23/01/2023
Nel cuore della profonda bassa padana, in provincia di Mantova, si trova un luogo che, nonostante la sua posizione apparentemente remota, è conosciuto e venerato dagli appassionati di gastronomia di tutto il mondo. Parliamo del ristorante Al Pescatore, in Via Runate 15 a Canneto sull’Oglio. Un indirizzo che non ha semplicemente messo un paesino sulla mappa, ma che ha scolpito il nome della famiglia Santini nella storia della cucina italiana. Qui, tra campi piatti e canali che evocano atmosfere d'altri tempi, si cela uno dei templi del gusto, capace di attrarre avventori persino in elicottero.
Al Pescatore, affettuosamente chiamato da molti “dai Santini”, è più di un ristorante: è l'eredità di una famiglia che, dal 1927, ha saputo trasformare un'osteria di paese in un punto di riferimento mondiale. La loro storia è un esempio di come la tradizione possa non essere una condanna, ma una straordinaria opportunità per innovare e raggiungere traguardi ineguagliabili.
L'Eredità di una Famiglia: Essere Santini
Entrare nella cucina di Al Pescatore è un'esperienza quasi magica. Le pareti raccontano storie attraverso le innumerevoli foto che ritraggono i grandi nomi passati di qui. Non a caso, questo è il ristorante a tre stelle Michelin più longevo d’Italia. Al centro di tutto, per anni, la figura di Nadia Santini. Nadia, con i suoi zoccoli bianchi e la giacca da lavoro, è una chef che incarna l'essenza della cucina intesa come arte e dedizione. Al suo fianco, il figlio Giovanni, e un tempo, l'indimenticabile suocera Bruna.
La cucina italiana è storicamente legata alle donne, e Al Pescatore ne è una vivida dimostrazione. Nadia è la terza generazione di donne Santini ai fornelli, un legame che si rinsalda attraverso il matrimonio. La storia inizia nel 1927 con l'apertura di “Vino e Pesce”, un'osteria basata su pesce di fiume fritto e Lambrusco fatto in casa – piatti che ancora oggi compaiono occasionalmente nel menù.
Nel 1952, la signora Bruna sposa Giovanni Santini e si unisce alla suocera Teresa, specializzandosi nella pasta all'uovo fatta in casa. Sono gli anni in cui nascono o si perfezionano capolavori come gli agnoli in brodo di gallina, i tortelli di zucca, le tagliatelle. È con Bruna che l'osteria si evolve in trattoria, il menù si arricchisce e i clienti iniziano ad arrivare non solo dalle vicine province di Mantova e Cremona, ma da tutta la Lombardia e oltre. Tra gli ospiti illustri di quel periodo, artisti, editori e il grande giornalista Gianni Brera.
Un Destino Legato dalla Cucina
La storia di Nadia Santini è quella di chi sposa non solo un uomo, ma un'intera famiglia e la sua eredità. Nadia incontra Antonio Santini, terza generazione di ristoratori, all'università negli anni Settanta. Invece di seguire percorsi convenzionali, decidono di fare la loro rivoluzione in cucina. Il primo passo è un viaggio di nozze in Francia, armati di tenda e automobile, con una missione chiara: mangiare nei migliori ristoranti per apprendere i segreti della Nouvelle Cuisine e portarli in Italia, integrandoli senza tradire l'anima profonda della cucina italiana.
Tornati a Canneto, iniziano a trasformare il ristorante, ripensando gli spazi e affinando le ricette. Il loro impegno e la loro visione portano rapidamente i primi riconoscimenti. Arriva la prima stella Michelin, poi la seconda. E nel 1996, il traguardo più alto: la terza stella Michelin. Un anno significativo, lo stesso in cui Gualtiero Marchesi, il primo italiano a ottenerle, perde le sue. Nadia Santini diventa così la prima donna in Italia a conquistare le tre stelle Michelin, un risultato che la pone nell'Olimpo della gastronomia mondiale.
I riconoscimenti non finiscono qui. Nel 2013, viene nominata Miglior Chef Donna al Mondo dalla prestigiosa The World’s 50 Best Restaurants, e nel 2022 riceve il titolo di Chef Mentor dalla Guida Michelin. Nadia Santini è, a pieno titolo, una pioniera che ha aperto la strada a molte altre.
Sala e Cucina: Due Anime di Eccellenza
Dietro ogni grande successo c'è spesso una sinergia perfetta. Al Pescatore, questa sinergia si manifesta nel complemento ideale tra la cucina, storicamente guidata dalle donne della famiglia, e la sala, regno degli uomini Santini. L'ospitalità qui è di un'eleganza squisitamente italiana, capace di affascinare quanto l'esperienza gastronomica stessa.
Antonio Santini, che porta il nome del nonno pescatore fondatore, è una figura saggia e di riferimento per l'intero settore. È stato co-fondatore dell'Associazione Le Soste con Gualtiero Marchesi nel 1982 ed è oggi vicepresidente di questa importante realtà. Ma il suo impegno non si ferma qui: è anche vicepresidente de Les Grandes Tables du Monde e recentemente nominato nello stesso ruolo in FIPE (Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi). La sua presenza in sala è garanzia di un'accoglienza impeccabile.
Accanto ad Antonio, la quarta generazione ha ormai raccolto il testimone. I figli Giovanni e Alberto rappresentano il futuro, pur radicati nella storia. Giovanni, lo chef, lavora in cucina al fianco della madre dal 1996, portando avanti l'innovazione nel rispetto della tradizione. Alberto, il sommelier, gestisce la cantina con una visione moderna e cosmopolita, proponendo audaci abbinamenti che sorprendono e deliziano.
Questa famiglia Santini, con la sua visione e il suo DNA unico, ha dimostrato di non seguire le mode, ma di inventarle. Hanno trasformato una semplice osteria in un punto di riferimento mondiale, evolvendo costantemente pur mantenendo salde le proprie radici.
Il Menù: Tra Classici Immortali e Nuove Armonie
Il menù di Al Pescatore è un affascinante dialogo tra i classici intramontabili che hanno fatto la storia del locale, ricette che sono diventate leggendarie, e nuove creazioni che nascono dalla ricerca e dalla collaborazione con produttori locali. Un elemento distintivo è l'utilizzo delle materie prime provenienti dall'azienda agricola biologica della famiglia, acquistata per garantire una qualità e una freschezza ineguagliabili.
L'esperienza inizia spesso con le immancabili tuiles di Parmigiano Reggiano, un benvenuto leggero e saporito. E per molti habitué, il pasto non può che concludersi con i mitici tortelli di zucca, gustati al posto del dessert. Antonio Santini scherza dicendo che se ne dovrebbero mangiare solo tre, non uno di più.
Tra le portate iconiche che testimoniano la ricchezza della tradizione e l'abilità nell'esaltare i sapori del territorio troviamo gli Agnoli in brodo con Lambrusco, il Riso alla pilota, l'Anguilla in carpione al profumo d’agrumi, le Coscette di rana gratinate alle erbe fini. In inverno, compare la Caseula, un piatto robusto della tradizione padana. Ma il menù sa anche guardare oltre, con piatti che ricordano il periodo in cui l'Italia si ispirava alla Francia, come la terrina di astice con caviale Oscietra Royal, o le Lumache petit-gris con funghi e salsa all’aglio dolce.
Non mancano piatti che dimostrano la capacità di elevare ingredienti semplici a vette di eccellenza, come un classico filetto di Chianina di Canneto sull'Oglio, proposto in crosta di erbe rosmarino. Ciò che colpisce è l'assenza di artifici: niente fermentazioni spinte, niente "quinto quarto" esasperato, niente microporzioni pretenziose, né tentativi di stupire con effetti speciali spagnoleggianti o impiattamenti arditi che cercano l'originalità a tutti i costi finendo per risultare banali. Al Pescatore, l'attenzione è tutta sul sapore, sulla materia prima e sulla tecnica che la valorizza.
Durante una visita, si potrebbe notare persino la presenza di sale e pepe in eleganti contenitori d'argento sul tavolo, un gesto apparentemente semplice ma che in un ristorante di questo livello è allo stesso tempo accogliente e audace, quasi a voler dire: il sapore è già qui, ma se vuoi, puoi personalizzarlo.
Libertà in Sala, Eccellenza in Cucina
Alberto Santini definisce il ristorante uno "spazio di libertà". Una libertà che si traduce nella scelta di servire un Pinot Nero neozelandese con tappo a vite, pur possedendo una cantina ricca delle migliori etichette francesi. Una libertà che si manifesta nel racconto dei suoi viaggi e delle sue esperienze, portando una ventata di modernità e apertura al mondo. Questa filosofia si riflette anche nei piatti più recenti, come le lasagne con ragù di reale di manzo e cipolla di Tropea marinata – un piatto che Alberto descrive come "la parte acida della lasagna", incisivo, intelligente, un equilibrio perfetto tra avanguardia e istituzione, capace di riassumere il gusto autentico della cucina italiana senza cedere alla necessità di essere "Instagrammabile".
Il ristorante propone diversi percorsi degustazione per esplorare la sua offerta: il Menù della Campagna, il Menù d’Inverno e il Menù del Pescatore. Questi percorsi, con costi rispettivamente di 150€, 180€ e 250€, rendono Al Pescatore non solo il tre stelle Michelin più longevo d'Italia, ma anche uno dei più accessibili a livello economico, un fatto che sottolinea ulteriormente la sua unicità.
Un Indirizzo che Punta su Lione
Sembra incredibile che un luogo così rinomato si trovi letteralmente "in mezzo al nulla". Eppure, i Santini hanno fatto di Canneto sull'Oglio il centro del mondo gastronomico. Pochi chilometri prima di arrivare, un semplice cartello stradale, simile a tanti altri in Italia, indica "Al Pescatore, 3 km". Ma l'importanza del luogo si svela uscendo, quando una segnaletica stradale insolita cattura l'attenzione di chi sa leggere i segnali dell'alta cucina. Oltre alle indicazioni per città italiane come Mantova, Venezia, Parma, Brescia, Roma, Cremona, Milano, Piacenza, Torino, spicca un'indicazione inattesa: LIONE. Perché Lione? Perché Al Pescatore si trova su quella che idealmente è una via di pellegrinaggio gastronomico che collega l'Italia alla mecca francese dell'alta cucina. Un dettaglio che sussurra la statura internazionale di questo ristorante.
Domande Frequenti
Quante stelle Michelin ha il ristorante Al Pescatore?
Il ristorante Al Pescatore dei Santini a Canneto sull'Oglio detiene tre stelle Michelin. È riconosciuto per essere il ristorante con tre stelle Michelin più longevo d'Italia.
Quanto costa una cena al Pescatore?
Se si considera un pasto che include antipasto e portata principale o portata principale e dessert, escluse le bevande, il prezzo medio per un pasto presso Al Pescatore si aggira intorno ai 35€. Tuttavia, è importante notare che questo dato potrebbe riferirsi a un prezzo medio basato su un campione ampio o storico. I percorsi degustazione offerti hanno costi specifici: il Menù della Campagna costa 150€, il Menù d’Inverno costa 180€ e il Menù del Pescatore costa 250€. Questi prezzi lo posizionano come uno dei ristoranti tre stelle Michelin più accessibili economicamente in Italia e globalmente.
Qual è la storia del ristorante Al Pescatore?
Al Pescatore fu aperto nel 1927 con il nome “Vino e Pesce” come osteria specializzata in pesce di fiume fritto e Lambrusco. Nel tempo, la famiglia Santini, attraverso le generazioni di Teresa, Bruna, Antonio e Nadia, ha trasformato il locale in una rinomata trattoria e successivamente in un ristorante di alta cucina, ottenendo la prima stella Michelin, poi la seconda e infine la terza nel 1996, diventando un'istituzione della cucina italiana.
La storia di Al Pescatore è la testimonianza di come passione, dedizione, rispetto per la tradizione e coraggio nell'innovazione possano creare un'eccellenza senza tempo, un faro nel panorama della gastronomia mondiale, saldamente ancorato alla sua terra ma capace di dialogare con il mondo.
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