Locanda Locatelli chiude: parla lo chef

La notizia ha scosso il mondo della ristorazione londinese e non solo: dopo ben 23 anni di attività, la celebre Locanda Locatelli di Londra ha chiuso i battenti lo scorso 31 dicembre. Un ristorante stellato, punto di riferimento per la cucina italiana d'eccellenza nella capitale britannica, frequentato da celebrità in cerca di piatti autentici e riservatezza. Un locale che, a quanto pare, godeva ancora di ottima salute economica, avendo generato un utile lordo significativo nell'ultimo anno. Ma allora, cosa ha portato alla chiusura di un'istituzione così affermata? A spiegarlo nei dettagli è lo stesso chef patron, Giorgio Locatelli, in un'intervista che non lascia spazio a dubbi e svela motivazioni che vanno ben oltre il semplice dato economico.

I Motivi Ufficiali e Quelli Nascosti

Per lungo tempo, Giorgio Locatelli ha mantenuto il silenzio sui motivi della chiusura, in rispetto degli accordi con la proprietà dell'immobile. Ora, finalmente, la verità viene a galla. La ragione principale, quella contrattuale, è legata alla scadenza del contratto di locazione. Nonostante i tentativi, non è stato possibile raggiungere un accordo per il rinnovo. La richiesta di affitto da parte della proprietà era, a detta dello chef, semplicemente troppo alta. E la ricerca di una nuova sede nel centro di Londra si è scontrata con la stessa realtà: i costi di locazione in centro città sono diventati proibitivi.

Tuttavia, come spesso accade, dietro una decisione apparentemente legata a fattori esterni, si nasconde una motivazione più profonda, più personale. Locatelli confessa che, oltre ai problemi oggettivi, c'era un peso che lui e sua moglie Plaxy portavano avanti da oltre due decenni. Un peso che si è manifestato con tutta la sua forza nell'ultimo atto: «Quando per l’ultima volta ho chiuso a chiave la porta della cucina – racconta lo chef – ho pensato: “Grazie a Dio ti ho ucciso, non mi hai ucciso tu”».

Lo Stress della Gestione, Non Quello della Cucina

Questa frase forte e d'impatto racchiude il vero nodo della questione. Locatelli chiarisce immediatamente che non è la cucina in sé ad essere logorante. Cucinare, preparare un piatto di pasta per la figlia, lo rende felice. Ciò che logora, ciò che «ammazza», è la gestione di un ristorante, soprattutto quando questa gestione si scontra con «problemi enormi».

Quali sono questi problemi che generano uno stress altissimo? Lo chef ne elenca diversi, dipingendo un quadro delle sfide che oggi affronta il settore della ristorazione di alto livello, in particolare a Londra:

• Gestione del Personale: La necessità di pagare correttamente i dipendenti, garantire la loro formazione (training) e, crucialmente, rispettare orari di lavoro sostenibili (le canoniche otto ore al giorno per cinque giorni alla settimana). Questo è un impegno morale ed economico che pesa.
• Costo delle Materie Prime: L'aumento «esorbitante» del costo dei prodotti italiani di qualità, in parte attribuibile alla Brexit. Locatelli fa l'esempio dei carciofi: pagati 3,50 euro l'uno a Londra, mentre a Roma si vendono 8 carciofi per 2 euro. Una differenza abissale che incide pesantemente sui margini.
• Costi Energetici: Le bollette, triplicate, rappresentano un altro fattore di pressione insostenibile per molti esercizi commerciali.
• Difficoltà nel Reclutare Personale: È diventato estremamente difficile trovare personale qualificato e disposto a lavorare nel settore, perché in molti posti non si riesce a garantire quel fondamentale equilibrio tra vita privata e lavoro che le nuove generazioni giustamente ricercano.

Locatelli non crede di essere andato in burnout, ma di averlo anticipato. La decisione di chiudere, per quanto dolorosa, è stata anche una scelta di sopravvivenza, un modo per evitare un destino che ha visto colpire altri colleghi chef. L'importanza di trovare il giusto equilibrio tra professione e vita personale diventa cruciale, specialmente con l'avanzare dell'età. Lo chef esprime fiducia nei giovani di oggi, ritenendoli più intelligenti nel cercare questo bilanciamento rispetto alla sua generazione.

La Stella Michelin: Un Riconoscimento, Non Un'Ossessione

Interrogato sul peso della stella Michelin, Locatelli è chiaro: non è mai stata un'aspirazione o un'ossessione. Ricorda l'episodio allo «Zafferano» negli anni '90, quando gli fu detto che non avrebbe ottenuto la stella senza mettere vino francese in carta. Lui non cedette, e la stella arrivò comunque nel '99. La sua filosofia è sempre stata promuovere la convivialità e il buon cibo italiano, costruendo una complicità con il cliente ed esprimendo i propri sentimenti attraverso i piatti, cucinando solo ciò che gli piace.

Ciò che invece lo stressa sono le critiche «senza senso», in particolare quelle dei «social creator» che giudicano senza preparazione, con commenti umilianti e gratuiti. Contrasta queste con le critiche costruttive dei giornalisti preparati, come quella di Fay Maschler che lo spinse a riflettere e a cambiare il suo approccio, derivante dagli anni trascorsi nella haute cuisine francese.

Questa esperienza lo ha portato a considerare, per un eventuale futuro ristorante, il divieto dei telefoni a tavola. Desidera che gli ospiti si godano l'esperienza culinaria e la compagnia, cosa resa difficile dall'uso costante dei cellulari.

Il Successo Duraturo: Il Potere del Menu À La Carte

Mantenere una stella Michelin per 23 anni è un'impresa rara. Il merito, secondo Locatelli, risiede nell'averci messo «l'anima e il cuore» e, soprattutto, nel non aver mai ceduto alla moda del menu degustazione. Locatelli ha una visione molto chiara e critica dei menu degustazione, definendoli per «persone che non hanno capacità di decidere oggi». Li associa a una società che si sta standardizzando, dove la scelta viene demandata (come il cellulare o il PC che decidono per te).

Locanda Locatelli, invece, è sempre stato un ristorante dove il cliente era libero di scegliere, dal singolo piatto di pasta e un bicchiere di vino a un pasto completo di 3-4 portate. Il menu à la carte non solo rispecchiava le quattro stagioni, ma veniva aggiornato frequentemente (mensilmente, a volte settimanalmente), offrendo dinamicità e permettendo ai clienti affezionati di ritrovare i loro piatti preferiti (come il coniglio) o scoprirne di nuovi.

Secondo lo chef, il menu à la carte «dà longevità al ristorante» e permette di capire chi si ha davanti in base alle scelte. Questa filosofia, unita alla qualità e all'autenticità, ha creato una clientela fedele, con persone che frequentavano il locale anche 2-3 volte a settimana o assiduamente ogni giovedì a mezzogiorno.

Locatelli ammette di mangiare pochissimo fuori a Londra, e mai nei ristoranti italiani, per non farsi influenzare. La sua ispirazione arriva dai fornitori, dai nuovi prodotti che gli propongono, non dallo «scopiazzare» le novità altrui. Il ristorante è per lui «una cosa viva», e teme che la sua trasformazione in un business standardizzato possa snaturarlo.

Su questo tema, si allinea con Bruno Barbieri, mentre Antonino Cannavacciuolo, pur avendo menu degustazione, offre anche l'opzione à la carte.

Vita Privata e Il Nuovo Capitolo

La chiusura ha toccato profondamente i clienti, alcuni dei quali hanno pianto. Anche celebrità come Madonna e altri frequentatori abituali hanno scritto a Locatelli, il quale, nel rispetto della loro privacy, preferisce non rivelare i nomi.

Ora si apre un nuovo capitolo. Locatelli trascorrerà più tempo nella sua casa in Puglia e godrà di più serate in famiglia. Ma la cucina non è abbandonata. A maggio prenderà il via un nuovo, entusiasmante progetto alla National Gallery di Londra, vinto tramite un bando lo scorso novembre. La novità cruciale di questo progetto è che la gestione del personale non sarà direttamente sotto la sua responsabilità, permettendogli di concentrarsi su altri aspetti e, di fatto, evitare quel tipo di stress gestionale che ha contribuito alla chiusura di Locanda.

Per la prima volta, la cucina italiana avrà uno spazio significativo all'interno di questo prestigioso museo. Il progetto sarà meno «elitario» rispetto a Locanda Locatelli e si articolerà in tre format distinti: un Bar Giorgio, un ristorante con 80 coperti e un club house dedicato ai donatori. L'obiettivo è promuovere i prodotti italiani, tanto che non si servirà Champagne ma solo Franciacorta.

Circa il 50% del team storico di Locanda Locatelli continuerà a lavorare con lui in questa nuova avventura, mentre gli altri hanno giustamente scelto di cercare nuove esperienze in ristoranti stellati.

Il ruolo di Locatelli sarà quello di supervisionare e ispirare il team, cucinando solo quando ne avrà voglia. Sua moglie Plaxy è «contentissima» del nuovo progetto, che includerà anche un negozio con oggettistica a marchio Locatelli.

Guardando indietro, Giorgio Locatelli non ha rimpianti. È «molto fiero» di ciò che ha fatto. Si definisce un workaholic e non saprebbe immaginare la sua vita senza la cucina. La sua storia, compresa quella della Locanda Locatelli, è segnata anche da eventi come l'incendio del 2014, provocato da una fuga di gas, che costrinse il locale a chiudere per mesi. Fu in quel periodo che Plaxy lo incoraggiò a intraprendere esperienze televisive, che ne hanno accresciuto la notorietà (come MasterChef Italia, di cui è giudice dal 2018).

La vita di coppia con Plaxy, sposata dal 1995 e socia in affari, è stata anch'essa influenzata dalla professione, in particolare dalla distanza imposta dagli impegni televisivi in Italia, che ha messo a dura prova il loro rapporto. La figlia Margherita, le cui allergie hanno portato Locatelli a sviluppare menu speciali e a interessarsi al tema degli allergeni, è un altro punto fermo nella sua vita e carriera.

Oltre a Locanda Locatelli, la coppia ha aperto altri ristoranti internazionali: Ronda Locatelli a Dubai e Sabia in Montenegro.

La Locanda Locatelli in Breve: Storia e Prezzi

Locanda Locatelli, situata all'8 di Seymour Street, nel cuore di Marylebone a Londra (all'interno dell'Hyatt Regency London – The Churchill), ha aperto nel 2002 e ha ottenuto la stella Michelin nel 2003, mantenendola per 20 anni. Era rinomata per l'autenticità della cucina italiana, sebbene rivisitata, e per essere un rifugio discreto per le celebrità.

Una cena completa, escluso il vino, costava in media tra le 120 e le 140 sterline (circa 145-165 euro). I prezzi delle singole portate variavano tra i 20 e i 45 euro, con piatti come la tagliata di manzo che si attestavano intorno alle 38,50 sterline. Prezzi considerati in linea con il posizionamento del ristorante in una delle zone più esclusive di Londra.

Domande Frequenti (FAQ)

Perché Locanda Locatelli a Londra ha chiuso?

La chiusura è avvenuta principalmente a causa della scadenza del contratto di locazione e dell'impossibilità di raggiungere un accordo per il rinnovo a fronte di richieste di affitto considerate troppo elevate. A questo si aggiunge il peso e lo stress della gestione del ristorante per 23 anni, che ha portato lo chef a cercare un maggiore equilibrio.

Quali sono stati i motivi di stress per Giorgio Locatelli?

Lo stress maggiore non derivava dalla cucina, ma dalla gestione del ristorante. Tra i fattori stressanti ha citato la corretta gestione e pagamento del personale, l'aumento esorbitante dei costi delle materie prime (anche a causa della Brexit) e delle bollette, e la difficoltà nel trovare personale disposto ad accettare le condizioni di lavoro del settore.

Cosa pensa Locatelli della stella Michelin?

Per Locatelli, la stella Michelin non è mai stata un'ossessione. L'ha ottenuta mantenendo la sua filosofia di cucina italiana autentica e conviviale, senza scendere a compromessi (come non mettere vino francese in carta). Il suo focus è sempre stato sul buon cibo e sulla relazione con il cliente.

Perché Locanda Locatelli non aveva un menu degustazione?

Locatelli crede fermamente nel menu à la carte, considerandolo essenziale per la longevità di un ristorante. Gli permette di offrire scelta al cliente, di capire i gusti di chi ha di fronte e di cambiare frequentemente l'offerta in base alla stagionalità e all'ispirazione. Vede il menu degustazione come una scelta standardizzata che limita la libertà del cliente.

Dove aprirà il nuovo progetto di Giorgio Locatelli a Londra?

Il nuovo progetto di Giorgio Locatelli prenderà vita all'interno della prestigiosa National Gallery di Londra, a partire da maggio 2024.

Come sarà il nuovo progetto rispetto a Locanda Locatelli?

Il nuovo progetto alla National Gallery sarà diverso. Sarà meno elitario, con tre format (bar, ristorante, club house). La gestione del personale non sarà direttamente a carico dello chef, permettendogli di concentrarsi sulla supervisione e l'ispirazione culinaria. L'obiettivo rimane la promozione dei prodotti italiani, con un approccio probabilmente più accessibile.

Conclusione

La chiusura di Locanda Locatelli segna la fine di un'era per la ristorazione italiana a Londra, ma non la fine della carriera di Giorgio Locatelli. La sua decisione, sebbene dettata da fattori economici esterni, rivela anche una profonda riflessione sul peso del successo e sulla necessità di trovare un equilibrio sostenibile in un settore estremamente esigente. Il suo nuovo progetto alla National Gallery promette di portare la sua visione della cucina italiana in un contesto diverso, forse più leggero dal punto di vista gestionale, ma sempre con la stessa passione e attenzione per la qualità che lo hanno contraddistinto per oltre vent'anni.

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