Al Gatto Verde: Cucina Sostenibile e d'Autore

Il mondo della ristorazione italiana si arricchisce di una nuova, entusiasmante destinazione. Dalla mente creativa di Massimo Bottura e Lara Gilmore nasce Al Gatto Verde, l'ultima gemma che va ad aggiungersi alla prestigiosa Francescana Family. Inaugurato ufficialmente il 20 settembre, questo non è solo un ristorante, ma un vero e proprio progetto che unisce gastronomia d'eccellenza, profondo rispetto per l'ambiente e un'immersione totale nell'arte e nella storia del territorio modenese.

Situato all'interno della suggestiva Acetaia Maria Luigia, nella campagna modenese che accoglie la guesthouse di Bottura e Gilmore, Al Gatto Verde rappresenta il primo ristorante interamente di proprietà del gruppo dopo l'iconica Osteria Francescana. Questa posizione non è casuale; è un legame indissolubile con le radici, la storia e i prodotti che hanno reso celebre la cucina di Bottura nel mondo.

Un Luogo Incantevole tra Storia, Arte e Natura

La cornice che ospita Al Gatto Verde è di per sé un'esperienza. L'Acetaia Maria Luigia, fondata nel lontano 1969 e circondata da filari di vigneti e maestose querce, è stata oggetto di un'attenta ristrutturazione. All'interno, custodisce gelosamente un patrimonio inestimabile: 1400 botti di aceto balsamico tradizionale, alcune risalenti addirittura al periodo compreso tra il 1910 e il 1980. Respirare l'aria di questo luogo significa connettersi con anni di tradizione, pazienza e maestria artigianale.

Le antiche scuderie della villa settecentesca che ospita la guesthouse sono state trasformate con sapienza per accogliere la cucina e la sala da pranzo del ristorante. Il progetto architettonico e di interior design ha privilegiato materiali che richiamano in modo forte e chiaro la campagna circostante: pietre verdi, legno, rafia e fieno creano un'atmosfera calda, accogliente e autentica, perfettamente integrata nel paesaggio.

Ma Al Gatto Verde è anche un museo a cielo aperto e a porte chiuse. Massimo Bottura e Lara Gilmore hanno voluto condividere parte della loro eclettica collezione privata, definita affettuosamente "di cose preferite". Libri, vinili, auto e moto storiche convivono armoniosamente con opere d'arte contemporanea di grande valore. Tra queste spiccano le creazioni dell'artista concettuale americano Mike Bidlo, le installazioni multimediali come “FATE” di Jack Pierson, la celebre “Cash Cow” di Andy Warhol e le sculture imponenti di Sandro Chia che trovano posto nel cortile esterno. Ogni angolo del ristorante racconta una storia, unisce epoche e stili diversi, stimolando la curiosità e l'ammirazione del visitatore.

Un Impegno Concreto per la Sostenibilità

La filosofia di Al Gatto Verde è profondamente radicata nel concetto di sostenibilità. Bottura stesso lo ha definito "uno dei ristoranti più sostenibili al mondo", e le azioni concrete intraprese per raggiungere questo obiettivo sono molteplici e innovative. L'impatto ambientale è ridotto al minimo grazie all'utilizzo di pannelli solari per la produzione di energia elettrica e all'adozione di metodi avanzati per il riciclo di ogni emissione prodotta durante l'attività del ristorante.

Un esempio lampante di questa attenzione all'ambiente è la pavimentazione interna realizzata con la pietra Kronos. Questa superficie non è solo esteticamente gradevole, ma sfrutta una tecnica innovativa di filtraggio che permette di recuperare l'acqua piovana attraverso un sistema di cisterne interrate. Questa risorsa preziosa viene così riutilizzata, chiudendo un ciclo virtuoso che minimizza lo spreco e l'utilizzo di acqua potabile per scopi non alimentari.

La scelta dei materiali naturali e locali per gli interni, l'integrazione con il paesaggio circostante e l'attenzione al ciclo di vita dei prodotti utilizzati in cucina completano un quadro di impegno ambientale che va ben oltre la semplice dichiarazione d'intenti, posizionando Al Gatto Verde come un modello di ristorazione consapevole e responsabile.

La Brigata e la Sala: Un Team d'Eccellenza, con una Forte Presenza Femminile

Al timone della cucina di Al Gatto Verde c'è Jessica Rosval, chef di grande talento che ha già dimostrato le sue capacità come executive chef a Casa Maria Luigia. La brigata che la affianca è quasi interamente al femminile, un dettaglio significativo che sottolinea la volontà di dare spazio e riconoscimento al talento delle donne nel mondo dell'alta cucina. Al suo fianco in cucina troviamo la sous chef Alessia Belladonna.

Anche la gestione della sala vede una forte presenza femminile. Maria Cristina Messori, già maître di Roots, guida con esperienza e professionalità il servizio, garantendo un'accoglienza impeccabile. Ad occuparsi della selezione e del servizio dei vini c'è la sommelier Valentina Bardini, mentre il ruolo di maître è ricoperto da Denis Bretta. Un team affiatato e competente, pronto ad accompagnare gli ospiti in un percorso gastronomico e sensoriale indimenticabile.

La Cucina di Jessica Rosval: Fuoco, Fumo e Tòla Dòlza

La proposta culinaria di Al Gatto Verde, sotto la guida di Jessica Rosval, è profondamente ispirata dal luogo in cui nasce. Come racconta Massimo Bottura, è una cucina "circondata da vigneti e campi e illuminata dal fuoco". La creatività corre libera, svincolata da definizioni rigide, ma saldamente ancorata all'utilizzo del forno a legna e della griglia come elementi centrali. Il fuoco, il fumo e i sapori affumicati diventano il filo conduttore di molti piatti, esaltando la qualità delle materie prime selezionate con cura, spesso provenienti da piccoli produttori artigianali.

Un concetto chiave della filosofia di Al Gatto Verde è la "Tòla Dòlza". Questa espressione dialettale modenese, che significa letteralmente "prenditela con calma" o "stai comodo", incarna lo spirito di convivialità e condivisione che anima il ristorante. È anche il nome del piatto con cui si apre il menu degustazione, un invito a rilassarsi e godersi l'esperienza.

Il "Non-Barbecue" Quotidiano: Il Brunch che Diventa Cena

Il successo del brunch domenicale inaugurato a Casa Maria Luigia nel 2020 ha ispirato un elemento distintivo di Al Gatto Verde: il concetto di un "non-barbecue" che, sorprendentemente, viene celebrato non solo la domenica ma tutti i giorni di apertura, ma solo a cena. Non si tratta del classico barbecue all'americana, ma di una reinterpretazione sofisticata dove la brace, le cotture a legna e i sapori affumicati sono elevati a forme d'arte culinaria. Questo approccio permette di esplorare una vasta gamma di sapori e consistenze, offrendo piatti che sono allo stesso tempo confortevoli e sorprendenti.

Il Menu: Percorsi Degustazione e Offerta à la Carte

Il menu di Al Gatto Verde offre diverse possibilità per esplorare la cucina di Jessica Rosval. Il percorso principale è il menu degustazione da 8 portate, pensato per offrire un'immersione completa nella filosofia e nei sapori del ristorante.

Il menu degustazione si apre con il piatto che dà il nome al concetto: la Tòla Dòlza. Questa composizione include Focaccia iperidratata, Pesto modenese, Ricotta di Rosola e Hummus di mandorle e spuntature di cedro, un inizio ricco di sapori del territorio e consistenze interessanti. Tra le portate che seguono, spiccano piatti che riflettono l'audacia e la creatività della cucina. Un esempio è "Non è una cozza", un piatto intrigante a base del tanto discusso granchio blu, accompagnato da "amici", pancia di maiale e mela nera, dimostrando un approccio innovativo all'utilizzo di ingredienti attuali. Un altro piatto che cattura l'attenzione è la "Pasta Arsa", una preparazione che vede la pasta bruciata cotta come un risotto, servita con sfilettature di shortribs, sciroppo d'acero e un tocco dolce piccante al pistacchio, un gioco di contrasti audace e riuscito.

Accanto al menu degustazione, è disponibile anche un menu alla carta, che permette agli ospiti di scegliere i piatti che più li incuriosiscono. I prezzi variano a seconda della tipologia di portata:

• Antipasti: da 20€ a 35€
• Primi Piatti: 30€
• Secondi Piatti: da 40€ a 60€
• Dolci: da 15€ a 25€

Tra gli antipasti, merita una menzione il Baby Ribs di modenese rossa, una costina cotta lentamente nel fumo di legno di ciliegio, finita con l'Aceto Balsamico extra vecchio ML (prodotto nella loro acetaia), un piatto che celebra la materia prima locale e la maestria nella cottura. Nella sezione dei secondi, il piatto "Cielo Terra Mare" con carbone, caviale, lampone, rosa e acqua di mare, con un prezzo nella fascia alta (intorno ai 60€), suggerisce una combinazione audace di sapori e ingredienti pregiati.

Quanto Costa Mangiare Al Gatto Verde?

Determinare un costo medio per persona può variare notevolmente a seconda che si scelga il menu degustazione o si opti per piatti alla carta. Tuttavia, possiamo delineare un quadro chiaro basato sui prezzi forniti:

• Il menu degustazione da 8 portate ha un costo fisso di 140€ per persona (bevande escluse).
• Scegliendo alla carta, un pasto composto da un antipasto, un primo, un secondo e un dolce, senza considerare le bevande, potrebbe avere un costo che varia all'incirca tra i 105€ (scegliendo le opzioni meno care in ogni categoria) e i 150€ o più (scegliendo le opzioni più costose, come il Baby Ribs, un secondo costoso come il Cielo Terra Mare e un dolce nella fascia alta).

A questi costi vanno poi aggiunti il costo delle bevande, che possono variare significativamente a seconda della scelta del vino, dell'acqua o di altre opzioni. È importante considerare che Al Gatto Verde si posiziona nel segmento dell'alta ristorazione, e i prezzi riflettono la qualità delle materie prime, l'innovazione della cucina, l'esperienza offerta e il contesto unico del ristorante.

Tabella Riassuntiva dei Prezzi

Ecco una rapida tabella per riassumere i range di prezzo delle diverse opzioni:

È sempre consigliabile verificare i prezzi esatti al momento della prenotazione o consultando il menu aggiornato direttamente sul sito del ristorante.

Domande Frequenti su Al Gatto Verde

Dove si trova Al Gatto Verde?

Al Gatto Verde si trova all'interno del cortile dell'Acetaia Maria Luigia, che fa parte della guesthouse di campagna di Massimo Bottura e Lara Gilmore a Modena.

Quando è aperto Al Gatto Verde?

Il ristorante è aperto solo per cena, da mercoledì a domenica.

Quanto costa il menu degustazione?

Il menu degustazione da 8 portate ha un costo di 140€ per persona, bevande escluse.

È possibile mangiare à la carte?

Sì, oltre al menu degustazione, è disponibile anche un menu à la carte con antipasti, primi, secondi e dolci con prezzi specifici per ogni categoria.

Qual è la filosofia di cucina di Al Gatto Verde?

La cucina è incentrata sull'utilizzo del forno a legna e della griglia, con un forte focus sui sapori affumicati e sull'utilizzo di materie prime artigianali. Il concetto di "Tòla Dòlza" promuove un'esperienza conviviale e rilassata.

Al Gatto Verde è un ristorante sostenibile?

Sì, il ristorante è stato progettato con un forte impegno verso la sostenibilità, utilizzando pannelli solari, sistemi di riciclo e tecniche innovative per il recupero dell'acqua piovana.

Chi è lo chef di Al Gatto Verde?

La cucina è guidata dalla chef Jessica Rosval.

Come posso prenotare un tavolo?

Le prenotazioni sono aperte e possono essere effettuate tramite il sito web del ristorante.

In conclusione, Al Gatto Verde non è solo un luogo dove mangiare, ma un'esperienza completa che nutre i sensi, la mente e lo spirito, offrendo un assaggio del futuro della ristorazione d'eccellenza, attenta all'ambiente e ricca di arte e passione.

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