Ristoranti Etnici: Un Termine Da Ripensare?

Quando tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta un ristorante di cucina cinese aprì nel mio quartiere, divenne subito un punto di riferimento. Entrare al China’s Garden non era solo un modo per assaggiare piatti diversi, ma una vera e propria esperienza, fatta di riti inusuali come i panni caldi per le mani o il Sakè a fine pasto. Questo rompeva magicamente la familiarità della cucina di casa, nonostante qualche sospetto sulle origini della pasta utilizzata. Oggi, l'idea di mangiare fuori da un ristorante italiano "canonico" sembra aver perso quella sua aura di stravagante, diventando una normalità ben inserita nella nostra quotidianità. Mangiare un kebab, bere un bubble tea o frequentare un all you can eat giapponese è ormai una consuetudine, al pari di una pizza, sia per chi vive in provincia che nelle grandi città. Eppure, in Italia si continua a parlare di “ristoranti etnici”. Ma cosa significa esattamente questo aggettivo e perché è ancora così diffuso, creando spesso un vero e proprio ghetto culinario?

Un Termine Controverso: Cosa Intendiamo Veramente?

Il termine “cucina etnica” è nel tempo finito irrimediabilmente per creare un ghetto nel quale confinare la maggior parte delle cucine non occidentali. Questa etichetta, apparentemente neutra, porta con sé un carico di significati che meritano di essere analizzati a fondo, soprattutto in un contesto sociale e gastronomico in continua evoluzione come quello italiano. Se oggi gustare sapori da tutto il mondo è diventato semplice e quotidiano, l'uso persistente di questo aggettivo solleva interrogativi sulla nostra percezione della diversità culinaria.

Alcune cucine, spesso racchiuse sotto questa ampia etichetta, vengono troppo facilmente bollate come “fast” e senza troppe pretese, quasi fossero incapaci di assurgere a vette di qualità o complessità. Questo accade nonostante sia ben noto che molti piatti considerati “etnici” richiedano preparazioni lunghe, complesse e una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche tradizionali. Si assiste così a un pregiudizio di fondo che svaluta a priori ciò che non rientra nei canoni della cucina occidentale, e in particolare di quella italiana.

La Definizione Antropologica e il Bias Culturale

Secondo l'antropologa alimentare Lucia Galasso, autrice del blog Antropologia Alimentare, il cibo “etnico” non è altro che il patrimonio alimentare ed ecologico di un'etnia specifica. Il cibo è un aspetto fondamentale e ricchissimo della definizione stessa di cultura. Spesso, questo termine viene utilizzato per identificare un cibo di provenienza “diversa” che si innesta nel contesto di un'altra nazione.

In quest'ottica, è chiaro che anche il cibo italiano potrebbe essere riconosciuto come “etnico” al di fuori dei suoi confini nazionali. Tuttavia, in Italia, non definiremmo mai il cibo inglese o francese come “etnico”, poiché li consideriamo parte di un bacino culturale in qualche modo più vicino o condiviso. Questo evidenzia come il termine sia stato storicamente impiegato per distinguere e, in un certo senso, mettere a distanza, le cucine percepite come più lontane o “altre”.

Questa prospettiva eurocentrica crea un bias nel giudizio. Immaginiamo un contesto centrale da cui si diramano varie vie: più una cucina è lontana da questo centro percepito, più viene invariabilmente riconosciuta come “etnica”. Le differenze tra cucine europee, pur stridenti (pensiamo al consumo di cavallo, rane o lumache), vengono spesso ricondotte a semplici variazioni su “cosa si mangia e cosa non si mangia”, senza scomodare il concetto di “culture alimentari” distinte come invece accade per le cucine extra-europee.

Dall'altro lato, per mitigare la propria diversità rispetto alla cultura dominante, molti ristoratori di cucine non occidentali si sono trovati, o si trovano ancora, a “piegarsi” a proporre piatti più vicini al gusto del paese ospitante, talvolta snaturando le ricette originali pur di essere accettati e avere successo commerciale.

Superare l'Etichetta: Voci Direttamente Dalla Ristorazione

Se il concetto di “cucina etnica” appare sempre più come un termine di comodo per semplificare e categorizzare l'alterità culinaria, emerge la necessità di un ripensamento a favore di un lessico più inclusivo. Questa spinta al cambiamento, come suggerito dall'antropologa Galasso, non può venire solo “dall'alto”, ma richiede un lavoro sui termini che tenga conto del contesto storico e culturale. Inoltre, è fondamentale affrontare il tema, ancora in parte tabù in Italia, dell'appropriazione culturale in ambito alimentare.

Lucia Galasso sottolinea come alcuni dei ristoranti “etnici” più quotati siano in realtà di proprietà di persone bianche, evidenziando un aspetto di “colonialismo culinario” che meriterebbe attenzione. Il confronto tra cucine è stimolante e arricchente, ma non deve mai scadere nell'appropriazione, dove la cultura di origine viene svuotata del suo significato e sfruttata senza il dovuto rispetto o riconoscimento.

Per comprendere meglio la questione, è illuminante ascoltare le voci di chi lavora quotidianamente in questi ristoranti e si confronta con l'etichetta “etnico”. Molti convergono sulla necessità di superare questa definizione scomoda.

La Prospettiva di Victoire Gouloubi: Svalutazione e Métissage

La chef Victoire Gouloubi, originaria del Congo e attiva in Italia da vent'anni, percepisce una svalutazione automatica di qualunque cibo non italiano. "Il termine 'etnico' è ancora molto popolare qui", afferma, "all'estero l'utilizzo è molto meno diffuso. Ad esempio, in Congo non ho mai sentito dire 'vado a mangiare etnico' per un ristorante ruandese".

Per Gouloubi, l'aggettivo "etnico" nasconde una sfumatura denigratoria. "Se vai a Pretoria, su Mandela Boulevard, ci sono anche ristoranti italiani, e in quel caso il cibo italiano dovrebbe essere definito come 'etnico', ma se dici a qualcuno qui che la sua tradizione enogastronomica può essere definita 'etnica' questo si arrabbia". La chef mette a confronto la sua crescita con riso, platano e manioca con quella italiana basata su pasta e ravioli: "Per me questo è etnico!".

Il problema, secondo lei, è che tutto ciò che viene etichettato come etnico è spesso considerato meno caro, approssimativo, privo di ricerca. Una visione che ignora la storia e la complessità dietro ogni piatto. "Voglio andare a mangiare indiano? Bene, ma devo essere consapevole che sto mangiando una storia". Nonostante l'auspicio di un cambio di terminologia, teme che un'altra parola, magari diversa, continuerà a veicolare un significato sottilmente denigratorio. La sua visione, invece, è quella di una cucina immensa, basata sulla condivisione generale e sul "métissage", un connubio interessante tra culture diverse, frutto della sua esperienza di vita tra Africa e Italia.

Curd Curd Guagliò: Una Visione Geografica, Non Razziale

Garip Siyabend Dunen e Claudio Angelilli, fondatori di Curd Curd Guagliò, una taverna curdo-meticcia a Roma, si ritrovano nell'etichetta "etnica" perché propongono cucina curda, meticcia e fusion, spesso associata a quella medio-orientale o africana. Tuttavia, non sono loro a definirsi così, ma gli altri. La loro è un'idea di cucina mescolata con altre culture, che va oltre i confini rigidi.

Ritengono che si dovrebbe superare la definizione di "etnico", riportando tutto all'identità della cucina in una prospettiva più geografica che razziale. Nella cultura popolare ed eurocentrica, l'etnico è visto come qualcosa di "diverso", accettabile solo entro certi confini culinari, esotico, curioso, simpatico – un punto di vista considerato un po' borghese e superato in quartieri multietnici come quello dove si trova il loro ristorante.

Le etichette, per loro, sono strette. La cucina, come la cultura, è in continuo movimento, e questo movimento va tutelato. Riflettono anche sulla difficoltà di parlare di "cucina italiana" come entità unica, riconoscendo che anche quella è uno stereotipo: è difficile segnare confini precisi per qualunque cucina. E perché definirsi “etnici”, legati a una certa tradizione, quando ingredienti tipici della cucina curda non sono reperibili in Italia o hanno sapori diversi, rendendo inevitabile un adattamento?

Micaela Giambaco e il Rispetto della Tradizione Giapponese

Micaela Giambaco, chef patrona di Mikachan, una taverna giapponese a Roma, ha coltivato fin da piccola la passione per la cucina, trasferendosi in Giappone a 19 anni per studiare. La sua è una visione della cucina come forma di cultura, che la spinge a capire il "perché e il come" si usano certi ingredienti.

Per lei, il termine "etnico" si riferisce a quella tradizione enogastronomica propria di un paese e della sua cultura, legata agli alimenti che lo rappresentano. In questo senso, la sua cucina giapponese è "etnica" in quanto identitaria. Nonostante ciò, ammette che il suo ristorante non è mai stato definito così.

Riguardo all'appropriazione culturale, Micaela è consapevole della sua posizione di italiana che fa cucina giapponese. Sottolinea però il profondo rispetto per la tradizione: ha imparato direttamente in Giappone, non ha inventato la cucina da sola né ha stravolto i piatti. Il suo approccio è di rappresentare il Giappone, ma cercando sempre di rispettare e omaggiare la sua cultura culinaria, anche attraverso la divulgazione. Riconosce che c'è spazio per diverse interpretazioni, inclusa la cucina fusion, e che il mondo della ristorazione è vasto e variegato.

Verso un Futuro Più Inclusivo

Alla luce di queste riflessioni e delle esperienze dirette, sembra che il termine “etnico” sia nei fatti superato, o quantomeno fortemente messo in discussione. L'auspicato “cambiamento dal basso” pare essere avvenuto e ormai digerito da buona parte dei consumatori, specialmente le nuove generazioni. È difficile immaginare un* ragazz* della Gen Z o un* millennial definire un piatto di ravioli cinesi come “etnico”; l'uso di questo termine problematico sembra più appannaggio delle vecchie generazioni.

Certo, un approccio ancora un po' esotico e modaiolo verso tradizioni culinarie straniere non ancora pienamente mainstream è ancora presente, e forse è utopico pensare che verrà del tutto superato. Però è innegabile che siano stati fatti passi avanti significativi, anche grazie alla crescente multiculturalità della nostra società, che rende la diversità culinaria una presenza quotidiana e non più un'eccezione.

Chi sembra ancora indietro su questo fronte sono, in alcuni casi, i settori più alti del sistema enogastronomico, che faticano a riconoscere meriti e valore a chef o ristoranti non appartenenti a tradizioni culinarie occidentali o considerate “di serie A”.

È chiaro, tuttavia, che il momento storico attuale sta spingendo sull'acceleratore del cambiamento, rendendo ancora più evidente la stagnazione che ha caratterizzato alcuni ambiti della società. Oggi è il tempo dei ripensamenti e il mondo della gastronomia non può rimanere indietro. È arrivato il momento di creare un sistema più inclusivo, capace di valorizzare la diversità in tutte le sue forme, senza ricorrere a etichette riduttive o creare nuovi confinamenti culinari che non rispecchiano più la realtà.

Domande Frequenti

Cosa si intende comunemente per "ristorante etnico" in Italia?

Comunemente, in Italia, il termine "ristorante etnico" è stato utilizzato per indicare ristoranti che propongono cucine non considerate parte della tradizione culinaria occidentale, in particolare quelle asiatiche, africane, medio-orientali e sudamericane. Questo esclude spesso le cucine europee come quella francese o inglese.

Perché il termine "etnico" è considerato problematico da molti?

È considerato problematico perché tende a creare un "ghetto" per le cucine non occidentali, svalutandole o considerandole meno complesse rispetto a quelle considerate "tradizionali" o "occidentali". Inoltre, implica un'idea di "diversità" che può portare a pregiudizi e non riconosce la ricchezza e la storia intrinseca di ogni tradizione culinaria.

Le cucine europee, come quella francese o spagnola, sono anch'esse "etniche"?

Dal punto di vista antropologico, sì, ogni cucina è "etnica" in quanto patrimonio di una specifica etnia o cultura. Tuttavia, nell'uso comune in Italia, il termine è raramente applicato alle cucine europee, evidenziando un bias culturale che lo riserva a quelle percepite come più "lontane" o "diverse".

Cosa si intende per appropriazione culturale in cucina?

L'appropriazione culturale in cucina si verifica quando elementi di una tradizione culinaria specifica (ricette, tecniche, ingredienti) vengono adottati da persone esterne a quella cultura, spesso senza comprenderne o rispettarne il contesto storico, culturale o sociale, e talvolta traendone profitto in modo sproporzionato rispetto ai membri della cultura di origine. È un tema complesso che richiede consapevolezza e rispetto.

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