D'O di Oldani: Classicità Moderna in Tavola

Il ristorante D'O di Davide Oldani rappresenta un punto di riferimento nel panorama gastronomico contemporaneo, un luogo dove la tradizione culinaria italiana e francese si fonde con una visione moderna e accessibile. La promessa è quella di una classicità che non è mai stata così attuale, un equilibrio sapiente tra gusti, consistenze e temperature che eleva l'esperienza del commensale a un livello di raffinata semplicità. Ma cosa si può mangiare esattamente in questo tempio del gusto situato a Cornaredo?

L'esperienza al D'O è un percorso ragionato, un crescendo di sapori studiati per stimolare il palato senza mai stancarlo. Ogni piatto è pensato per raccontare una storia, per esaltare l'ingrediente principale attraverso tecniche impeccabili e abbinamenti sorprendenti. Non ci si aspetta piatti opulenti o eccessivamente complessi nella loro struttura visiva, bensì creazioni che colpiscono per la loro pulizia, la loro intelligenza e, soprattutto, la loro capacità di emozionare.

L'Anatra in Due Servizi: Un Capolavoro Annunciato

Tra le proposte che più catturano l'attenzione nel menù attuale, spicca senza dubbio l'Anatra in due servizi. Questo piatto non è una semplice portata, ma una vera e propria narrazione culinaria che si sviluppa in due atti distinti, ognuno con le sue peculiarità e la sua intensità. È un esempio lampante di come Oldani sappia reinterpretare un classico della cucina, elevandolo attraverso la tecnica e l'equilibrio.

Il primo servizio si concentra sul petto dell'anatra. Questo viene preparato con una cottura a bassa temperatura, tecnica che permette di preservare al meglio la morbidezza e i succhi della carne. Successivamente, il petto subisce una leggera arrostitura, conferendogli una superficie esterna piacevolmente croccante. Viene poi scaloppato e servito. Ad arricchire ulteriormente questo primo assaggio, troviamo una cialda croccante che aggiunge un contrasto di texture fondamentale. Sopra il petto, l'eleganza del tartufo nero pregiato di Norcia apporta una nota terrosa e aromatica di grande valore, mentre la Salsa Perigueux, un classico della cucina francese a base di fondo bruno e tartufo, lega gli elementi con la sua profondità gustativa. A lato, una porzione di filetto di petto marinato offre un'ulteriore sfumatura di sapore, accompagnata dalla nota leggermente amara del Pak choi, che pulisce il palato e bilancia la ricchezza del piatto principale.

Il secondo servizio si focalizza sulla coscia dell'anatra. Spesso considerata una parte meno nobile rispetto al petto, qui viene valorizzata al massimo. La coscia viene brasata lentamente, un processo che la rende incredibilmente tenera, quasi da sfilacciare. Questa carne sfilacciata trova poi dimora all'interno di una sottile sfoglia di pane arrostita, creando un involucro croccante che contrasta con la morbidezza interna. A completare questo secondo atto, una polvere di limone nero aggiunge una punta di acidità e un aroma agrumato fermentato che sorprende e rinfresca. Questa dualità di servizi non è casuale: permette di apprezzare diverse consistenze e sfumature di sapore della stessa materia prima, dimostrando la maestria nell'esecuzione e la profonda conoscenza della materia da parte dello chef e della sua brigata.

L'anatra in due servizi, per la sua concezione, esecuzione e concentrazione gustativa, si candida seriamente a essere uno dei piatti più memorabili dell'anno. È un esempio perfetto della capacità di Oldani di prendere le basi fondamentali della cucina classica, quelle che parlano francese e che ha appreso alla scuola di grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse e Michel Roux jr., e di reinterpretarle con una sensibilità contemporanea.

Il Risotto di Seppia: Purezza Marchesiana e Un Solo Ingrediente

Un altro pilastro dell'esperienza al D'O, citato per la sua straordinaria riuscita, è il Risotto di seppia. Questo piatto viene definito "meraviglioso" e non a caso. Colpisce non solo sul piano estetico, per la sua pulizia e il suo minimalismo quasi sacrale, ma soprattutto su quello tecnico. È un piatto che evoca la purezza e il rigore dello stile marchesiano, un omaggio al maestro di Oldani.

La particolarità di questo risotto risiede nell'utilizzo di un solo ingrediente principale: la seppia. Ma non è una semplice seppia: è declinata in modi diversi all'interno dello stesso piatto per creare una complessità di sapori e consistenze pur partendo da un'unica base. Alla base del piatto, troviamo una Royale di nero di seppia, una sorta di crema densa e vellutata che concentra l'essenza marina. All'interno del risotto, le seppioline "scarpetta" (probabilmente piccole seppie o parti tagliate in modo da invitare all'uso del pane per raccogliere il sugo, anche se qui non c'è un sugo nel senso tradizionale, ma una mantecatura ricca) aggiungono sostanza e un'altra consistenza. Sopra il risotto, un disco di gelatina al nero di seppia intensifica ulteriormente il sapore iodato e aggiunge una nota visiva scura e lucida. La mantecatura, elemento cruciale di ogni risotto, è realizzata con burro e una purea di seppia, legando il tutto in una cremosità avvolgente. Il risultato è un piatto che, pur basandosi su un singolo elemento, esplora a tutto tondo la sapidità, l'iodio, le diverse consistenze e l'armonia intrinseca della seppia. È un esercizio di stile e di tecnica che dimostra come l'essenzialità possa tradursi in una ricchezza gustativa sorprendente.

La Cipolla Caramellata: Dolcezza, Salinità e Innovazione nel Gesto

Tra i piatti iconici di Davide Oldani, la Cipolla caramellata merita una menzione speciale. È un capolavoro che gioca sul contrasto dolce e salato, una delle firme dello chef. Nel tempo, questo piatto ha subito evoluzioni, arrivando alla versione attuale definita “a portata di mano” e scomposta. Questa presentazione invita il commensale a interagire direttamente con il cibo in un modo meno formale, quasi all'orientale, avvicinando il piatto al viso. Per facilitare questo gesto, Oldani, nella sua veste di designer, ha ideato una posata particolare, pensata appositamente per questo piatto. Questo dettaglio sottolinea come l'esperienza al D'O vada oltre il semplice assaggio: coinvolge il design, l'ergonomia e un'interazione più intima con il cibo. Il piatto, nella sua scomposizione e nella sua intrinseca dualità dolce-salata, rimane un esempio perfetto dell'approccio di Oldani: prendere un ingrediente umile come la cipolla e trasformarlo in qualcosa di straordinario attraverso la tecnica e l'idea.

La Filosofia di Cucina: Equilibrio, Essenzialità e Contrasti

La cucina di Davide Oldani al D'O si fonda su pilastri ben definiti: l'equilibrio e l'essenzialità. Questi concetti non sono astratti, ma si manifestano concretamente in ogni piatto. L'equilibrio si ricerca e si raggiunge attraverso la sapiente gestione dei contrasti: dolce e salato, caldo e freddo, acido e grasso, morbido e croccante. Questa armonia sensoriale è ciò che rende i piatti di Oldani piacevoli e mai stucchevoli, capaci di sorprendere senza destabilizzare il palato.

L'essenzialità, d'altra parte, si traduce nell'assenza di superfluo. Al D'O, non si trovano aggiunte decorative fini a sé stesse. Ogni elemento nel piatto ha una funzione precisa, gustativa o testurale. Questo approccio, rigoroso e pulito, deriva in parte dalla formazione classica dello chef e dalla sua profonda conoscenza delle basi. Aver lavorato nelle cucine di maestri come Marchesi, noto per la sua purezza e il suo rigore, e giganti della cucina francese come Ducasse e Roux, depositari di una tecnica impeccabile, ha fornito a Oldani le fondamenta su cui costruire la propria identità culinaria, caratterizzata dalla capacità di concentrare il sapore e l'idea in pochi, precisi elementi.

Anche elementi apparentemente secondari, come il pane, assumono un ruolo centrale al D'O. Vengono citati in particolare il Pane sfogliato e la Fougasse, descritti come strepitosi. Questo dettaglio non è marginale: dimostra l'attenzione dello chef verso ogni aspetto dell'esperienza, riconoscendo al pane il suo valore fondamentale come accompagnamento e come elemento che contribuisce all'equilibrio del pasto.

L'Esperienza Completa: Dalla Brigata alla Sala

L'eccellenza di un ristorante stellato come il D'O non si limita alla cucina. L'esperienza complessiva è data anche dal servizio e dall'atmosfera. La brigata di cucina, giovane e coesa, lavora in perfetta armonia con la sala. Il personale di sala è descritto come bravissimo, intelligente e garbato, qualità fondamentali per un servizio attento ma mai invadente. Figure di spicco come Davide Novati e il sommelier premiatissimo Emanuele Pirovano vegliano sull'esperienza del cliente, garantendo professionalità e competenza.

In sintesi, l'ambiente che si respira al D'O è sereno e positivo. Questa atmosfera, che può sembrare scontata ma non lo è affatto ai massimi livelli della ristorazione, contribuisce in modo significativo a rendere la visita un momento di puro piacere. La sinergia tra cucina e sala, la cura dei dettagli, dalla posata disegnata su misura alla qualità del pane, tutto concorre a creare un'esperienza memorabile che va oltre il semplice pasto.

Tabella Riassuntiva: Piatti Iconici al D'O

Domande Frequenti sulla Cucina di Oldani

Quali sono i piatti imperdibili al D'O?
Basandoci sulle descrizioni fornite, l'Anatra in due servizi è indicata come un potenziale Piatto Top del 2024. Anche il Risotto di seppia e la storica Cipolla caramellata sono considerati capolavori della sua cucina.

Qual è la filosofia culinaria di Davide Oldani?
La sua cucina si basa sull'equilibrio dei contrasti (dolce/salato, caldo/freddo, ecc.) e sull'essenzialità. Ogni elemento ha uno scopo, senza aggiunte superflue. È una reinterpretazione moderna della classicità.

L'esperienza al D'O si limita solo al cibo?
Assolutamente no. L'esperienza include un servizio di sala attento e professionale, un'atmosfera serena e curata, e persino elementi di design come la posata speciale ideata da Oldani per la Cipolla caramellata.

L'importanza degli ingredienti è centrale?
Sì, l'attenzione alla materia prima è fondamentale. L'esempio del Risotto di seppia, dove un singolo ingrediente viene esplorato in tutte le sue sfaccettature, dimostra l'importanza della qualità e della tecnica per esaltare l'essenza del prodotto.

Quali tecniche culinarie usa Oldani?
Oldani utilizza tecniche classiche e moderne. La cottura a bassa temperatura per l'anatra, la brasatura, l'uso di gelatine e polveri mostrano una padronanza di diverse metodologie per ottenere le consistenze e i sapori desiderati.

In conclusione, mangiare da Oldani al D'O significa intraprendere un viaggio nel gusto dove la classicità incontra l'innovazione, l'equilibrio è la chiave e l'essenzialità regna sovrana. È un'esperienza che coinvolge tutti i sensi, dal palato alla vista, offrendo piatti che sono al tempo stesso intelligenti, tecnicamente perfetti e profondamente emozionanti. L'Anatra, il Risotto di seppia e la Cipolla caramellata sono solo alcuni esempi di una cucina che continua a evolversi, mantenendo sempre fede ai suoi principi fondamentali.

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