Il Coperto al Ristorante: Storia e Composizione

Quando ci sediamo a un tavolo di ristorante, spesso troviamo sul conto una voce chiamata 'coperto'. Questa pratica, apparentemente semplice, affonda le sue radici in un passato lontano e racchiude in sé aspetti di storia, cultura e bon ton della tavola. Ma cos'è esattamente il coperto e cosa include?

L'origine del pagamento del coperto ci porta indietro fino al Medioevo. In quell'epoca, le locande non erano solo luoghi dove mangiare il cibo preparato dall'oste, ma spesso offrivano riparo ai viandanti che portavano con sé le proprie provviste. Immaginate una fredda giornata d'inverno o una tempesta: i viaggiatori cercavano un luogo caldo e asciutto dove consumare il loro pasto al riparo dalle intemperie. Non potendo guadagnare dalla vendita del proprio cibo a queste persone, gli osti iniziarono a chiedere un compenso per il semplice fatto di fornire un 'posto coperto', ovvero uno spazio al chiuso, protetto dagli agenti atmosferici. Col tempo, a questo costo base si aggiunse spesso anche l'uso di posate e piatti, rendendo il coperto un pagamento per l'occupazione del posto a sedere e l'utilizzo delle dotazioni della tavola.

Oggi il coperto si è evoluto e il suo significato può variare notevolmente. Non è più legato solo al riparo, ma rappresenta un costo per una serie di servizi e articoli che vengono messi a disposizione del cliente al momento dell'arrivo e durante il pasto. Questo può includere il pane, l'acqua (in alcuni casi), la pulizia della tavola, la biancheria (tovaglia, tovaglioli) e, naturalmente, l'utilizzo delle stoviglie e delle posate.

Variabilità Culturale e di Contesto

È importante sottolineare che il concetto e la composizione del coperto non sono universali. Sono strettamente legati agli usi e costumi dei vari paesi e possono differire anche all'interno della stessa cultura culinaria a seconda che si tratti di un pasto casalingo, di un servizio di ristorazione informale o di un evento formale ed elegante. Ad esempio, un coperto giapponese avrà una composizione tipica molto diversa da quella che troviamo in Italia, riflettendo le specificità delle rispettive tradizioni culinarie e rituali del pasto. Allo stesso modo, un coperto preparato per un'occasione speciale, come un coperto natalizio, includerà elementi aggiuntivi come segnaposto e decorazioni tematiche, che vanno oltre la semplice funzionalità.

La Composizione di un Coperto Formale

Quando parliamo di un contesto di ristorazione o di un pasto elegante, il coperto assume una struttura più definita, con regole precise sulla disposizione degli elementi. Analizziamo le componenti principali:

Stoviglie

Sebbene il testo non elenchi esplicitamente i piatti, questi sono l'elemento centrale intorno a cui si dispone tutto il resto. In un coperto formale si possono prevedere piatti diversi per le varie portate (antipasto, primo, secondo).

Cristalleria

La scelta dei bicchieri è fondamentale e segue regole precise per esaltare al meglio le bevande servite. Un coperto formale tipico prevede diversi tipi di bicchieri:

• Bicchiere da acqua
• Bicchiere da vino rosso
• Bicchiere da vini bianco
• Bicchiere da vino da dessert: spesso una flûte per spumanti o una coppa per vini dolci.

Ogni bicchiere ha una forma studiata per concentrare gli aromi e dirigere il liquido verso le parti della lingua più sensibili ai diversi sapori.

Posate

La disposizione delle posate è una delle caratteristiche più riconoscibili di un coperto formale e segue un preciso galateo. La regola generale è che le posate vanno posizionate nell'ordine in cui verranno usate, procedendo dall'esterno verso l'interno. Ecco le regole fondamentali:

• A sinistra del piatto si pongono le forchette. Solitamente se ne prevedono almeno due, una per il primo e una per il secondo, disposte in modo che la prima forchetta da utilizzare (quella per l'antipasto o il primo) sia la più esterna.
• A destra del piatto si pongono le posate che iniziano con la lettera 'C': coltello e cucchiaio. Il cucchiaio, se previsto (ad esempio per una zuppa o un consommé), va posizionato all'esterno, alla destra di tutti gli altri elementi. Il coltello o i coltelli (ad esempio uno per il pesce e uno per la carne) vanno posti alla destra del piatto, con la lama rivolta verso l'interno, ovvero verso il piatto. L'ordine segue sempre quello del menù, con il coltello o il cucchiaio più esterno che saranno i primi ad essere usati.
• Le posate da dolce sono posizionate in alto rispetto al piatto, orizzontalmente. Anche qui l'ordine è specifico: il coltello da dolce è quello più vicino al piatto (con la lama rivolta verso il piatto), seguito dalla forchetta e infine dal cucchiaio (entrambi con il manico rivolto verso il lato appropriato per essere afferrati facilmente).

Oltre alle posate standard, un coperto formale o tematico può includere posate speciali necessarie per specifiche portate, come molle per lumache, pinze per aragosta, o una forchetta da fonduta.

Telerie

La biancheria da tavola gioca un ruolo cruciale nell'eleganza del coperto. Le telerie tipiche includono:

• Coprimacchia: Un telo più piccolo posto sopra la tovaglia per proteggerla da macchie accidentali e facilitare il cambio tra un cliente e l'altro o tra le portate.
• Tovaglia: Il telo principale che ricopre il tavolo, scelto in tessuti pregiati per le occasioni formali.
• Tovagliolo: Essenziale per la pulizia delle mani e della bocca. In un coperto formale viene solitamente piegato in modo elaborato e posizionato sul piatto o a lato di esso.
• Tovaglietta americana: Meno comune nei contesti estremamente formali con tovaglia, ma presente in ambienti più informali o utilizzata da sola al posto della tovaglia.

L'insieme di questi elementi – stoviglie, cristalleria, posate e telerie – contribuisce a creare l'ambiente e l'atmosfera del pasto, preparando il cliente all'esperienza culinaria che sta per vivere.

Perché Paghiamo il Coperto Oggi?

Oltre all'eredità storica, il coperto oggi copre una serie di costi che il ristorante sostiene indipendentemente da ciò che ordiniamo da mangiare. Questi costi includono:

• La pulizia e la manutenzione delle tovaglie e dei tovaglioli.
• Il lavaggio e la sostituzione delle stoviglie, dei bicchieri e delle posate.
• La fornitura di pane (spesso incluso nel coperto, anche se non sempre specificato).
• L'allestimento della tavola prima del nostro arrivo.
• I costi generali per l'occupazione dello spazio e l'ambiente (riscaldamento, illuminazione, ecc.), che richiamano l'originario concetto di 'posto coperto'.

È importante distinguere il coperto dal 'servizio', che è una percentuale (spesso il 10-15%) aggiunta al conto totale in alcuni paesi o situazioni (meno comune in Italia dove è spesso sostituito dal coperto o incluso nei prezzi) e destinata a coprire il costo del personale di sala.

Tabella Comparativa: Coperto Base vs. Coperto Formale

Questa tabella evidenzia come il coperto formale sia un'esperienza più ricca e complessa, che richiede una maggiore attenzione ai dettagli e un investimento superiore in termini di attrezzature e preparazione.

Domande Frequenti sul Coperto

Da dove deriva il nome 'coperto'?

Il nome deriva dal Medioevo, quando le locande offrivano un 'posto coperto', ovvero un riparo al chiuso, ai viandanti che consumavano il proprio cibo, chiedendo un compenso per lo spazio e l'uso delle attrezzature.

Quando è nato il concetto di coperto nei ristoranti?

È nato nel Medioevo, legato all'uso delle locande come luoghi di ristoro per i viaggiatori, specialmente in condizioni climatiche avverse.

Il coperto è sempre uguale in ogni ristorante?

No, il coperto varia notevolmente in base al paese, al tipo di cucina, al livello di formalità del locale e persino all'occasione (es. coperto natalizio vs. coperto quotidiano).

Quali elementi possono far parte di un 'coperto formale'?

Un coperto formale include tipicamente stoviglie multiple, un set completo di bicchieri (acqua, vini specifici, dessert), posate disposte secondo regole precise (forchette a sinistra, coltelli/cucchiai a destra, posate da dolce in alto) e telerie di qualità (tovaglia, coprimacchia, tovagliolo di stoffa).

Come si dispongono le posate in un coperto formale?

Le posate si dispongono dall'esterno verso l'interno, nell'ordine in cui verranno usate. Le forchette vanno a sinistra, i coltelli (lama verso il piatto) e i cucchiai a destra. Le posate da dolce vanno in alto rispetto al piatto.

E i bicchieri? Quali sono previsti in un coperto formale?

In un coperto formale si prevedono bicchieri specifici per acqua, vino rosso, vino bianco e vino da dessert (come flûte o coppa).

Cosa si intende per 'telerie' nel contesto del coperto?

Le telerie si riferiscono alla biancheria da tavola: tovaglia, coprimacchia, tovagliolo e, in alcuni casi, tovaglietta americana.

In conclusione, il coperto è molto più di una semplice voce sul conto; è un elemento con una ricca storia e una funzione specifica nell'esperienza della ristorazione, che si adatta e si trasforma a seconda del contesto e della cultura, garantendo al cliente comfort, igiene e l'attrezzatura necessaria per godere appieno del pasto.

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