24/12/2021
L'arrivo dell'inconfondibile furgone nero di Alessandro Borghese lo scorso dicembre ha acceso i riflettori sulla scena culinaria di Cremona. La città, nota per la sua ricca storia e le sue tradizioni, si è trasformata per una puntata nel palcoscenico della celebre sfida televisiva '4 Ristoranti'. L'attesa per scoprire quale locale avrebbe conquistato il titolo di miglior ristorante di Cremona è stata palpabile, e ora, a trasmissione avvenuta, il verdetto è chiaro: a vincere è stato l’oSte di via Ceresole, guidato da Stefano e Maria.
La competizione ha visto l’oSte confrontarsi con altri stimati locali: il Violino e il Juliette, entrambi situati nel cuore di Cremona, e il Remolino, a Casaletto Ceredano. Quattro visioni della ristorazione cremonese a confronto, giudicate secondo i criteri del noto chef Borghese e dei ristoratori stessi.
Il Trionfo dell'oSte: Emozioni e Risotto d'Autore
La vittoria dell'oSte è stata accolta con grande entusiasmo dai suoi titolari. Lo chef Stefano ha condiviso ai microfoni di CR1 la sua esperienza, descrivendola come un mix di divertimento, emozione e stress, ma indubbiamente un'esperienza bellissima e gratificante. La sfida ha messo alla prova le capacità di tutti i partecipanti con un piatto comune da reinterpretare: il risotto con la zucca. Stefano ha scelto di dare il suo tocco personale, creando un piatto che unisce terra e mare: un risotto alla crema di zucca mantecato al pecorino, arricchito con acciughe del Cantabrico e polpo arrostito. Una scelta audace che evidentemente ha convinto i giudici.
L'incontro con Alessandro Borghese è stato un momento clou per Stefano. Lo ha definito bello e interessante, sottolineando come lo chef sia una persona squisita e come sia affascinante osservare il funzionamento della macchina televisiva. Anche Maria, co-protagonista della puntata, ha ricordato con piacere il confronto finale con gli altri ristoratori, descrivendolo come un momento bellissimo, con la vista sul Duomo di Cremona a fare da sfondo, una serata tranquilla e positiva.
Cremona: Una Città dai Sapori Antichi e Riconosciuti (Le DE.CO.)
Ma Cremona non è solo la scena di moderne sfide culinarie televisive; è una città con radici gastronomiche profonde, tanto che l'Amministrazione comunale ha istituito un registro speciale, il DE.CO. (Denominazione Comunale), per tutelare e valorizzare i prodotti agroalimentari che rappresentano una specialità esclusiva del suo territorio. Queste DE.CO. sono veri e propri tesori culinari che raccontano la storia, le tradizioni e l'estro dei cremonesi.
Le Stelle della Tavola Cremonese: Le Denominazioni Comunali
Il registro DE.CO. di Cremona annovera diverse eccellenze, ognuna con la sua storia e le sue peculiarità. Scopriamole nel dettaglio:
I Marubini di Cremona: Un Primo Piatto con Leggenda
Considerato il più famoso e antico dei primi piatti cremonesi, il marubino in brodo è un'istituzione. Si tratta di una pasta ripiena di carne, servita in un brodo ricco, ottenuto dalla cottura di tre diversi tipi di carne: maiale, manzo e gallina. La sua origine affonda nel tempo, risalendo addirittura alla metà del ‘400, con la ricetta tramandata dal celebre Platina.
Una delle storie più affascinanti legate ai Marubini è quella che risale al 1414. Si narra che Cabrino Fondulo, allora Signore di Cremona, invitò in città il Papa e l'imperatore Sigismondo di Lussemburgo con un intento tutt'altro che pacifico: scaraventarli giù dal Torrazzo. Durante un banchetto, fece servire ai due illustri ospiti un piatto straordinario di marubini, quasi un cinico omaggio a due prossimi defunti. Tuttavia, il ringraziamento così sincero e appassionato per quel piatto regale fu tale da far recedere il despota dal suo proposito. Da qui nacque il convincimento popolare, espresso nel detto dialettale, che «en piàt de marubéen el fà resusitàa àan i mòort» (un piatto di marubini fa resuscitare anche i morti). Un piatto che, oltre al sapore, porta con sé secoli di storia e aneddoti.
Il Torrone Tradizionale di Cremona: Dolce Simbolo
Cremona è universalmente riconosciuta come una delle patrie storiche del torrone. Sull'origine esatta di questo dolce iconico esistono diverse ipotesi, e persino l'etimologia del nome "torrone" non è certa, sebbene molti la riconducano al termine "torrione", per la sua forma che ricorda appunto quella del Torrazzo, il simbolo della città.
La leggenda più celebre fa risalire la nascita del torrone alle nozze sfarzose tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, celebrate proprio a Cremona il 25 ottobre 1441. Indipendentemente dalla data precisa della sua prima comparsa, è certo che già nel Cinquecento il torrone fosse uno dei prodotti tipici più noti e apprezzati della città, tanto da essere donato come pregevole omaggio alle autorità spagnole e al senato di Milano in occasione delle festività natalizie. Un manoscritto del XVII secolo fornisce una descrizione dettagliata del procedimento per preparare il torrone cremonese, la cui caratteristica distintiva è l'uso della mandorla. Sebbene oggi la produzione sia prevalentemente industriale, l'artigianato del torrone resiste e le pasticcerie più antiche continuano a produrre questo dolce seguendo le ricette originali, molto apprezzate.
La Mostarda Tradizionale di Cremona: Un Contrasto Speziato
Un altro pilastro della gastronomia cremonese è la mostarda tradizionale. Non si tratta di una semplice salsa, ma di una preparazione a base di frutta candita arricchita dall'aggiunta di senape, che le conferisce quel caratteristico gusto dolcemente speziato. Viene tradizionalmente servita in abbinamento a carni bollite, arrosti e formaggi stagionati, creando un contrasto di sapori unico e sorprendente.
Il legame tra la mostarda e Cremona è antico e ben documentato. Il primo riferimento noto risale a una ricetta pubblicata in un libro stampato a Liegi nel lontano 1604. Altre ricette storiche testimoniano la sua presenza e evoluzione nel 1666 e nel 1866, e documenti dei secoli successivi ne confermano l'importanza. Agostino Cavalcabò, nel 1774, riporta l'esistenza a Cremona di ben 20 fabbriche di torrone e mostarda, probabilmente piccole attività artigianali a conduzione familiare. La sua fama varcò i confini locali, tanto che Francesco Cherubini nel suo vocabolario Milanese-Italiano (1839-1843) definì la mostarda prodotta a Cremona "la più squisita". Le relazioni della Camera di Commercio fin dal 1854 attestano l'importanza economica della produzione di mostarda per la città. Esistono due qualità principali: una più economica che impiega il miele e una più pregiata con lo zucchero. La mostarda cremonese non era solo consumata localmente o in Italia e in Europa, ma godeva anche di un "attivo commercio di esportazione nelle Americhe", a testimonianza della sua eccellenza riconosciuta a livello internazionale.
La Salsiccia di Cremona: Una Tradizione con un Tocco Unico
Sebbene l'origine delle salsicce sia antica e risalga ai tempi dei Romani, che lavoravano carne tritata con spezie o uova per poi cuocerla, la Salsiccia di Cremona possiede una sua specificità che la distingue. Tradizionalmente a base di carne suina, a Cremona si diffuse anche l'uso della carne bovina. Questa pratica è documentata già nel 1583 dal notabile Ludovico Cavitelli, che attribuiva ai cremonesi l'usanza di utilizzare sia carne suina che bovina per confezionare le salsicce. Dalle parole di Cavitelli, sembra addirittura che questo particolare tipo di salsiccia possa essere stato inventato entro le mura cittadine.
In tempi più recenti, molte macellerie di Cremona hanno recuperato e valorizzato questa tradizione, proponendo una salsiccia realizzata con carne magra di bovino, priva di sale e conservanti, insaporita semplicemente con spezie. Un prodotto che unisce storia e attenzione alla qualità.
La Torta Bertolina: Dolce Focaccia Invernale
La Torta Bertolina è un'altra specialità cremonese con radici storiche, sebbene la sua forma attuale sia leggermente diversa dalle prime menzioni. Nel 1638, Giuseppe Bresciani nel suo Diario curioso cita una "fugaccia" (una semplice focaccia) consumata nel periodo natalizio. Nel 1898, Giovanni Lonati ne La Ciadin a teater descrive la Torta Bertolina come un'usanza invernale a Cremona: una focaccia arricchita con cipolline e addolcita in superficie da zucchero a velo. Questa combinazione dolce-salata la rende unica.
Sull'origine del nome non vi è certezza, ma pare derivi dalla statua di Berta, che fin dal Cinquecento veniva portata in processione il 14 agosto e vestita dalla corporazione dei fornai. Ambrogio Saronni, nel suo libro I Cremonesi a tavola, conferma che durante il periodo natalizio, una focaccia chiamata "torta Bertolina" era destinata in particolare ai più giovani. Un dolce legato alle festività e alle tradizioni popolari.
La Torta Turunina: Innovazione con Radici
Tra le DE.CO. cremonesi, la Torta Turunina rappresenta un esempio più recente di valorizzazione dei prodotti tradizionali attraverso nuove elaborazioni. Non ha radici storiche antiche come i Marubini o il Torrone; la sua nascita risale infatti alla fine degli anni Novanta. È frutto dell'estro e della creatività di pasticceri cremonesi che hanno voluto rendere omaggio al prodotto simbolo della città, il torrone, utilizzandolo come ingrediente principale in una nuova ricetta di pasticceria. Un modo per innovare nel rispetto della tradizione, dimostrando la vitalità della cucina cremonese.
Perché Visitare Cremona? Un Invito alla Scoperta Gastronomica
La vittoria dell'oSte nel programma '4 Ristoranti' ha certamente portato una ventata di attenzione mediatica sulla ristorazione cremonese. Ma, come dimostrano le Denominazioni Comunali, la vera ricchezza culinaria di Cremona risiede nella sua storia, nelle sue ricette tramandate di generazione in generazione e nei prodotti unici che il territorio offre. Dai leggendari Marubini che "fanno resuscitare i morti" al celebre Torrone legato a nozze principesche, dalla sorprendente Mostarda al contrasto dolce-salato della Torta Bertolina, senza dimenticare la Salsiccia con la sua particolarità e la più recente Torta Turunina, ogni piatto racconta una storia.
Visitare Cremona non significa solo ammirare il suo magnifico Duomo o ascoltare il suono dei violini, ma è anche un'immersione in un mondo di sapori autentici e tradizioni vivaci. Che siate alla ricerca del locale premiato da Borghese o desiderosi di assaggiare le DE.CO., Cremona offre un viaggio gastronomico indimenticabile, un perfetto equilibrio tra l'attenzione dei media e la solidità delle sue radici culinarie.
Domande Frequenti sulla Gastronomia Cremonese
Ecco alcune risposte alle domande più comuni riguardo alla cucina e ai ristoranti di Cremona:
D: Chi ha vinto la puntata di 4 Ristoranti ambientata a Cremona?
R: La puntata di Alessandro Borghese '4 Ristoranti' a Cremona è stata vinta dal ristorante l’oSte di via Ceresole.
D: Quali sono i piatti tipici riconosciuti con la Denominazione Comunale (DE.CO.) a Cremona?
R: I prodotti DE.CO. di Cremona includono i Marubini di Cremona, il Torrone tradizionale di Cremona, la Mostarda tradizionale di Cremona, la Salsiccia di Cremona, la Torta Bertolina e la Torta Turunina.
D: Cosa sono i Marubini e perché sono così famosi a Cremona?
R: I Marubini sono un antico e celebre primo piatto cremonese, costituito da pasta ripiena di carne servita in un ricco brodo di tre carni (maiale, manzo, gallina). La loro fama è legata anche a leggende storiche che ne esaltano il sapore quasi miracoloso.
D: Qual è l'origine del celebre Torrone di Cremona?
R: L'origine precisa è incerta, ma Cremona è riconosciuta come una delle sue patrie storiche. Una leggenda popolare la fa risalire alle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441. È un dolce a base di mandorle, con una lunga tradizione artigianale e industriale.
D: Cos'è la Mostarda tradizionale di Cremona e come si gusta?
R: La Mostarda è una preparazione di frutta candita con l'aggiunta di senape, che le conferisce un gusto dolcemente speziato. Viene tipicamente servita in accompagnamento a carni bollite, arrosti e formaggi.
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