Quando Cenano i Turchi? E La Cucina Turca

Fare un viaggio significa prima di tutto avere la volontà di scoprire, di conoscere e di addentrarsi in una cultura che spesso è diversa dalla nostra. Il mangiare e la cucina per noi sono da considerarsi come espressione basilare della cultura di un luogo.

Noi di Scoprire Istanbul siamo abbastanza fanatici in questo senso, facciamo discussioni interminabili sulle ricette, la loro origine, le differenze e le somiglianze fra la cucina turca e quella italiana, facciamo decine di foto a qualsiasi cosa che mangiamo, insomma per noi la cucina è fondamentale.

Questa sezione del blog l’abbiamo aperta nel lontano 2010, e soprattutto in un tema come la ristorazione ed in una città come Istanbul, è necessario aggiornare il contenuto in maniera continuativa e con molta attenzione.

La revisione del 2022 è ancora più importante perché il covid e la crisi economica hanno colpito duro un settore che qui è sempre stato frenetico, parecchie cose sono cambiate, molte attività hanno chiuso, altrettante hanno aperto.

Istanbul è una megalopoli che cambia alla velocità della luce e l’offerta gastronomica in città è sempre stata in grado di evolversi, accogliendo gli influssi esterni ed al contempo cercando di conservare e spesso di riproporre in chiave moderna la sua grande tradizione.

La Cucina Turca: Cenni Introduttivi

Cominciamo un tema molto ricco di spunti e complesso con un’affermazione secca a prova di smentite: in Turchia si mangia benissimo. La cucina turca raccoglie la ricchissima eredità della cucina ottomana, un impero vastissimo che ha saputo fondere e perfezionare le tradizioni culinarie di popoli e regioni diversissime tra loro. È universalmente considerata come una fra le più importanti del Mondo, potendo offrire un vasto campionario di specialità tipiche e avendo peraltro largamente influenzato molte cucine occidentali, inclusa quella greca e balcanica.

È forse proprio nella cucina che si vede maggiormente quella fusione perfetta fra il Mediterraneo e l’Asia che la Turchia rappresenta. Un mix unico per equilibrio ed originalità, laddove le spezie profumate e mai aggressive si mescolano a turno con l’olio d’oliva, tipico delle zone costiere, o con il burro, più diffuso nell'interno e nel nord. I sapori forti di montone e agnello, carni predilette in alcune regioni, convivono armoniosamente con piatti a base di verdure fresche, legumi e cereali, dimostrando una versatilità incredibile. È una cucina estremamente varia, colorata, ricca, precisa, con ricette quasi codificate e tramandate di generazione in generazione.

Così come gli ottomani hanno saputo in tutti i campi unire le influenze delle tante culture che facevano parte dell’impero, la Istanbul di oggi è capace di riunire all’interno del suo enorme perimetro sia le tradizioni storiche che quelle geografiche, provenienti dalle tante regioni che compongono la Turchia moderna. L’immigrazione interna gioca un ruolo chiave all’interno della società turca, e una megalopoli come Istanbul per forza di cose è in grado di accogliere un mosaico quasi infinito di specialità regionali, spesso assai diverse fra loro, che coesistono e si influenzano a vicenda offrendo un panorama gastronomico senza pari.

Le Macro Aree Regionali della Cucina Turca

Ovviamente sul tema delle cucine regionali sono stati scritti libri interi e il nostro intento qui è diverso, ma è necessario perlomeno indicare 4 macro aree molto differenti, che unite magicamente fra loro formano quella che poi si può definire “cucina turca” nel suo complesso, offrendo un'idea della sua incredibile diversità.

La Cucina del Mar Nero

Questa cucina si basa su due ingredienti chiave: il mais e le acciughe (hamsi). In generale l’abbondanza di pesce fresco pescato nel Mar Nero caratterizza i suoi piatti molto più che la carne. Il burro buonissimo e i formaggi prodotti negli altopiani sono il condimento base del tipico pide, una specie di pizza a forma di barchetta, spesso ripiena di carne macinata, formaggio, uova o salsiccia. I fagioli bianchi sono un’altra specialità della zona, spesso preparati in zuppe o stufati. Oltre ovviamente al tè, il famoso çay turco, coltivato in maniera intensiva in tutta la fascia costiera che da Samsun arriva fino al confine con la Georgia, e che rappresenta un pilastro fondamentale della cultura e dell'economia locale.

La Cucina del Sudest

Questa è la regione dove la carne la fa da padrone, in particolare l'agnello. Città come Adana, Urfa, Antep e Diyarbakir sono considerate la patria del kebap, qui inteso come una vasta categoria di piatti a base di carne alla griglia o arrosto. L’uso delle spezie e del piccante è più elevato rispetto ad altre zone della Turchia e in generale si sente molto l’influsso della cucina araba, data la vicinanza geografica con Siria ed Iraq. Il lahmacun, spesso definito la "pizza turca", è una sottile sfoglia croccante condita con carne trita speziata, in contrapposizione al più spesso pide. I dolci rappresentano una fetta importante della cucina del sudest, con specialità famosissime come il baklava (strati di pasta fillo con pistacchi o noci e sciroppo) e il künefe (formaggio fuso tra due strati di kadaif, pasta simile a capelli d'angelo, inzuppato nello sciroppo caldo).

La Cucina dell’Egeo

Questa regione offre una cucina tipicamente mediterranea, molto simile per certi aspetti a quella greca e per altri a quella italiana. L’utilizzo generoso di olio di oliva è fondamentale nella preparazione di piatti di verdure stufate o fredde (zeytinyağlı), che sono freschi e leggeri. La grande quantità di “erbe” selvatiche e coltivate usate in cucina conferisce ai piatti sapori unici e aromatici. Ancora una volta, il pesce è più presente della carne, ma si tratta di pesci diversi rispetto a quelli del Mar Nero, più tipici del Mediterraneo. L’influsso greco è evidente nei meze (antipasti) e in alcuni piatti a base di frutti di mare e verdure. In generale è una cucina non molto lontana dal gusto italiano, rendendola spesso molto apprezzata dai visitatori provenienti dal nostro Paese.

La Cucina dell’Anatolia Centrale

Questa è la zona in cui le vere radici asiatiche e la tradizione nomade primordiale dei turchi emergono in maniera più evidente, meno contaminate dagli influssi mediterranei o mediorientali diretti. Specialità come i mantı, piccoli ravioli ripieni di carne e serviti con yogurt e burro fuso speziato, rimandano ovviamente ai dumpling cinesi o ai pelmeni russi, sottolineando la comune origine delle popolazioni turche dall'Asia centrale. Qui la farina la fa da padrone, con un largo uso di impasti e pane. Il gözleme (una specie di piadina sottile ripiena di formaggio, patate, spinaci o carne) è molto tipico della zona, spesso preparato su grandi piastre concave. Anche la carne stagionata e insaccata è una specialità, famosi i sucuk (salsiccia speziata) e i pastırma (carne di manzo essiccata e speziata) di Kayseri, che offrono sapori intensi e caratteristici.

Tratti Comuni Che Uniscono la Turchia a Tavola

Queste 4 regioni così diverse sono unite a livello gastronomico da alcuni tratti comuni, ingredienti e preparazioni che si ritrovano in tutto il Paese, sebbene con variazioni locali. Il primo è sicuramente lo yogurt, che in Italia viene utilizzato generalmente solo con aggiunta di frutta ed ha una consistenza piuttosto liquida. Non si sa il perché, ma per indicare lo yogurt bianco denso, si parla sempre di “yogurt greco”, una definizione che in realtà ha poco senso, considerando che yoğurt è una parola turca (deriva dal verbo yoğurmak: mescolare, addensare) e che è proprio dalla Turchia che si è diffuso in Grecia a seguito del dominio ottomano. Lo yogurt è un simbolo storico della cultura turca, diffuso in tutta l’Asia centrale, è un alimento basilare, probabilmente il più importante. Viene consumato da solo, come accompagnamento, in zuppe, o come bevanda (ayran). Il consumo pro-capite è il più elevato al Mondo con circa 20 kg all'anno, senza contare l’ayran, la rinfrescante bevanda nazionale a base di yogurt salato diluito con acqua.

Un altro tratto comune è il riso, onnipresente come accompagnamento di qualsiasi pietanza, in particolare piatti di carne o verdure, o come ripieno (ad esempio nei dolma, verdure ripiene). È chiamato generalmente pilav per via della tecnica di cottura, che lo rende sgranato e non appiccicoso. Anche i legumi sono fondamentali ed uniscono tutte le regioni turche, fornendo una fonte importante di proteine e fibre; in particolare lenticchie e ceci sono alla base di molte zuppe e stufati.

Caratteristica distintiva in tutto il Paese è la presenza delle zuppe (çorba), come pietanza che apre il pasto. A volte vengono consumate addirittura a colazione, come nel caso della famosa e nutriente zuppa di cervella di Antep, che dimostra la versatilità e l'importanza di questo piatto. Esistono zuppe di tutti i tipi: di verdure, di legumi (famosa quella di lenticchie rosse, mercimek çorbası), di carne, di pesce; sono comunque fondamentali in tutte le regioni e rappresentano un comfort food per eccellenza.

Impossibile non parlare poi della frutta secca e dei semi (kuruyemiş), di importanza vitale nella dieta e nella cultura turca, e capaci davvero di unire tutta la Turchia, con le sue produzioni regionali specifiche: dalle nocciole del Mar Nero, ai pistacchi del sudest (quelli di Antep sono rinomati), ai semi di girasole e di zucca della Tracia, alle mandorle, le noci e i fichi secchi del Mediterraneo, alle albicocche secche dell’Anatolia centrale. Si tratta sicuramente di uno degli acquisti migliori che potreste fare se volete portarvi qualcosa di buono e autentico dalla Turchia al ritorno del vostro viaggio.

Lo Scopo di Questa Sezione

Internet è pieno di liste che recitano per ogni città del mondo “i migliori ristoranti”. Ovviamente è un’espressione che non ha senso, non esiste nessun criterio oggettivo per stabilire cosa davvero sia migliore in assoluto, poiché il gusto è soggettivo e l'esperienza dipende da molti fattori. Ma il mondo di internet funziona così e se dobbiamo titolare “migliori ristoranti” per poter fare un discorso serio e utile sulla gastronomia turca, lo faremo, sebbene con la consapevolezza che si tratta di consigli basati sulla nostra lunga esperienza e su quella dei nostri lettori.

La maggior parte di queste liste fra l’altro, soprattutto su famosi siti internazionali, sono sponsorizzate, quindi i cosiddetti migliori in realtà saranno solo quelli che pagano di più o che offrono condizioni commerciali vantaggiose, compromettendo l'autenticità del consiglio. Noi è da 12 anni ormai che giriamo la città in lungo e in largo, mangiando in ogni tipo di locale, per analizzarne l’offerta gastronomica in modo critico e appassionato. L’unico nostro desiderio è fornire una visione d’insieme ai nostri lettori in modo che possano poi godere in maniera consapevole della cucina turca nel momento del viaggio, sapendo cosa aspettarsi e dove cercare esperienze autentiche.

In tutti questi anni abbiamo portato in giro con le nostre visite guidate decine di migliaia di turisti italiani, ed è stato fondamentale per noi maturare questa esperienza sul campo per avere così il modo di capire perfettamente le esigenze, le aspettative e anche i potenziali fraintendimenti dei viaggiatori, in particolare italiani, che si confrontano con una cultura culinaria diversa. Questo rappresenta senz’altro un punto di forza della nostra lista di consigli, perché nasce non solo dai nostri gusti e dalle nostre preferenze personali, ma tiene conto anche dei giudizi e delle esperienze di un campione rappresentativo dei lettori di questo blog e dei partecipanti ai nostri tour.

Le esigenze dei visitatori assumono importanza considerando soprattutto che la maggior parte ha un tempo limitato per esplorare Istanbul (mediamente 3-4 giorni) ed alloggia nelle zone più centrali e turistiche della città. Istanbul é talmente grande e dispersiva che segnalare ottimi ristoranti in zone molto lontane dal centro, magari difficilmente raggiungibili con i mezzi pubblici o che richiedono spostamenti lunghi, non avrebbe molto senso per la maggior parte dei turisti. Anche se è risaputo che spesso le opzioni più autentiche, economiche o semplicemente interessanti si trovano fuori dalle zone battute dal turismo di massa.

Purtroppo è vero che un tour “standard” di Istanbul, concentrato sui principali monumenti storici, mal si sposa con un vero tour gastronomico. I posti migliori in cui mangiare cibo tipico e autentico sono spesso abbastanza lontani dai luoghi turistici più affollati, bisogna andarci apposta, dedicando tempo agli spostamenti. Ed essendo Istanbul una città di 16 milioni di abitanti (e anche più!), muoversi può non essere sempre agevole o rapido. In pochi giorni e rimanendo solo nel centro turistico, la possibilità di farsi un’idea parziale o addirittura sbagliata della cucina turca è abbastanza elevata, limitandosi magari a opzioni turistiche standard. É per questo che la nostra lista diventa preziosa, poiché cerca di segnalare le opzioni migliori e più rappresentative fra quelle comunque raggiungibili con un piccolo sforzo dal viaggiatore medio, bilanciando autenticità e praticità.

Per quanto riguarda le aspettative, bisogna fare alcuni discorsi preliminari più complessi, come già accennato, per evitare fraintendimenti, incomprensioni ed eventuali delusioni che potrebbero rovinare l'esperienza culinaria. La cultura del mangiare fuori casa in Turchia presenta delle differenze sostanziali rispetto all'Italia, ed è fondamentale comprenderle per apprezzare appieno l'offerta.

Le Tipologie di Ristoranti ed Il Concetto di Lokanta

Un fraintendimento tipico per gli italiani, abituati al nostro concetto di ristorante con orari precisi e servizio al tavolo, è relativo alla presenza in Turchia delle “lokanta”. Spesso le lokanta sono i posti in cui si mangia meglio in termini di autenticità e qualità del cibo "casalingo", e si spende anche poco, ma per capire bene di cosa si tratta bisogna slegarsi dalla nozione tipica di “ristorante” che abbiamo in Italia e cominciare ad addentrarsi nella cultura turca del pasto informale.

Prima di tutto, nella cultura turca, non esistono i concetti così rigidi di pranzo e cena come li intendiamo noi, fissati a orari specifici. Di fatto, il pasto più importante tradizionalmente è la colazione (kahvaltı), ricchissima e abbondante (ma di questo parleremo in seguito in un articolo dedicato). Questo per dire che non ci sono orari stretti per gli altri pasti; in Turchia fondamentalmente si mangia quando si ha fame, per questo i posti in cui si mangia, specialmente le lokanta, sono aperti tutto il giorno, dalla tarda mattinata fino a sera, offrendo un servizio quasi continuativo.

Non stupitevi quindi se vedete persone sedute ai tavoli di una lokanta “pranzare” alle 4 del pomeriggio o “cenare” alle 5 del pomeriggio; è assolutamente normale e riflette una maggiore flessibilità negli orari dei pasti rispetto alle abitudini italiane.

Proprio per questo motivo, e per la loro funzione primaria, l’atto del mangiare fuori casa, specialmente nelle lokanta, non assume caratteristiche rituali, conviviali o di intrattenimento come spesso accade in Italia, dove la cena fuori è un evento sociale. A parte rare occasioni che vedremo più avanti (come le meyhane), mangiare fuori casa in una lokanta non risponde alla ricerca di una lunga serata a tavola, ma più prosaicamente risponde al bisogno primario di riempire la pancia in modo rapido ed efficiente.

Nella trattazione del nostro articolo sui ristoranti consigliati ci riferiremo sempre a tutti i locali in cui si mangia col termine “ristorante”, perché in lingua italiana e per convenzione non ci sono altri termini che si possono usare per coprire la vasta gamma di locali turchi. In realtà però fra i vari tipi di locali ci sono grandissime differenze, e le lokanta turche esprimono totalmente il senso di quanto abbiamo cercato di spiegare prima: sono l'equivalente di una trattoria o tavola calda orientata al cibo "come a casa".

In una lokanta si va a qualsiasi ora, si mangia velocemente, scegliendo tra i piatti del giorno, e si va via. Senza indugiare troppo, senza lunghe conversazioni a tavola, ma semplicemente nutrendosi in modo pratico. La circolazione dei clienti è molto alta, chi si alza lascia il posto a chi arriva, ottimizzando gli spazi e i tempi.

Tutte le lokanta hanno un grande bancone vetrinato con decine di specialità già pronte, cotte al mattino e tenute in caldo in grandi pentole o vassoi. Troverete zuppe di vario tipo (lenticchie, pomodoro, yogurt), legumi stufati, riso pilav, piatti di carne (agnello, manzo, pollo) con salse o verdure, piatti di verdure stufate (come melanzane, zucchine, peperoni), pasta, e anche dolci al cucchiaio o al sciroppo. È difficile non trovare qualcosa di vostro gradimento, c’è davvero di tutto dato che è praticamente la trasposizione esterna della cucina casalinga turca, quella che le nonne preparerebbero a casa.

Si ordina direttamente al bancone, indicando i piatti desiderati, e poi questi vengono portati al tavolo dal personale. Oppure, nelle lokanta più spartane e tradizionali, il servizio è in stile self-service: si prende un vassoio, si scelgono i piatti al bancone e si portano al tavolo da soli. Non vorremmo usare il termine “mensa” perché in italiano spesso assume un’accezione quasi negativa di cibo dozzinale, ma l’organizzazione e la rapidità sono in qualche modo simili, sebbene la qualità del cibo nelle buone lokanta sia spesso eccellente e rifletta le migliori ricette casalinghe.

Alla luce di ciò potete ben capire che quando ci arriva, da parte di qualche turista italiano, la richiesta di “prenotazione per cena” presso una lokanta, siamo presi dallo sconforto (bonario!), per dover spiegare nuovamente che in locali del genere non è mai necessaria né prevista la prenotazione. Si arriva, si sceglie, si mangia e si va via.

Ci sono lokanta che sono vere e proprie istituzioni a Istanbul, con una storia centenaria, che preservano la tradizione turca in maniera meritoria e offrono piatti di altissima qualità. Queste lokanta di alta qualità a volte hanno prezzi assolutamente simili a quelli di un ristorante normale, riflettendo la cura e la qualità degli ingredienti e della preparazione. Ultimamente, a complicare il quadro, aprono veri e propri ristoranti moderni che si fanno chiamare lokanta, rivedendo piatti della tradizione in chiave più moderna o trendy, questo per aggiungere ancora più confusione al tema per il visitatore occasionale. Ma non preoccupatevi, gli articoli di questa nostra sezione saranno il vostro faro, siamo qui apposta per chiarirvi ogni aspetto della cucina turca e aiutarvi a navigare tra le diverse opzioni.

Gli Alcolici: Un Tema Delicato

Altre aspettative che è meglio chiarire prima di incappare in piccole ma cocenti delusioni durante il vostro viaggio riguardano il tema degli alcolici. Come sicuramente sapete, la Turchia è un paese a maggioranza musulmana, e sebbene non ci siano divieti assoluti, il consumo di alcolici è visto in modo diverso rispetto ai paesi occidentali.

Storicamente, il consumo di alcol era praticato anche in epoca ottomana, soprattutto dalle minoranze non musulmane ma anche da parte di alcuni segmenti della popolazione musulmana, e il consumo medio si attesta su livelli non così bassi come si potrebbe pensare in un paese a maggioranza musulmana.

Negli ultimi anni, però, a livello governativo sono state poste delle limitazioni per scoraggiarne il consumo, sia attraverso campagne di sensibilizzazione sia, più concretamente, rendendo progressivamente più difficile per molti locali ottenere la licenza di vendita di alcolici. Inoltre, le tasse sugli alcolici continuano ad aumentare ogni anno in maniera spropositata, rendendo birra, vino e superalcolici piuttosto costosi rispetto ad altre bevande o al costo del cibo.

A questo bisogna aggiungere il fatto che in certi tipi di locali, come per esempio le lokanta di cui abbiamo parlato prima, ma anche in molte altre tipologie di locali più modesti o legati a tradizioni popolari, per ragioni che possiamo definire culturali e di clientela, gli alcolici semplicemente non sono venduti. Non fa parte dell'offerta tipica di questi posti.

Se state già pregustando quindi il vostro döner kebap da strada con una bella birra ghiacciata per accompagnarlo, nella maggior parte dei casi dovrete dimenticarlo. I döner kebap venduti nei locali veloci o nelle piccole botteghe raramente servono alcolici.

Avrete sicuramente la possibilità di godervi la vostra Efes o la vostra Bomonti (le birre turche più comuni) in uno dei tantissimi bar, pub o ristoranti che dispongono di licenza, soprattutto nelle zone più turistiche e vivaci come Taksim, Beşiktaş, o lungo le coste. Ma bisogna sapere che in generale, nella cultura alimentare turca, il consumo di alcol è culturalmente scollegato dal cibo di tutti i giorni. Di solito in Turchia non si “pasteggia” regolarmente con gli alcolici come è abitudine in Italia con il vino.

Anche i vini turchi (alcuni dei quali hanno raggiunto una buona qualità negli ultimi anni, sebbene mediamente non siano considerati eccezionali a livello internazionale) spesso vengono degustati in enoteche, in ristoranti di fascia alta o in locali con un'impostazione più europea e turistica. Il consumo del vino è più legato a occasioni speciali e non è così comune o diffuso come in Italia.

L’unica eccezione notevole a questa regola culturale è rappresentata dal rakı, la bevanda super alcolica a base di anice (simile all'ouzo greco o al pastis francese) che viene tradizionalmente bevuta nelle meyhane. Le meyhane sono locali tipici, eredi delle taverne dell'impero bizantino e ottomano, dove ci si riunisce per bere rakı, accompagnato da una vasta selezione di meze (antipasti freddi e caldi). L'esperienza della meyhane è intrinsecamente legata al consumo di rakı e rappresenta un'occasione sociale e culinaria specifica, diversa dal pasto di tutti i giorni. Ma di questo, e dell'affascinante rituale del bere rakı, parleremo più avanti in un articolo dedicato.

Per terminare riassumendo il tema alcolici:

• Sentirete la mancanza della birra in alcune occasioni (ad esempio, con il döner kebap da strada) ma la troverete facilmente in bar, pub e ristoranti con licenza. Il prezzo è generalmente più alto rispetto all’Italia.
• Il vino nei ristoranti è molto più costoso che in Italia e la qualità spesso è discutibile, non lo consigliamo a meno che non siate degli appassionati e facciate delle ricerche in anticipo sui migliori vini turchi e le cantine consigliate.
• Per provare qualcosa di tradizionale e vivere un'esperienza autentica, vale sicuramente la pena cenare in una buona meyhane e provare il rakı con i meze, ma tenete presente che il conto finale sicuramente ne risentirà rispetto a un pasto in una lokanta o in un ristorante medio.

Kebap o Kebap? Chiariamo il Fraintendimento

Il tema forse più spinoso e causa delle più grandi incomprensioni per i turisti è quello del termine “kebap”. In turco si scrive con la 'p' finale, mentre “kebab” è la traslitterazione araba ed è quella più diffusa a livello internazionale, portando a molta confusione. È quindi necessario fare dei chiarimenti fondamentali per capire cosa si intende in Turchia con questa parola.

In realtà, questa parola in turco non si riferisce a un singolo piatto o, peggio, solo al famoso panino. Significa semplicemente “arrosto” o “carne alla griglia” e indica in sostanza una tecnica di cottura della carne (o a volte delle verdure). È un termine generico che copre una vasta gamma di preparazioni.

Se chiedete a un turco di indicarvi un posto dove mangiare un buon kebap, vi indirizzerà a un ristorante specializzato in carne alla griglia (kebapçı). In questi ristoranti, la carne sarà servita in un enorme piatto, accompagnata da riso pilav, verdure grigliate, pane pide e salse. Potrete scegliere fra decine di varianti, ognuna con caratteristiche specifiche: Adana kebap (spiedino di carne macinata di agnello piccante), Urfa kebap (simile all'Adana ma non piccante), Şiş kebap (spiedini di cubetti di agnello o manzo), Tepsi kebap (carne macinata cotta in una teglia con verdure), Alinazik kebap (carne macinata su un letto di purè di melanzane affumicate con yogurt) e mille altri differenti kebap regionali e specialità della casa.

Se invece intendete il famoso panino o piadina, fatto con la carne di agnello, manzo o pollo cucinata sul caratteristico spiedo verticale che gira lentamente, quello che in Europa e nel resto del mondo è genericamente chiamato “kebab”, in Turchia bisogna parlare specificamente di “döner kebap”. Il döner kebap rappresenta quindi solo una tipologia di kebap fra le tante e, soprattutto, una maniera peculiare di cuocere (facendola girare) e di servire la carne (tagliata a fette sottili, spesso in un panino, piadina o sul piatto). Il concetto di kebap è qualcosa di molto più complesso e variegato di un semplice panino, e limitarsi a conoscere solo il döner significa perdersi una parte enorme e deliziosa della cucina turca. Il tema ci sta talmente a cuore che gli abbiamo dedicato un articolo a parte per esplorarlo in profondità, mostrando la sua ricchezza e varietà.

Uso delle Spezie e Della Carne: Sfatiamo Miti

Forse perché nell’immaginario collettivo ciò che viene ricollegato alla cucina turca è praticamente solo il kebap (nella sua versione più semplice del döner panino), vige la convinzione, errata, che in Turchia si mangi solo carne e che la cucina sia pesante. In realtà non è affatto così; anzi, nella cucina casalinga, che rappresenta il cuore della vera gastronomia turca, la carne è consumata piuttosto raramente o comunque con moderazione, spesso in stufati con verdure o legumi.

La cucina turca in realtà è molto ricca di verdure (melanzane, peperoni, zucchine, pomodori, cipolle, cavoli), di riso, di legumi (lenticchie, ceci, fagioli), che sono alla base di innumerevoli piatti sani e saporiti. La carne è sì presente ed è anche di ottima qualità, ma non è l'unico protagonista. Per esempio, un vegetariano non avrà alcuna difficoltà a trovare opzioni varie e soddisfacenti in quasi tutti i tipi di locali, dalle lokanta ai ristoranti più formali. Nell’articolo dei ristoranti consigliati tratteremo il tema delle opzioni vegetariane in maniera più approfondita.

Sulle tipologie di carne, ci siamo resi conto che a parte una buona percentuale di estimatori, spesso gli italiani hanno un rapporto complicato con la carne di agnello, a causa del suo sapore forte e caratteristico. È vero che in Turchia l'agnello è abbastanza diffuso, specialmente in alcune preparazioni come l'Adana o l'Urfa kebap, ma sicuramente non è l'unica carne disponibile né la più consumata in assoluto. La carne bovina e il pollo sono altrettanto comuni, se non di più, in molte ricette. Agnello in turco si dice kuzu; se non siete amanti, semplicemente fate attenzione al menu o chiedete e potrete facilmente evitarlo, optando per piatti a base di manzo (dana eti) o pollo (tavuk).

Un altro strano pregiudizio, forse legato all'idea di una cucina mediorientale, riguarda l’uso delle spezie. In molti pensano che la cucina turca sia speziatissima come quella indiana o piccantissima come alcune cucine asiatiche. Non è affatto così. Al contrario, è una cucina in gran parte delicata, che utilizza le spezie con maestria per arricchire i sapori senza mai coprirli. L'uso delle spezie è presente, ma generalmente ridotto e bilanciato.

Le spezie più tipiche utilizzate nella cucina turca sono il cumino (kimyon), la menta secca (kuru nane), l’aneto (dereotu), il pepe rosso (pul biber, a volte piccante, ma spesso dolce o affumicato), e il sumac (sommacco, una spezia acidula e limonata spesso usata sulle insalate o sul kebap). In ogni caso, i sapori delle spezie turche sono quasi sempre aromatici e profumati, mai aggressivi o eccessivamente piccanti nella maggior parte dei piatti tradizionali, a meno che non si tratti di specifiche ricette regionali del Sudest note per essere più audaci.

Domande Frequenti Sulla Cucina Turca

A che ora si cena in Turchia?

Non esistono orari fissi come in Italia. I turchi tendono a mangiare quando hanno fame. Molti locali, specialmente le lokanta, sono aperti dal pranzo fino a sera inoltrata. Non è inusuale vedere persone cenare nel tardo pomeriggio (es. 17:00-18:00) o fare un pasto più tardi. I ristoranti più formali o turistici possono avere orari di cena più simili a quelli europei (dalle 19:00-20:00 in poi), ma l'idea di una cena tardi non è così radicata come in Italia.

È necessario prenotare un ristorante in Turchia?

Dipende dal tipo di locale. Per le lokanta e la maggior parte dei locali informali non è assolutamente necessaria la prenotazione, si trova posto o si aspetta qualche minuto. Per ristoranti di fascia alta, ristoranti con vista panoramica, locali molto trendy o le meyhane (specialmente nel fine settimana), è invece vivamente consigliata o necessaria la prenotazione.

Posso trovare alcolici ovunque?

No. Molti locali tradizionali o popolari, come le lokanta e le semplici kebapçı (ristoranti di kebap), non servono alcolici per ragioni culturali e di licenza. Troverete birra, vino e superalcolici principalmente in bar, pub, locali notturni, ristoranti di fascia alta, ristoranti turistici e nelle meyhane (dove si beve rakı).

Cosa significa esattamente Kebap?

Kebap (con la p) in turco significa "arrosto" o "carne alla griglia" ed è una tecnica di cottura. Il famoso panino è solo una specifica variante chiamata "döner kebap". Quando un turco parla di kebap, intende una vasta gamma di piatti di carne serviti solitamente al piatto, come Adana kebap, Urfa kebap, Şiş kebap, ecc.

La cucina turca è piccante?

Generalmente no. La maggior parte dei piatti tradizionali turchi non è eccessivamente piccante. Le spezie vengono usate per dare aroma e sapore, ma non per creare un'eccessiva piccantezza, ad eccezione di alcune ricette specifiche provenienti dalla regione del Sudest (come l'Adana kebap o alcuni piatti di Antep) dove il pepe rosso piccante (pul biber) è più presente. In generale, il livello di piccantezza è molto inferiore rispetto alle cucine indiana o tailandese.

Speriamo che questa introduzione vi abbia fornito le basi necessarie per apprezzare la ricchezza e la complessità della cucina turca e per affrontare con consapevolezza l'esplorazione dei ristoranti che vi consiglieremo. Buon appetito!

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