Tesori Nascosti: Piatti Storici a Bologna

Mentre i piatti iconici della cucina bolognese, come i tortellini in brodo o le tagliatelle al ragù, popolano orgogliosamente i menù di quasi ogni trattoria e ristorante della città, esiste un universo parallelo di ricette antiche, talvolta di origine medievale, che nel tempo sono quasi scomparse, relegate a poche insegne fortunate o a riscoperte recenti. Questi piatti rappresentano la vera storia gastronomica di Bologna, quella meno battuta ma non meno affascinante.

Girovagando tra le tavole tradizionali di Bologna, è facile imbattersi nei capisaldi: cubi e spuma di mortadella come antipasto, crescente e gnocchini tra i pani, e poi i primi irrinunciabili come i tortellini in brodo, le tagliatelle al ragù, i tortelloni burro e oro o burro e salvia, le lasagne, i passatelli e la gramigna alla salsiccia. Tra i secondi spiccano crescentine e tigelle, la cotoletta alla bolognese, polpette al sugo, tortino di patate, zucchine ripiene, coniglio e faraona. E per finire in dolcezza, fiordilatte, pinza con la mostarda, zuppa inglese, torta di riso, mascarpone, salame al cioccolato e sfrappole. Ma l'anima più profonda e, per certi versi, più misteriosa della cucina bolognese si cela in quelle preparazioni che compaiono in pochissimi menù.

I Balanzoni: Un Ripieno di Storia

Tra i piatti che ultimamente hanno ripreso terreno, sia nei laboratori di pasta fresca che nelle proposte dei ristoranti, spiccano i Balanzoni. Questa pasta chiusa e ripiena si distingue innanzitutto per il suo colore verde, dato dall'utilizzo degli spinaci nell'impasto. Il ripieno è sapido e ampolloso, una vera e propria celebrazione della ricchezza emiliana: ricotta, mortadella, uova, spinaci, Parmigiano Reggiano DOP, pane grattugiato, sale e noce moscata. È un ripieno altisonante di grande caratura, che richiede un attento dosaggio e una scrupolosa scelta degli ingredienti per raggiungere l'equilibrio perfetto.

Trovare i Balanzoni a Bologna non è più un'impresa impossibile come un tempo, grazie alla loro riscoperta. Secondo quanto riportato, una versione infallibile si trova nell'area del Quadrilatero, presso la Trattoria Gianni, un locale storico presente in città fin dal dopoguerra. Il loro cuoco, Michele Roda, preserva anche altri piatti popolari come gli gnocchi al ragù.

Ma la ricerca dei Balanzoni non si ferma qui. Altri indirizzi suggeriti per gustare questa prelibatezza includono Al Cambio, la Trattoria Collegio di Spagna, la Trattoria Via Serra, Oltre, La Salsamenteria e Polpette e Crescentine. I condimenti classici per i Balanzoni possono variare, ma i più comuni sono la crema di parmigiano, il burro semplice o il cosiddetto “burro e oro”, che esalta la delicatezza della pasta e la ricchezza del ripieno.

Esiste anche una versione particolarmente interessante e innovativa dei Balanzoni, proposta dallo chef Francesco Carboni presso il ristorante Acqua Pazza. In questo caso, il ripieno tradizionale viene sostituito da una farcitura a base di coda di rospo. Il condimento si abbina perfettamente a questa variante marina, utilizzando burro tostato al granchio rosa e una julienne di verdure, dimostrando come la tradizione possa essere reinterpretata con rispetto e creatività.

Il Carrello dei Bolliti: Un Rituale Quotidiano Dimenticato

Uno dei simboli gastronomici di Bologna per antonomasia è il carrello dei bolliti, un rituale che purtroppo è fortemente in disuso oggi. Le ragioni sono molteplici: richieste della clientela cambiate, tempi di preparazione lunghi, costi elevati e dinamiche di servizio complesse. Nonostante ciò, alcuni ristoranti mantengono viva questa affascinante tradizione.

Il Ristorante Diana è probabilmente l'emblema di questo rituale, mantenendo intatto il servizio al carrello come si faceva una volta. Il carrello del Diana offre una selezione ricca e imponente: copertina e doppione di Manzo, testina di vitello, lingua, zampone, zampetto, gallina, cotechino e codone. Il commensale ha il privilegio di scegliere direttamente le parti preferite. L'accompagnamento tradizionale per i bolliti include puré, salsa verde (preparata con peperoni, cipolla, capperi, prezzemolo e olio extra vergine di oliva), cipolline in agrodolce e mostarda.

Rimanendo nelle vicinanze delle Due Torri, anche Da Bertino, fin dagli anni Cinquanta, rispetta e conserva questo rituale. Da Bertino, il carrello dei bolliti è spesso accompagnato da un comparto di arrosti, che può includere prosciutto di Praga, vitello, capocollo con friggione, sformato di verdure, mela fritta, pomodori gratinati e fagioli in umido. Analogamente, la Cesarina, il ristorante Il Carracci del Grand Hotel Majestic e il Ristorante Bolognese nei pressi della stazione, preservano questa tradizione del carrello, offrendo ai clienti un'esperienza d'altri tempi.

È importante sottolineare che, sebbene il servizio al carrello sia raro, durante l'inverno molti altri ottimi locali bolognesi propongono il lesso. Tuttavia, nella maggior parte dei casi (eccetto quelli appena citati), il lesso viene servito porzionato direttamente sul piatto o al bicchiere, perdendo così il fascino del rituale del carrello.

Lo Scrigno di Venere: Opulenza Bolognese

Le etichette di “Bologna la grassa” e “Bologna mangia di tutto” trovano piena espressione nello Scrigno di Venere, un piatto lipidico, libidinoso e opulento per eccellenza. L'origine di questo piatto a Bologna è legata al luogo dove oggi pulsa la vita studentesca e universitaria. Un tempo, lì sorgeva il mitico Al Cantunzein, un ristorante borghese di fama, frequentato da vip e celebrità nazionali e internazionali. Dalle mani della cuoca Maria Gaddoni nacquero piatti rivoluzionari per l'epoca, che oggi potrebbero stupire, data la tendenza attuale verso cucine più leggere.

In origine, lo scrigno era un timballo di pasta sfoglia. Il suo ripieno era composto da tagliatelle, ragù, besciamella, prosciutto e aggiunta di tartufo. Si parla della metà degli anni '60. Era un piatto di preparazione complicatissima, con difficoltà nella cottura e nell'accortezza delle dosi.

Oggi, la gastronomia La Fermata del Gusto in via Saragozza ha fatto dello Scrigno di Venere il suo marchio di fabbrica. La loro versione utilizza la pasta brisé anziché la sfoglia e sostituisce le tagliatelle con i tortellini pasticciati con ragù e besciamella. La golosità voluttuosa che suscita l'assaggio ha conquistato la clientela, tanto che Franco Marinelli e il suo staff ne hanno creato varie declinazioni.

La prima volta che lo Scrigno è stato assaggiato dall'autore dell'articolo è stato in provincia, ai piedi dei colli di Sasso Marconi, presso il ristorante Nuova Roma, considerato uno dei migliori indirizzi tradizionali in assoluto. Qui, lo Scrigno viene preparato solo su prenotazione, a testimonianza della sua complessità e del suo status di piatto speciale. Recentemente, si nota che altre gastronomie hanno ripreso questa ricetta, ed è anche uno degli ultimi innesti nel menù della Trattoria Irina, della chef Irina Steccanella, a Savigno.

La Zuppa Imperiale: Un Legame con l'Austria

La Zuppa Imperiale è una ricetta di grande fascino, la cui genesi è ricca di aneddoti storici. Si narra che sia stata ispirata dalla minestra austriaca Krinofel e sia giunta in Emilia ai tempi del ducato di Maria Luigia. L'utilizzo di burro e parmigiano, ingredienti costosi all'epoca, la rendeva inevitabilmente un piatto riservato alle cucine domestiche più borghesi. Nei periodi più freddi, i bolognesi l'hanno assaporata saldamente durante i pranzi della domenica, apprezzandone il tocco saporito e ricostituente.

I cubetti spugnosi che caratterizzano la Zuppa Imperiale, dalla consistenza che ricorda in parte quella del pan di spagna, sono ricavati da un impasto di semolino, burro, uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Questi cubetti vengono ultimati con una cottura al forno. Lo chef Daniele Bendanti del ristorante Oltre racconta che ne esiste anche un'altra versione atavica, con l'aggiunta di mortadella, ma non è quella proposta nel suo locale di via Majani. Oltre è uno dei pochissimi ristoranti in città che la propone stabilmente, sia come benvenuto che come primo piatto durante l'inverno (in estate può diventare un complemento per piatti più creativi). Il brodo utilizzato è rigorosamente di cappone.

Altri ristoranti che non hanno dimenticato la Zuppa Imperiale sono la Trattoria Via Serra e Le Golosità di Nonna Aurora. A memoria, vengono segnalate anche alcune valide versioni in provincia, come all'Osteria Numero 7 (Rastignano), al Nuova Roma (Sasso Marconi) e alla Taverna del Cacciatore (Castiglione dei Pepoli). È probabile che molti altri locali fuori dalle mura cittadine la omaggino decorosamente.

I Tortellini alla Panna: Un Classico Discusso

Il nome di uno dei ristoranti più storici e conosciuti del centro storico bolognese, la Cesarina, situato da sempre in Piazza Santo Stefano, è dedicato proprio all'autrice, secondo gli storici e gastronomi, di uno dei piatti più golosi dei ricettari petroniani: i Tortellini alla Panna. La leggendaria Cesarina, dopo aver conquistato innumerevoli clienti nella sua osteria, si trasferì nel dopoguerra, stabilendosi infine nel locale attuale gestito con successo dalla famiglia Montanari. Qui, a ritmo di tortellini, passatelli e tortelloni, conquistò la Guida Michelin, segnando un'epica rivalità con La Nerina.

I gastropuristi e le mode attuali stanno gradualmente offuscando questa ricetta dai menù. Molti la rielaborano in crema di parmigiano, che dosa maggiore leggerezza ed esprime la territorialità, a testimonianza di quanto la panna in cucina venga vista con maggiore scetticismo rispetto alle esigenze della clientela attuale e all'approccio dei cuochi contemporanei. Nonostante ciò, alla Cesarina, il tortellino alla panna resta un “signature dish”, un piatto d'autore irrinunciabile nel menù, accanto ad altre pietanze antiche della storia gastronomica felsinea.

Il Gran Fritto alla Bolognese: Opulenza al Piatto

La ricetta numero 175 riportata nel manuale di Pellegrino Artusi descrive le "crocchette fini", un antenato del Gran Fritto alla Bolognese, fatto con pezzo di magro di vitella stracottata, cervello lessato o cotto nel sugo, e fettina di prosciutto grasso e magro. Le trattorie e i grandi ristoranti tra gli anni '60 e '90 ampliarono notevolmente questo repertorio, servendo su vassoio un cabaret decisamente opulento, che oggi fungerebbe quasi da piatto unico. Difatti, sono in pochi ad azzardarsi a strutturarlo e comporlo come un tempo, poiché farebbe fatica a trovare un filo logico con le altre pietanze del menù e, con alta probabilità, a ottenere una richiesta sufficiente da parte della clientela, consona agli impegnativi preparativi.

La pastella e la panatura d'origine non badavano troppo a sgrassare, ricoprendo una vasta gamma di ingredienti: formaggi come mozzarelline, emmental, gruviera; carni come ali e fegatini di pollo, festa di tacchino, cervella di vitello, costolette d'agnello, lombo di maiale; verdure ed erbe come salvia, funghi, zucchine, cavolfiore, anelli di cipolla, fiori di zucca, melanzane, crocchette di patate; e ovviamente, l'immancabile crema fritta.

Discorso a parte merita lo stecco alla petroniana, che in molti menù è stato associato al Gran Fritto ma che in origine fa parte di una storia più recente. Si tratta di cubetti di mortadella ricoperti da una panatura e infilati su uno stecco, alternati a quadretti di formaggio (emmental, groviera, fontina).

Il Gran Fritto alla Bolognese, nella sua forma più completa o parziale, non è mai del tutto scomparso. È ancora presente nei menù della Cesarina e del Diana. Alla Trattoria Valerio è addirittura uno dei piatti principali, così come nel caso del Pellegrino di via Augusto Murri. La Trattoria Leonida propone in particolare cervella e zucchine fritte.

Una versione attuale e creativa si trova da Merlino il Mago della Farina, il pastificio con cucina dello chef Dario Picchiotti. Qui lo stecco “magnum” alla petroniana riveste un ruolo a sé. Vengono proposti anche tortellini fritti, olive al contrario, polpette, anelli di cipolla, jalapeno e pop corn di pollo. Questi elementi possono essere assaggiati unitamente nel “Cono Merlino”. Al Casamerlò, le cervella fritte fanno parte di una presentazione divertente.

Il Baccalà alla Bolognese: Un Legame Dimenticato

Una delle tante ricette che un tempo erano punti di forza e che ora sono incredibilmente estinte nei menù bolognesi è quella del baccalà. Questo riflette come l'influenza ittica del Mediterraneo abbia preso il sopravvento, modificando anche le abitudini culinarie domestiche. La ricetta tradizionale del baccalà alla bolognese è la numero 507 del manuale di Pellegrino Artusi.

Daniele Bendanti, cuoco e titolare del ristorante Oltre (via Majani), rilegge questa ricetta avvicinandosi all'originale e la presenta stabilmente nel menù invernale. Il baccalà viene prima fritto con farina, successivamente immerso in una salsa al pomodoro con sedano, carota e cipolla, e infine presentato su un letto di polenta. Questa preparazione traccia lucidamente un'ideale delle cucine di campagna. Rispetto a ciò che accadeva nelle case o nelle trattorie, l'umido non viene sfaldato direttamente intero per ore nel sugo; in questo caso, il sugo è preparato a parte e immesso successivamente con il pil pil del baccalà, che ne elasticizza il sapore.

Altre versioni innovative del baccalà si trovano in carta da Massimiliano Poggi (descritto come un piatto eccezionale) e da Al Pappagallo.

Da Oltre, nel menù primaverile, riaffiorano le memorie di Bendanti e di tante cucine di casa con lo spaghetto al tonno, presentato in una versione più raffinata (la pasta in questo caso è al torchio, un dettaglio che si riscontrava anche in altre cucine di campagna che usavano le uova). Parlando di “riuso” della pasta, nel ricordo di molti permane la bontà della pasta “del giorno prima”, come le tagliatelle ripassate “fritte” in padella con un filo d'olio per incentivarne la crosticina. Questa meraviglia di gusto è oggi riproposta dalla trattoria Le Golosità di Nonna Aurora, gestita da Aurora Cavina e dal figlio Davide Franchini. Qui, le tagliatelle ripassate sono uno dei piatti più gettonati nel menù, unitamente alle crescentine fritte (considerate tra le migliori della città) e ad altri piatti rustici e popolari come i fagioli con le cotiche e la pasta coi fagioli.

Le Rane: Sapori di Campagna

Come per le lumache, anche le rane fanno parte di quelle abitudini evocative connesse alle cucine di campagna di una volta. Un cosiddetto piatto povero, dal sapore fortemente delicato, di cui principalmente si mangiavano le coscette. Vengono spellate ed eviscerate, sbiancate in acqua fredda e rassodate per poi venire fritte o cucinate in umido. Nella ristorazione del capoluogo bolognese, trovarle ancora è una bella sfida. Sono l'icona della Trattoria Paradisino, che le frigge insieme ai pesciolini “birichini” di fiume. Il discorso cambia notevolmente fuori dai confini della città, dove figurano diverse tavole specializzate proprio in rane e lumache, come l'800 a Funo di Argelato, la Trattoria Bortolotti, la Trattoria Fiesso e la Trattoria Venturoli.

Dolci Tradizionali nei Ristoranti

Sebbene la gastronomia felsinea non si sia mai concentrata eccessivamente sulla pasticceria in senso stretto, alcuni dolci tradizionali sono veri e propri “bandiera” e si possono trovare anche nei ristoranti o locali specifici. Tra questi spiccano il certosino (o pan spziel, come quello del Bar Billi sotto San Luca), il budino di Minerbio (conservato con orgoglio da Atti in via Caprarie), i deliziosi africanetti (tipici dei forni di San Giovanni in Persiceto) e la Torta di Tagliatelle (come quella della Pasticceria Vogli a Molinella).

Rientrando sulla ristorazione, il fulcro di questo articolo, ci si soffermerebbe sulla Torta di Riso, anche detta “degli addobbi”. È un dolce a base di riso cotto nel latte, uova, zucchero, mandorle, cannella e scorza di limone. È considerato difficilissimo per la cottura e la concentrazione degli aromi. Per via della sua consistenza (talvolta sbagliata), oggigiorno non rientra tra i grandi favoriti della clientela, ma seppur in minoranza, diversi indirizzi la propongono nei menù del centro e della periferia bolognese. Viene particolarmente ammirata la versione della Trattoria Bertozzi, la cui ricetta segreta proviene direttamente dai ricettari della famiglia di uno dei due titolari, Alessandro Gozzi.

È curioso notare, invece, come un altro dolce che rientrava nelle abitudini di fine pasto d'infanzia, come le ravioline con la mostarda, venga servito al Ristorante Rodrigo, altra pietra miliare del lungo corso bolognese, recentemente ripartito con una nuova gestione motivata.

Il Ritorno della Lasagna Bolognese Ottocentesca

Una menzione speciale merita la riscoperta di una ricetta storica: la Lasagna Bolognese Ottocentesca. Questa ricetta è risorta grazie al connubio tra il gastronomo e scrittore Luca Cesari e il patron della trattoria stellata Amerigo 1934, Alberto Bettini. A partire da marzo, Amerigo 1934 ha integrato questa versione storica nel suo menù. Cesari, nel suo libro "La Storia della Pasta in Dieci Piatti", ricorda come le prime lasagne bolognesi venissero condite con spinaci lessati, tritati e conditi con un sugo di carne. Nella versione di magro, il sugo di carne era sostituito con cipolle soffritte, burro, erbe aromatiche e spezie varie, offrendo uno spaccato affascinante dell'evoluzione di uno dei piatti simbolo della città.

Domande Frequenti sui Piatti Storici Bolognesi

Dove posso mangiare i Balanzoni a Bologna?
Puoi trovare i Balanzoni in diverse trattorie e ristoranti che preservano le ricette tradizionali. Alcuni indirizzi consigliati includono Trattoria Gianni, Al Cambio, Trattoria Collegio di Spagna, Trattoria Via Serra, Oltre, La Salsamenteria, Polpette e Crescentine. Esiste anche una versione di pesce da Acqua Pazza.

Quali ristoranti offrono ancora il carrello dei bolliti?
Il carrello dei bolliti è un rituale raro ma ancora presente in alcuni locali storici come il Ristorante Diana e Da Bertino. Anche La Cesarina, Il Carracci del Grand Hotel Majestic e il Ristorante Bolognese mantengono viva questa tradizione.

Cos'è lo Scrigno di Venere e dove si trova?
Lo Scrigno di Venere è un ricco timballo (originariamente di pasta sfoglia, ora spesso brisé) ripieno di pasta (tagliatelle o tortellini), ragù, besciamella e altri ingredienti come prosciutto e tartufo. Puoi trovarlo in versioni diverse presso la gastronomia La Fermata del Gusto a Bologna e, su prenotazione, al ristorante Nuova Roma a Sasso Marconi. Anche la Trattoria Irina a Savigno lo propone.

Dove posso assaggiare la Zuppa Imperiale a Bologna?
La Zuppa Imperiale, una minestra a base di cubetti di semolino, burro e parmigiano, è proposta da pochissimi ristoranti in città. Tra questi, Oltre la serve regolarmente in inverno. Altri locali che la propongono sono Trattoria Via Serra e Le Golosità di Nonna Aurora. Diverse trattorie in provincia la includono nei loro menù.

È ancora possibile trovare il Gran Fritto alla Bolognese completo?
Il Gran Fritto alla Bolognese completo, con la sua vasta gamma di ingredienti fritti, è difficile da trovare oggi come un tempo. Tuttavia, alcuni ristoranti storici come la Cesarina e il Diana lo mantengono in menù, o ne propongono selezioni significative. La Trattoria Valerio e Il Pellegrino lo hanno tra i piatti principali. Altri locali offrono versioni parziali o creative.

Questi piatti rappresentano solo una parte del ricco patrimonio gastronomico di Bologna, un invito a esplorare le sue trattorie e riscoprire sapori che raccontano secoli di storia culinaria.

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