi verso la periferia, formando altre caldere come quelle di Latera e Montefiascone circa 140.000 anni fa. Le ultime manifestazioni, circa 5000 anni fa, portarono alla formazione delle isole attuali. Questa intensa e prolungata attività ha depositato sedimenti vulcanici spessi fino a oltre 1300 metri.
Il Lago Più Pulito d'Europa
Oggi, affacciandosi dalle colline circostanti, il Lago di Bolsena offre ancora uno scenario di natura incontaminata che ha incantato viaggiatori illustri nel corso dei secoli, da Petrarca a Goethe, da Turner a Berlioz, che lo definì “un delizioso eden”. Nonostante la Via Francigena passasse per Bolsena, le condizioni di viaggio e alloggio in passato erano spesso disagevoli, un forte contrasto con l'offerta turistica odierna che include alberghi, ristoranti di qualità e numerose attrattive culturali e naturali.
Ciò che rende il Lago di Bolsena particolarmente prezioso è la sua eccezionale qualità dell'acqua. È spesso definito il “lago che si beve”. Questo è reso possibile dal suo bacino imbrifero relativamente limitato, dalle numerose e ricche sorgenti subacquee che lo alimentano con acque purissime, e soprattutto dagli impianti consortili di raccolta dei liquami che evitano l'inquinamento, trasportando i reflui fuori dal bacino lacustre. Questa situazione di oligotrofia, ovvero di basso livello di nutrienti e inquinanti, garantisce un equilibrio ecologico stabile e permette ancora oggi ai pescatori e ai frequentatori del lago di attingere l'acqua direttamente per bere o per cucinare la tradizionale sbroscia nelle loro capanne sulla riva. La pulizia delle acque rende il lago ideale anche per il bagno e per la pratica di numerosi sport acquatici, con strutture e servizi dedicati, dai lidi attrezzati alle scuole di vela, sci nautico e subacquea.
Domande Frequenti
Quali sono i piatti tipici del lago di Bolsena?
La cucina tipica si basa principalmente sul pesce di lago, con preparazioni come il coregone alla brace, l'anguilla arrosto o in umido, il persico fritto o in umido, il latterino fritto o marinato, il luccio al forno e la tinca per brodi e zuppe. Un piatto simbolo è la Sbroscia (o Acquacotta alla pescatora), una zuppa ricca con vari tipi di pesce. Non mancano specialità di terra come le rocchie del luccio, la scafata, l'acquacotta contadina e piatti con i ricchi prodotti agricoli locali.
Che pesci si trovano nel lago di Bolsena?
Nel lago di Bolsena si pescano e si utilizzano in cucina diverse specie, tra cui il coregone, l'anguilla, il persico, il latterino, il luccio, la tinca, la lasca e la scardola, oltre ad altri pesci di piccola taglia.
Cos'è la Sbroscia?
La Sbroscia, o Acquacotta alla Pescatora, è una zuppa tradizionale del lago di Bolsena e di Marta. Si prepara con diversi tipi di pesce del lago tagliati a tranci (come coregone, anguilla, persico, luccio, tinca, lasca, scardola) cotti in un brodo saporito, spesso con l'aggiunta di pomodoro e altri aromi. È un piatto robusto e rappresentativo della cucina lacustre.
Perché il lago di Bolsena è considerato pulito?
Il Lago di Bolsena è noto per la purezza delle sue acque grazie a diversi fattori: ha un bacino imbrifero (l'area che raccoglie le acque piovane) relativamente limitato rispetto alla sua superficie, è alimentato da numerose sorgenti sotterranee di acqua pura e, soprattutto, è dotato di un efficiente sistema consortile che raccoglie i liquami dei centri abitati circostanti e li trasporta fuori dal bacino lacustre, evitando così l'inquinamento. Questo lo mantiene in uno stato ecologico di equilibrio (oligotrofia).
Visitare Marta e il Lago di Bolsena significa immergersi in un ambiente dove la natura incontaminata e una storia millenaria si fondono con una tradizione gastronomica ricca e autentica, offrendo un'esperienza indimenticabile per il palato e per gli occhi.
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